你應該要知道的食事
對味料理實驗室創辦人洪昭勝致力推廣的「分段料理」技術，煮熟工序交由機器處理，省卻廚工勞力，亦能縮短出餐時間，而且低溫烹飪可保留食材營養，在不增加成本之下，大幅提升營養午餐的品質。
採訪=林玉婷、嚴永龍
撰文=嚴永龍
台灣國中小校園午餐的品質一直為人詬病，過去有不少媒體報導，菜色不是過生，就是過熟，質感差劣且甚無味道，不但難以下嚥，而且無法確保其營養價值。校園午餐應當勉力做到盡善盡美，卻一再出現美味品質欠佳的問題。到底，我們的校園午餐發生什麼事？
校園午餐製備沿用舊法 菜色生熟失控難入口
「許多年前，在我國小5年級時，學校新建自設廚房，擁有堪稱最先進的烹飪設備，但直到2016年底，新店區中正國小落成新式廚房，設備與我的國小母校一模一樣。」－ 對味料理實驗室創辦人 洪昭勝
對味料理實驗室創辦人洪昭勝在2015年底自行發起「午食對味」計劃，冀望以民間力量改革台灣校園午餐，自2017年起走進校園，迄今已協助10所學校進行烹飪，與廚工交流，並開辦8場座談會，甚至舉辦2場烹飪實作教育訓練課程，推廣米其林餐廳的「分段料理」方式至各個學校，並計劃出版校園午餐食譜，以供全台學校參考。
洪昭勝身兼餐廳老闆和主廚，長期觀察台灣校園午餐不美味的問題，他指出，不論是學校廚房或團膳業者，其菜色普遍淡而無味，烹煮過久導致肉品質感硬韌、蔬菜靡爛不堪，放在像湯水一樣的醬汁上，又或者尚未煮熟，半生半熟的食物根本無法入口。
凡此種種，都是在製備流程上沿用舊法，例如大鍋炒，食物受熱不勻，不是過生就是過熟，無法符合我們對食安、營養和美味的要求。
缺乏人力培訓亦無基礎研究 美味當然無法升級！
洪昭勝認為，政府從未正視校園午餐的重要性，缺乏良好的人力培訓制度，以及針對校園午餐的研究。「製作校園午餐的廚工只有丙級廚師證照，但團膳是另一種餐飲模式，工作難度更高，你不能讓有普通駕照的人去開坦克車，」他續道，「目前台灣缺乏完善的認證及培訓制度，在職廚工進修無門，也沒有新人加入團膳行業。」
除了專業教育欠奉，政府不做基礎研究，至今尚無校園午餐相關的科學實證，不僅未有製作校園午餐的SOP指引，也缺乏合適的食譜。洪昭勝表示，營養師會依照原材料的營養開立菜單，但並非烹飪專業，難以顧及處理食材時營養的流失程度。
洪昭勝指出，國外技術高速發展，烹飪設備會顯示煮食的溫度與時間，反觀台灣，大部份學校的自設廚房一直沒有更新。他補充，民辦民營的「桶餐」模式也容易出現問題，校園午餐在大量製備以至運送過程可能須存放數小時之久，餐膳品質下降實在不足為奇。
廚工培訓事不容緩 烹飪方法亦須大幅革新
那麼，我們該如何解決校園午餐的問題？洪昭勝認為，政府要優化廚工的認證及培訓制度，因為單憑現有的丙級廚師證照，很難保證每位廚工都有能力製作安全、健康又美味的校園午餐，實有建立進修管道之必要。洪昭勝致力推廣的「分段料理」技術，煮熟工序交由機器處理，省卻廚工勞力，亦能縮短出餐時間，而且低溫烹飪可保留食材營養，在不增加成本之下，大幅提升校園午餐的品質。
分段料理法的第1步：將清洗好的食材切好，以蒸、烤等方式煮熟食材，務求均勻加熱。
分段料理法的第2步：在煮熟好的食材上直接淋上醬汁，或結合其他食材快炒增添美味，經調味後便可上菜。
洪昭勝強調，低溫烹飪可以保留食物的營養，但烹煮後的食物必須達到75℃的中心溫度，確保校園午餐安全無虞。
洪昭勝表示，目前午食對味與中山大學化學系快篩實驗室合作，建構台灣校園午餐常用食材的烹飪資料庫，由對味料理實驗室製作食譜，大學端則提供科學依據，確保每道菜都能兼顧營養與美味。
「我們會依照國教署的『每年級學生之熱量標準』，以及我們市政府的團隊開會討論，制定校園午餐的營養攝取量。」－ 嘉義市政府營養師 賴玟秀
嘉義市政府也設有一套校園午餐食材資料庫，電腦系統記錄約80道主菜、90道副菜、55種蔬菜、50種湯以及其他食物種類。嘉義市政府營養師賴玟秀指出，全市各學校可參考資料庫，自由調配不同食材來設計自己的菜單，再由市政府營養師負責審批修改，以確保符合營養均衡的要求。
校膳改革並非資源問題 洪昭勝：制度、觀念革新才是重點
洪昭勝認為，長遠來說，每所學校理應建有自設廚房，而且要汰換老舊的設備，像是缺乏對流系統的蒸爐等，才能第一時間處理好新鮮食材，避免「桶餐」模式可能帶來的品質問題或食安風險。他指出，想要解決校園午餐的問題，投放資源多寡並非關鍵，最重要的是制度、觀念上的革新。洪昭勝一再強調：「這些餐膳都是給下一代吃的，我們的要求一定高，請記住，校園午餐是國安問題。」
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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參考資料
▶ 午食對味｜營養午餐的米其林大挑戰 flyingV
