向菸酒專賣制道別台灣地酒再生20年！農村酒莊、民間酒廠齊釀出土地認同 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2022年的今天，台灣開放民間釀酒合法時間不過也才20年，但根據《食力》整理卻發現，光是在英、美、德、法、比的8大國際賽事中，使用在地原料、在地釀造的地酒就斬獲超過140面獎牌。如此驚人的實例說明台灣釀酒文化並不落於國際，釀製要成功的關鍵或是靈魂核心又是什麼？

採訪＝林玉婷、李若威、林敬家
撰文＝林敬家

自2002年元旦，台灣正式加入世界貿易組織（WTO）後，民間釀酒產業開始發展，至今也不過20年，這20年間酒品口味更加多元化，在地職人紛紛加入台灣地方食材元素，打造喝得到台灣風土的地酒，是謂地酒「再生」。為什麼是「再生」？需追溯到菸酒專賣制之前！

從何時「外來酒」成為主流？源自日治時期菸酒專買制的演變

台灣人使用在地原料釀酒並不是新鮮事，台灣酒歷史學家范雅鈞表示，因為台灣物產豐饒，自古以來一直都有多餘的糧食可以自釀酒，當時也理所當然是使用在地原料，所以都是「地酒」。

後來因為酒業收歸國家專賣，為釀造當局者習慣的酒才開始進口原料製酒。范雅鈞說道，從日治時期1922年《台灣酒專賣令》公布，到後來1945年國民政府接收台灣總督府專賣局，主要釀的酒由日本人喜愛的啤酒、清酒轉變為外省人的家鄉味紹興酒、高粱酒、竹葉青，這些酒需要的小麥、高粱是台灣本土沒有的，在國家專賣制下的酒業，反倒以使用進口原料釀酒的「非地酒」為主。

而酒業收為國家專賣最大的意義在於提供當局政府財政支持，這點不論是日治時期或是國民政府菸酒公賣時期皆如此。為維持這重要的經濟來源，產量必須穩定，故酒類製程走向工業化、科學化、口味單一化。大批使用進口原料的標準化製程酒誕生，「非地酒」反倒成為常態。

為加入WTO不得不廢專賣制民間酒業再起

到了1980～1990年代，為與國際接軌進行貿易，台灣積極尋求加入關稅暨貿易總協定（GATT，WTO前身）。在談判加入過程中，因為菸酒專賣制度與其主張之國民待遇、透明化原則相背，想正式加入國際組織，酒業市場自由化勢在必行。酒業的開放讓許多農民、商人等都看見了商機，2002年民間製酒合法後紛紛投身釀酒事業。

然而酒業市場自由化後，釀酒選擇那麼多，為何要選擇以在地食材釀「地酒」？

農村酒莊「用在地、釀當季」讓農產品加值

第一批「地酒再生」的先鋒從農村轉型開始。2002年，政府同樣也看中了酒業的潛能，行政院農業委員會（簡稱農委會）公布《農村酒莊輔導作業要點》，輔導農會、產銷班轉型農村酒莊，農糧署運銷加工組農產加工科科長謝敏驥表示：「農糧署希望集結地方農會、產銷班的力量一同『用在地、釀當季』為地方農作物加值。」將農作物轉製為高產值產品——酒，更望輔助農產豐富的中部921震災區重新發展。

隨著農村酒莊的酒品品質逐漸穩定，農糧署在2008年推派南投縣埔里鎮農會酒莊的「真情玫瑰」參加布魯塞爾烈酒競賽（Spirits Selection by CMB）奪得銀牌，是台灣第一支於國際賽事獲獎的地酒。爾後，台灣地酒與眾不同的亞熱帶風味陸續在世界級酒類競賽脫穎而出。

民間酒廠為地酒產業注入新血釀的是「地方認同」

根據《食力》整理，光是在英、美、德、法、比的8大國際賽事中，使用在地原料、在地釀造的地酒就斬獲超過140面獎牌。除了農委會輔導的農村酒莊體系，也不乏民間自營酒廠的後起之秀。既然並非為了自家農產品加值，這些民間酒廠又為何選擇釀製地酒？

不同於農村酒莊為農民出身，民間酒廠業者的經歷背景很多元，有工程師轉職研究用台灣原料釀製烈酒、原鄉子弟投入再生部落製酒傳統、酒廠第三代轉型研究台灣尚小眾的基酒市場等等，也有大學學術資源投入研發，雖然投入地酒事業的源起不同，但共通的是他們對於台灣在地原料、土地文化的珍視和惋惜——明明有很好的原料，何不使用台灣本土的原料釀出自己的酒？

這些後期投入酒業的新生代人才同樣主打在地特色，或與在地小農合作，或發展地方創生，甚至自己試驗種植釀酒原料。他們在酒品開發的釀造研發技術上大膽研發、也與國際接軌，後續也有大資本投入的酒廠進入市場，因此近年民間酒廠快速在國際賽事中嶄露頭角，獲獎獎牌數一下子就趕上發展10多年的農村酒莊。

地酒產業下一步：將品牌理念深植人心

不論是農村酒莊、民間酒廠皆試著將在地特色濃縮在一支酒中，發展各自理想中的「台灣味」。

從2002年起重新學步走了20年，農村酒莊早已不再是為了消耗過盛的原料才釀酒，而是為了釀好酒而種好原料，而願意投入地酒產業的民間酒廠人才輩出、背景多元，釀地酒也不僅是為了農產品加值，更多的是希望讓消費者更認識這塊土地的豐沛風土滋味。但是台灣地酒產業在整個酒業市場佔比仍屬小眾，如何帶動消費者對土地的認同，讓二、三級產業合作提升在地經濟有許多發展空間。此外，透過餐酒搭配、通路拓展消費族群，讓消費者有機會實際品嘗，用口碑培養起飲用習慣，亦是產業發展必須突破的重點之一。

如今地酒產業想要「再生」，不論是農村酒莊或是民間酒廠，都得要技術好、原料好、更要有屬於自己的理念。這一支支品質良好且融合了台灣在地風土味道的地酒，才能成為台灣消費者的首選。

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審稿編輯：林玉婷