你應該要知道的食事
「麩胺酸、離胺酸」在原料工業規模、食品產業的功能性具備龍頭地位，突破安全性的討論，近期更逐漸展露出學界看待味精的新觀點。
撰文＝編輯部
「味精」，讓民眾又愛又怕的神奇調味料。它能為料理帶來鮮味，做出一道道不敗料理。但也常與負面形容詞緊緊相連──吃過含有味精的料理後，會口渴、味覺麻痺…等，甚至有新聞指出吃了會傷腦？這是真的嗎？現在，就讓我們一起破解兩大迷思。
迷思一：味精吃多了會味覺麻痺？
國立台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學科名譽教授盧國賢指出，所謂味精會讓味覺麻痺或變得不靈敏，都只是迷思。國際麩胺酸技術委員會秘書Keng Ngee Teoh也補充，此類吃了味精之後產生的「口渴、味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬」等症狀，這說法源自1968年1位醫生寫信投書醫學期刊編輯，僅是1篇醫生用餐後身體不適的經驗分享、並非經過證實的正規研究結果。
在2000年刊登於美國營養學會《The Journal of Nutrition》科學期刊的一篇研究指出，經臨床試驗，其實並沒有辦法證實味精與「中國餐館症」之間真的存在關聯，且40多年來, 各國大量研究也都無法證實「中國餐館症」的存在，包括美國哈佛大學GEHA教授所做的研究，也得到相同的結論。
迷思二：味精吃多了會傷腦？
陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱分享，麩胺酸正是中樞神經系統最主要的興奮性神經傳導物質，能和NMDA型麩胺酸受體結合，對失智症、空間學習記憶的生理功能都佔據重要的角色，例如大量背誦，可以刺激麩胺酸和受體結合、產生膜電位，對大腦產生「記憶、學習」的效果，聽起來似乎麩胺酸越多、記憶力越好，但物極必反，麩胺酸流若過度產生，也會有副作用！例如：將可能產生氧化自由基，而使神經提早退化。由此看來，大腦中的神經傳導物質濃度維持恆定，就是身體很重要的保護機制，腦中「麩胺酸」的恆定也是其中一例。
大腦中的麩胺酸是由「葡萄糖」所轉換而成的，在神經膠細胞藉轉胺作用與轉運蛋白精細調控穩定濃度，並非想像中「大腦麩胺酸」直接由「血中麩胺酸」流入腦中這麼簡單，事實上腦中的麩胺酸經轉運蛋白的主動運輸努力過後（花掉大腦8成的熱量！），細胞內的濃度非常之高，血液中的麩胺酸量想要藉濃度差流入腦細胞內，幾乎是不可能、也不合乎常理的事，同理可證，2016年《Biology (Basel)》也證實，味精分解出的鈉，也因為濃度差的關係，不可能從膜外滲透進入膜內、影響生理系統。因此，食用味精流入血液中，是不會對大腦認知行為產生影響的！
拋棄舊觀念、迎接新論點，無論喜歡、不喜歡，這就是單純的實證科學。近年來，新的味精研究報告，已紛紛將討論重心，從安全性轉而專精於健康層面，包括促進消化系統酵素的分泌，幫助消化，提升飽足感，降低過多熱量的攝取，另外，對一些味覺退化的老年人，可幫助改善食慾，增加食物攝取量，維持健康。「麩胺酸、離胺酸」在原料工業規模、食品產業的功能性具備龍頭地位，突破安全性的討論，近期更逐漸展露出學界看待味精的新觀點。
（本文章由台灣胺基酸工業同業公會委託製作）
