什麼才能代表「台灣味」早餐？美食家葉怡蘭：台灣味就是從食材出發的本色滋味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

飲食旅遊生活作家葉怡蘭表示：「什麼是台灣味？這題目很大。如果要簡到極致的說法，我認為就是原味，從食材出發的本色滋味」。在街角的豆漿店便能品嘗到台灣味，燒餅油條配香濃豆漿是最經典的組合！

採訪．撰文=羅之盈

台北大直的早晨，繁華大道後頭行行列列的巷弄裡，魚貫走出一個個匆忙的趕路人，有些提著公事包、有些穿著學校制服、有些是媽媽拉著娃，他們臉上都帶著飽食之後的滿足，餵養著這樣自若有序如常早晨的，其實是一家樸實的豆漿店。

在台灣街頭巷尾，總有這樣一家樸實的豆漿店跟你一起迎接早晨。

「我喜歡站著這個位置，可以看到老闆擀餅皮，」輕盈的葉怡蘭一走進小店，就目不轉睛地看著麵棍在桌台上的把戲，翻滾、碾壓、反轉。

「在萬丈繁華的台北，社區裡一個小小的店，還在用非常傳統的方式，勤勤懇懇地擀皮，現做每一份餐點，讓人感覺很踏實」，葉怡蘭歡快地說著。

多年來留心飲食文化的葉怡蘭，談到一句關於早餐的名言：「你早餐的食物，大部分來自遠方」，因為肉品是從袋子裡面拿出來，蔬菜罐子裡面倒出來，咖啡與茶也都包裝妥當，在這追求快速的都市時光，或許有著別樣的快速美味，但相對地，這樣手工、慢速的社區小店，就更顯得難得。

台灣人重視食物的原味也就是食材的本質

葉怡蘭一邊盯著麵團翻轉的日常功課、一邊談論早餐觀察，隨意咬一口蛋餅，伴隨著酥脆，她驚嘆一聲：「好吃」，即便已經是熟客，仍然像第一次吃到那般驚喜。

她表示，「台灣味」講究的不是繁複的形式，不見得需要融入幾十種元素，台灣人喜歡的就是吃到原味、感受到食材，麵有麵香、蔥有蔥味、蛋夠汁稠。

「食物的原味」才是台灣人的本質，其實台灣味並不複雜。

葉怡蘭細細地說明，因為台灣是富饒的寶島，採收的四季食材非常豐美，再加上深植的農藝精神，孕育出味道非常好的食材，不僅是早餐，甚至是三餐，都跟產地有非常深的連接，也是因為食材這麼好吃，表現在料理上就會很自然讓它簡單，「所以我覺得台灣味的核心基礎精神就是原味，原味是什麼？是我們對食材原點的重視，或者說是本色、原味」，也就是台灣人非常重視的本質。

Q：相對於一日三餐的午餐與晚餐，你的早餐扮演著什麼樣角色？

因為工作關係，早上起床之後是我最忙碌的時候，我會把所有的事情都先處理一遍，然後等到同事們上班後可以很多討論。所以我平日的早餐通常非常簡單，就是一杯飲品，但每天都不一樣唷，從咖啡到茶，然後茶又有紅茶、鍋煮奶茶等幾十種不同的晨飲，每天用3～5分鐘做出來。

假日就不同了，只要能夠好好坐下來，不是在電腦前面吃的早餐，對我來說都特別地閒情逸致。例如我在FB分享日常三餐，只要是貼早餐，就算沒有午餐和晚餐豐盛，讚數都會非常洶湧。我想是因為能夠坐下來擁有一個陽光美麗、餐具跟食物都漂亮豐盛的早餐，對每個人來說都是相對奢侈，這樣的心曠神怡也是大家共同的嚮往，它悠閒開啟了一天，可以憧憬跟偶爾實踐，不管它的形式是什麼。

Q：你來自美食聖地台南，那裡的早餐有哪些？

菜粽、牛肉湯、羊肉湯…，我主要就吃虱目魚各部位的料理。北部吃肉粥，我們台南的話都是海鮮類，海鮮湯、海鮮粥，因為港口很近，而且南部魚類養殖非常豐盛，所以光是虱目魚就有很多種料理，叫個綜合性魚湯，就可以在一個早餐攤子吃到虱目魚的各種部位，如魚肚、魚丸等，還有魚皮，魚皮甚至有兩種，單純魚皮或是裹上魚漿的那種，土魠魚也很多種料理，四神湯也很好吃。

這些從原料到製作都是在地生產的料理，跟100年以前我的曾祖父母吃的一樣，也飲食記憶的傳承，非常可貴。

Q：你觀察台灣早餐特色是什麼？

多樣化，這簡直傲視全球，真的非常精彩，這點很可貴。早餐是「全球化」斧鑿痕跡最深的一餐，亞洲還好一點，還可以看到街頭小吃或是在地吃法，但西式早餐則在近幾百年內幾乎統一了，大致是吐司、火腿、茶、咖啡。

台灣很有趣，介於中間，因為受到不同來源的文化影響與衝擊，所以非常全球化，但又還能維持很多的在地早餐，粥、豆漿、蛋餅…...，就算是台西式美而美類型的早餐店，有些店也賣自家特色餐點，都很有台灣特色。

就是因為保有了在地化早餐，保留了料理中「人」的因素，那麼人情味也當然成為台灣早餐的特色了。

經典的台式早餐：燒餅油條配香濃豆漿，還有香味十足的蔥蛋餅。

Q：將時間拉長來看，這些年早餐文化有哪些改變？

時代其實是在改變，讓人有點五味雜陳。有時覺得好像有些規則、有些口味慢慢變了，但這個世界本來就在不斷變化它的樣子，我們也能看到一些好的進化。

比如說現在有些三明治早餐店，對餐點有更多講究，麵粉用好一點，蔬菜好一點，肉不再是加了大量嫩精從袋子拿出來的，而是一塊好好的豬肉，去拍打、去閹制，好好的煎，用心配上剛烤好的吐司，店面環境也是舒服漂亮。

你會感受到各種改變，有些可能變得不太符合我們的生活習慣，可是有些改變是好的，我就會很喜歡，當然我的希望是並存。

像是這樣手工現做的豆漿店，一代傳一代，一直維繫下去，然後還有一些可能以前太過於追求快速跟便宜而將就的早餐店，也開始有好的進化，兩者能夠並存就蠻好的。

Q：在你心中，什麼是台灣味？

這題目很大，如果要簡到極致的說法，我認為就是原味。

舉例來說，進化的三明治早餐，調整的方向是找更好的食材，用更單純的製程表現它的滋味，換一個角度來看，台灣為什麼滿街都是火鍋店，有人鄙夷地說因為「好做」，但反過來說這些火鍋店的存在，反應了台灣人熱愛吃食材的民族性，我們把食材放在飲食文化裡很重要的位置，就算是在探討火鍋店CP值的人、就算是做法國菜的廚師開的台灣菜餐廳，再談台灣味的時候，關注的都是食材。

所以，對我來說，台灣味就是原味，從食材出發的本色滋味。