你應該要知道的食事
根據歐盟統計，動物製品中最易引起食物中毒的「雞蛋與蛋製品」，其主要病因常源自沙門氏桿菌。而根據2019年食品藥物管理署「食品中毒案件病因物質分類統計」，在細菌性食品中毒事件中，沙門氏桿菌更是排名第三的病原菌，但實際通報率卻常低於1%。
撰文＝蔡幸儒
2020年3月台北市中山國小附設幼稚園（簡稱中山附幼）爆發集體食物中毒事件，據某名受害兒童家長控訴「小孩不僅上吐下瀉近4天，一天換了10件內褲。」最嚴重者症狀更上吐下瀉近10天，並引發熱痙攣、差點變成敗血症。事後，台北市衛生局進行檢驗調查，證實為「沙門氏桿菌（Salmonella）」所引起的食品中毒事件。
食品中毒致病菌排行第三！沙門氏桿菌通報率卻常低於1%
根據歐洲食品安全局與歐盟疾病管制局2019年發佈報告統計，歐盟在2018年期間，食源性疾病（foodborne disease）以及水源性疾病中（waterborne disease）有高達3分之1是由沙門氏桿菌所引起。此外，從歐盟統計資料中，動物製品中最易引起食物中毒的「雞蛋與蛋製品」，其主要病因也常源自沙門氏桿菌。
而在台灣，除了發生過多起沙門氏桿菌所導致的食品中毒事件，更有學生因食用早餐店裹上生蛋液但未充分加熱的吐司而致死的憾事。2019年，根據食品藥物管理署的「食品中毒案件病因物質分類統計」，沙門氏桿菌更在細菌病因類別中，排名第三名。
但在此統計資料之外，實際上或許有更多案例沒被發掘。衛生福利部疾病管制署便表示，在已開發國家，除非有良好的通報系統，否則沙門氏桿菌多數的臨床病例常沒有被通報，通報率甚至低於1%。
類似症狀，難辨元兇！病毒成為「沙門氏桿菌」替罪羔羊
為何通報率這麼低？從此次中山附幼食品中毒事件，究竟從臨床要揪出「沙門氏桿菌」有多難辦？
事實上，許多受害孩童家長便曾反應，在孩童產生症狀初期前往一般診所看診，有近半數被認為是「諾羅病毒」，導致多數學童未進行糞便檢驗。只有嚴重送進急診、進一步檢驗者才發現可能為「沙門氏桿菌」所引起的食品中毒事件。但若只針對臨床症狀來看，諾羅病毒和沙門氏桿菌兩者不僅潛伏期差不多，也同樣會引起腹瀉、嘔吐及寒顫、發燒等急性胃腸炎（Acute gastroenteritis）常見病徵，若沒有仔細查驗，很容易被錯估。
兒童的腹瀉病症可能由許多病因引起，但台灣小兒消化醫學會則表示，「急性腹瀉」一般多是由感染所造成。而根據引起急性腸胃炎的病原，又可分為由輪狀病毒(Rotavirus)、諾羅病毒（Norovirus）等病毒所引起的「病毒性」胃腸炎；及沙門氏桿菌、曲狀桿菌（Campylobacter)）等細菌所引起的「細菌性」胃腸炎。
又因病毒所引起的病例為大多數，約佔75～90%，且「諾羅病毒」本就是常見的社區型胃腸炎元兇，好發於學校、醫院等人口密集地，因此在臨床評估上，就容易成為此次元兇「沙門氏桿菌」的替罪羔羊。
感染未必發病！幼兒抵抗力差，嚴重可能引發敗血症等！
此外，沙門氏桿菌難以被察覺的原因，也是因為感染後，其實不見得會發病，且根據每個人的抵抗力狀況，其症狀也常有輕重之別。馬偕兒童醫院院長李宏昌便曾分析，一般來說一個正常成年人，約需吃下10萬隻以上的沙門氏桿菌才會得病。因為沙門氏桿菌對酸相當敏感，在pH值小於4.5環境下，其生長便會受抑制，而正常人胃酸pH值約為1～3.5，本身便具有抑制該菌生長的功能。除此之外，李宏昌也說到，病菌進入小腸後，其腸道的抗體其實也會塑造另一個保護關卡。
但相對來說，當該病菌遇上嬰幼兒、老人家及體力、抵抗力較差者，或是因消化性潰瘍而服用制酸劑的病患，便容易產生較嚴重症狀。為此，從本次事件也可以觀察到儘管食用者包含幼兒與成人，但住院者多為幼兒。
李宏昌也提到，除了一般急性腸胃炎腹瀉可能造成的急性脫水與休克，沙門氏桿菌腸胃炎在急性期，也易引發高燒不退、敗血症、壞死性腸炎、腸出血與腸破裂穿孔等症狀。
沙門氏桿菌從何來？家長矛頭指向「雞蛋與蛋製品」！
在此事件爆發後，北市衛生局雖隨即至協助供餐的必勝客民生分店及中山國中附設幼兒園廚房，採集食餘及環境檢體，且後續檢驗皆呈陰性。但3月24日當天「麥香雅企業有限公司」所採購提供的早餐「海苔壽司」，卻因食餘檢體不足而未能檢驗。
而也因為畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等「動物性食品」與豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的「植物性食品」本就為沙門氏桿菌常見的「原因食品」，且當天的海苔壽司包含雞蛋與沙拉醬原料，為此不少家長也將矛頭指向，最可能遭受沙門氏桿菌污染的「雞蛋與蛋製品」。
但綜觀來看，面對國人每天必定得接觸的「雞蛋與蛋製品」，與沙門氏桿菌難以辨別的臨床症狀，未來整體的通報系統該如何提升，而校園食安溯源又應如何實際落實，都是此次事件後待解決的議題。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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