你應該要知道的食事

2013～2017年間校園食品中毒的3大致病原因分別為：仙人掌桿菌、諾羅病毒、金黃色葡萄球菌。還有許多病例真正的致病原因未能驗出。

採訪＝林玉婷、黃毓棻
撰文＝黃毓棻

校園午餐的3個核心要素分別是：營養、美味、安全，其中最基本的就是安全。但《食力》從數據中卻發現，校園午餐食物中毒事件仍然年年發生！學校不是應該供給學童安全的餐食嗎？為什麼理當是安全的校園午餐，卻仍無法避免中毒事件呢？到底是哪個環節出了問題？

污染源來自於哪裡？哪些食物最危險？

衛生福利部食品藥物管理署（簡稱食藥署）署長吳秀梅說明，2013～2017年的食品中毒通報案例數量約在14～23件之間，人數則約在200～650人之間，5年來平均每年國小的食品中毒學童數約493人。這5年度合併計算，最常見的食品中毒原因則分別是仙人掌桿菌（Bacillus cereus）計12件761人、諾羅病毒（Norovirus）12件378人、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）3件105人。

食藥署提出前三大病因數據，然而事實上，許多食品中毒的案例之病因是無法查明的，因此資料中前3大病因案件數量加總，只佔了整體病例數的32.9％。而校園午餐發生食品中毒的高峰期，則分別在9月與11月，9月是剛開學、天氣仍炎熱時，氣溫有助於微生物更加快速的繁衍生長；11月則是秋冬季節變換之時，可能與天氣變化導致免疫力下降有關。

提前製作、保存不當，是校園午餐常見的食安問題

校園午餐屢傳多人食品中毒，主要的原因為何？校園午餐的供餐無論是學校自設公營廚房，或委由團膳業者外包，都是以大量製備方式製備餐點供餐給學童。與一般餐館小鍋炒不同，校園午餐的大鍋裡翻炒著同時供應給數百位學生的菜餚，若食物受到污染時，影響的人數可能就是百人起跳，也因此校園常會成為年度統計裡，食品中毒人數最多的發生地點。

同時，校園午餐的成本低，團膳業者可能會每日同時提供數十間學校餐點、規模達到數萬餐，才能維持營運。但由於送餐遲到會被學校處罰，因此當業者所接的訂單超過了自己產線所能負荷的安全供餐量時，爲了要準時供應餐點，就會提早製作的時程。提早製作好的食物如果沒有暫存在合宜的熱存溫度（如60℃以上），餐點就成了病原微生物大量生長的絕佳環境。而必須擁有溫度控管良好的熱存設備，提前製作餐點才不會影響衛生安全。

若是沒有自設廚房的學校，由團膳業者提供的校園午餐，必定會有運輸的過程，目前校園午餐的輸運車輛都沒有維持熱存溫度的設備，若運送的時間過長，也可能有保存不當的問題。提早生產而無適當熱存的運輸設備，過程中都可能因為保存不當，大大增加了校園午餐的食安風險。

別急著怪團膳業者不衛生？校園自設廚房可能藏有問題？

政府在1998年起開始針對餐盒食品業者、執行多項輔導政策，如輔導建立餐盒工廠執行食品安全管制系統（HACCP)、導入專門職業人員、實行衛生稽查等。擁有多年輔導團膳業者經驗的海洋大學食品科學系張正明老師指出，現在的團膳業者在這20年間的持續輔導、稽核下，在衛生品質的管理表已經有明顯的進步，反而是部分偏鄉地區的學校自設廚房，由於政府資源的投入較少、營運較不易的情況下，反而還需要更進步。

目前校園午餐的統籌權責歸屬於教育部國民及學前教育署（簡稱國教署），食藥署除監管團膳食品業者的衛生安全管理是否落實，則配合國教署政策推行，協助校園午餐聯合稽查方案運作。吳秀梅表示，目前食藥署每年對2283家自主廚房及團膳業者，至少稽查1次以上，稽核重點在於其作業環境是否符合《食品良好衛生規範準則》（GHP），確保食品在加工、調配、儲存、輸出等過程中，做好衛生管理，達到降低污染的風險。稽查不合格的業者或自設廚房，食藥署會要求限期改善，複查合格後才能開始供餐。

而國教署投注在校園自設廚房之資源，主要為訪視計畫與設備經費，其他的衛生輔導與教育投入資源則少，在此資源落差之下，部分沒有營養師配置校園廚房，能否與強制實施GHP、HACCP之團膳業者擁有相同的衛生安全品質，則必須靠學校、午餐秘書的用心，與家長本身的自發努力，來彌補資源上的不足之處，但是用餐的學生能否有機會遇到如此的用心，則是可遇不可求。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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