你應該要知道的食事

在台東長濱街上的「烤茶地」，老闆娘凱莉返鄉投入釀酒，和媽媽學習傳統的釀酒技藝。釀酒是一門藝術，從天然酒麴製作再到釀製，包含製作酒麴的材料採集，溫度、比例、濕度對酒麴的影響，都會改變酒釀的風味。

撰文＝水越設計

每個人從小味覺的記憶不同，對凱莉媽來說，是花蓮光復紅米的味道，而對凱莉來說，則是母親所自製的甜酒釀。凱莉過去從事服裝設計，返鄉後有5年時間在姊姊的泡沫茶飲店幫忙管理。4年前回到長濱，學習媽媽娘家傳統的釀酒技藝，開設了「烤茶地」。一開始是與朋友合夥的假日限定，在台11線旁的「烤肉、茶飲」路邊攤，後來就索性在長濱街上落腳。

「做什麼事，重要就是好玩嘛。」返鄉後，凱莉投入釀酒，和媽媽天然釀造的釀酒技藝。從天然酒麴製作再到釀製，釀酒是一門博大精深的技術，包含製作酒麴的材料採集，溫度、比例、濕度對酒麴的影響，都會改變酒釀的風味。

抱著期待的心 等待釀酒後開封的驚喜

與工廠大量生產的酒相比，自然釀造會需要更多的時間，但凱莉提到，做酒就是等待好事情發生，功夫做足後，剩下要做的就是帶著一顆期待的心，相信自己釀出來的酒一定香甜又好喝。或許也正是因為這些等待，開封時刻每每讓人驚喜。

烤茶地晚上開始營業，可以喝到各式各樣的凱莉特調，一杯酸甜的「凱莉釀」下肚，與客人們分享故事，熱熱鬧鬧的夜晚在這裡展開。有時候凱莉會開課程，不分年齡一起製造酒釀。

酸甜的凱莉釀。（圖片來源：台東食育提案所提供）

釀酒背後的重要工程：酒麴

酒麴是讓酒發酵的重要關鍵，透過酒麴，可以讓澱粉糖化，並轉化為酒精，發酵成酒。 每個人的酒麴配方都不盡相同，不同配方所釀出的酒也各有風味，有的人是用芳香萬壽菊、七里香、大葉石龍尾等等，凱莉的原料則是採用大葉甜香、毛柿葉、荖葉、台灣刺蕊草以及稻子所組成採集回來的，大葉甜香，需要在非常乾淨的水和爛泥巴的環境之下才得以生存，因為過度的開發，這些製作酒麴的植栽越來越難取得。

在釀酒課程中，凱莉向大家介紹製作酒麴的植物。（圖片來源：台東食育提案所提供）

凱莉採集完畢後，將這些植栽，放在臼裡以杵搗出汁液，與糯米粉搓揉均勻，滾成一顆顆的白色小球後，灑上母麴，放在陰涼處，靜候菌種繁殖，形成完美的酒麴。 凱莉拿出了三種酒麴讓我們試聞，發現雖然都是酒麴，但味道聞起來卻有著明顯的差異，有的溫潤，有的氣味則較為強烈。凱莉說到，氣味強烈的是由四個人一起完成的；而氣味沒那麼濃烈的，是與媽媽一起製作的；聞起來最為溫潤的，則是由凱莉一個人完成的。原來，酒麴會因為不同人的手的溫度，而影響它的氣味。 同時，季節也會影響酒麴的製作時間，像是夏天因較熱的關係，酒麴在7天可以製成，到了冬天，則需要2週的時間。

雖然都是酒麴，但味道聞起來卻有著明顯的差異。溫潤的由凱莉一個人完成的（左）。氣味沒那麼濃烈的，是與媽媽一起製作的（中），而氣味強烈的是由四個人一起完成的（右）。（圖片來源：台東食育提案所提供）

酸甜酒釀讀特好滋味 配上布朗尼絕配

酒釀是運用澱粉，像是糯米、白米，加上水及撒上搗成粉末的酒麴，混合後微封罐讓酒釀發酵，大概3～7天左右即可開封，發酵後的酒釀還可以吃得到米粒，口感很特殊，用糯米發酵，會帶一點甜甜的滋味，若用白米，則會偏酸。常見食用法會與雞蛋及湯圓一起，是元宵節人們的最愛，或加上檸檬及冰塊。調查員也在長濱的「巨大咖啡」發現了酒釀布朗尼，甜酸的酒味與無糖醇度100的布朗尼，真是絕配啊。

酒麴磨成粉。（圖片來源：台東食育提案所提供）

將糯米及磨成粉的酒麴加在一起。（圖片來源：台東食育提案所提供）

裝罐後等待3～7天就可以飲用了。圖片來源：台東食育提案所提供）

酸甜的酒釀與無糖醇度100的布朗尼絕配。（圖片來源：台東食育提案所提供）