你應該要知道的食事
全家2018年起以自有品牌FamilyMart collection的國產品項開始執行Clean Label計劃， 榮獲「2019食創獎食品與飲料創新類優勝」的肯定，如今一步步擴及至鮮食外，更串連起上游供應商擴大開發少添加產品，短短一年餘，通過Clean Label標示認證的產品已逾13個品類、230件品項，期待從「食品安全」走向「食品安心」的後食安時代。
採訪·撰文=蔡幸儒
翻開食品包裝的標示，洋洋灑灑的成分全展開，讓如今重視健康的消費者不免感到擔心，產業雖然看到了這股趨勢，可是在加工食品中，食品添加物有其存在必要性，要拿掉可不是喊喊就可以做到的事！面對Clean Label（潔淨標示）浪潮來襲，全家便利商店作為飲食供應鏈中最接近消費者的「通路」，不坐等食品廠商生產，而是鐵著心，在2018年起以自有品牌FamilyMart collection的國產品項開始執行Clean Label計劃， 如今一步步擴及至鮮食外，更串連起上游供應商擴大開發少添加產品，猶如「Clean Label聯盟」般，短短一年餘，不僅通過Clean Label標示認證的產品已逾13個品類、230件品項，也帶動了產業的技術升級！
全家Clean Label少添加銷售排行中，匠吐司夾心系列為麵包人氣冠軍，自2019年度統計至當年10月，堆疊高度相當150座101大樓！
「少一點」新革命！克服技術挑戰、改變現況更需勇氣！
「財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成說到「Clean Label不是趨勢，而是未來的必經之路！」這已經是全世界不少食品科技專家的共同看法！但過往Clean Label在台灣推行所遇到最大的挑戰，就是廠商花費額外研發成本，但消費者不了解此概念，又吃不出差異，卻又必須與一般同類型食品競爭的情形下，讓不少對於Clean Label抱持嘗試熱忱的食品業者聞之卻步！
全家從通路端看到了這樣的產業心結，與其等業者突破心防，全家決定由自己的通路先做起！因此全家Clean Label計劃，不只開發新品，還同步把舊產品再升級！「要改變現狀不容易，尤其要讓一間公司將熱銷商品也賭上！」全家便利商店董事長葉榮廷表示，要執行Clean Label計劃，從調整配方、評估原材料的存續性並找到替代品，最終還得跟原產品的風味質地等特性相似，如此耗費的研發人力與成本，為了「從1走回0」必須得重頭一一走過新品開發的每一個階段！
要達到少添加，不是把添加物直接拿掉或者是直接替換這麼容易！首先面對的便是「技術」上的挑戰，從配方中刪除一項添加物或許聽來容易，但除了得考量食品保存的安全性問題，還得兼顧「美味」，甚至還得維持住消費者對於該項暢銷食品的風味記憶！以全家與協助開發製造冰品的皇家可口股份有限公司攜手推出的鮮奶冰淇淋及辻利抹茶冰淇淋來說，為達到Clean Label標準，不僅得回頭檢視原料，更需要有足夠的配方開發技術，才能在把原先的人工乳化劑移除、改為天然大豆卵磷脂的同時，還能保持原產品的風味質地！
全家結合驗證、培訓、交流，帶動產業結盟聯盟
然而，全家的全台門市也不過3400家，若自己默默做，消費者不了解、產業不跟進的話，也是徒勞無功！2011年由英國部分零售通路商發起發起推動在加工食品中減少使用人工化學合成的添加物，造成當時歐洲食品業不少壓力，然而也帶動了產業的升級，而同樣的產業革命，全家也正開始展開！
在技術上，全家除了從內部人員的職能開始提升，加強採購、商品開發人員對於Clean label的學識外，更與慈悅國際股份有限公司、中華穀類食品工業技術研究所等專業機構合作標章驗證制度！此外，明白邁向Clean Label並不能單打獨鬥的全家，每季更持續舉辦交流會，聆聽供應商的問題並邀請專家提出建議調整方向，協助解決供應鏈所遇到的研發與生產問題！且為了鼓勵供應鏈業者投入，加速Clean label推動，全家更特別撥出預算，補助供應鏈廠商第一年的驗證費用，一年下來補助金額近300萬元。
從科學上的「食品安全」，走入心理的「食品安心」
葉榮廷說到「人們總在說『食品安全』，但『食品安心』才是未來下一步食品業該帶給消費者的！」認為要帶領消費者從科學檢驗上的安全，到內心上對於產品及品牌的信任與安心，Clean Label在其中扮演重要角色！而他也提及，未來全家要做的不僅是要讓通路與消費者認識Clean Label，更要讓他們打從心底認同Clean Label！「全家是玩真的！」葉榮廷笑說。
「從無到有，再從『有』到『優』。」這不僅是全家在Clean Label計劃上的一步步進展，也是未來台灣食品業將前往的共同方向。儘管變革的苦只有自己知道，但全家以其通路角色，串連的不僅是消費與生產這兩端的供需，也帶領著台灣飲食產業邁入「後食安時代」，為台灣飲食產業帶來新革命！
全家便利商店有限公司
方案名稱：「全家」Clean label 少添加 回歸食物原味 才能品嚐真滋味（2019食創獎食品與飲料創新類優勝）
創新亮點：全家超商大膽挑戰消費者慣性，從自有品牌開始削減添加物外，更串連供應鏈共同投入Clean Label計畫，促進產業交流外，更推動台灣飲食的再次升級，從「食品安全」走向「食品安心」的後食安時代！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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