【食聞】鮮嫩不卡牙縫的雞肉！超秦打造「無齡主義」全年齡友善雞肉商品 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

隨著台灣正式邁入高齡社會，針對60歲以上的樂齡族群，其飲食照護便成了一大考驗。許多長輩因咀嚼困擾、吞嚥困難、食慾差等原因而導致營養不足，因此飲食不只要鬆軟好咀嚼，更需要濕潤，才能讓食物在唾液分泌不足的銀髮族口中好成團，並順利吞嚥。近日，便有「無磷酸鹽添加質地調整技術」，以物理浸漬的配方讓肌肉結構變得潤滑成團，成功打造出不分年齡，全家人都能共享的友善雞肉料理。

撰文＝食力企劃

「台灣雞肉市場是每年都在成長，不管飲食潮流如何發展，雞肉是肉品市場裡面最便宜的、取得的合理性與便利性是最高的。」超秦企業執行長卓靖倫談起台灣雞肉市場的發展，充滿樂觀與信心。

根據農委會資料顯示，在台灣，每年雞肉的消費量可達77萬公噸，且市場仍持續在成長，也因此台灣雞肉業者近年持續投資增產、設廠，搶爭市場大餅。在這波持續看好的市場趨勢中，超秦看準將食用年齡層拉大的機會點，投資健康、全年齡層友善的「無磷酸鹽添加質地調整技術」，以技術優勢作為佈局策略。

從第一家電宰場開始，以加工優勢持續走在最前線

1985超秦企業成立。1986電動屠宰場6月10號正式運轉，同時也是台灣第一家成立家禽電動屠宰場的白肉雞供應商，也是目前北台灣地區最重要的白肉雞業者，每日屠宰量達75,000隻雞。與其他拼量、拼價的大型雞肉供應商相比，超秦最大的優勢是細緻化的加工技術，能夠高度客製化不同通路的產品需求。

卓靖倫說：「超秦的專長是細分切，把每隻雞的價值透過生產技術提升到最高，每個部位都不浪費。」除了供應北台灣各大通路、餐飲業者生鮮雞肉、調理雞肉，超秦更持續開發將雞肉利用達極致的產品，如形狀與馬鈴薯條相似，吃起來多汁有勁的雞薯條，打破傳統雞肉的食用限制，增加雞肉的應用多元性。

除了健康趨勢之外，以雞肉取得的合理性跟便利性來說，超秦企業執行長卓靖倫對於台灣雞肉的發展市場有著很大的信心。（圖片來源：超秦企業提供）

樂齡族群長期不能滿足的需求，成為超秦的機會點

根據國發會的推估，台灣將在2025年邁入超高齡社會，面對人口結構的轉變，超秦當然沒有放過發展優勢的機會，針對市場尚未被滿足的需求：65歲以上的樂齡族群，進行新一波的技術投資。與超秦技術合作的，是國內頂尖的食品加工技術研究單位食品工業發展研究所（下稱食工所）。

樂齡飲食的需求是什麼呢？在正常的飲食狀態下，會吃得不夠多、不夠營養。根據國健署國民營養健康狀況變遷調查，65至74歲國人所攝取的熱量僅達一般生活強度所需92%熱量，75歲以上高齡攝取熱量不足則更明顯。

食工所所長廖啓成表示，食工所很早就投入樂齡族群飲食的相關研究，「我們的訪查發現，咀嚼有問題、吞嚥困難、消化不好、食慾變差，都是銀髮族群吃的量比較少的原因。」

要讓老人能吃得下的食物，不能只是柔軟、鬆散就好，其實大有學問在！廖啓成說明：「進食的動作分為吞嚥跟咀嚼，食物在口中咀嚼時後，必須先變成食團，一團、兩團比較滑潤後才可以吞進去。」老化後會面臨唾液分泌不足的問題，食物不易在口中成團，因此銀髮族飲食不只要柔軟易咬，還要能潤滑、成團易吞。因此，超秦與食工所合作的技術轉移項目就包含兩大部分：組織軟化、質地潤滑。廖啓成表示：「我們的這兩個技術沒有使用磷酸鹽、也沒有加化製澱粉，完全符合潔淨的生產過程，以物理的製程還有浸漬的配方就達到兩個效果：讓肌肉組織結構降解、潤滑成團。」

卓靖倫則表示，以該技術製作出的雞肉成品非常柔軟、多汁，並符合潔淨標示的規範。「用叉子就可以把肉切斷、不卡牙縫，不管是小朋友到銀髮族，都非常適合食用。」而這項產品更可以擴大年齡範圍，成為全家都能享用的美味雞肉，成為「無齡主義」的先發強棒。

超秦與食工所進行技術合作，發展出的雞肉產品肉質鮮嫩多汁，且不卡牙縫，對長者十分友善。（圖片來源：超秦企業提供）