回不了頭的餐飲戰「疫」！你是起身備戰，或坐等淘汰？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

隨著疫情擴散、消費者對外食充滿顧慮，也使得餐飲業的未來更顯嚴峻！然而，經濟震盪後，多也是產業重新洗牌的時刻。面對這波疫情，餐飲業者不該奢望疫情過後便能恢復常態，因為消費行為已經開始改變，業者如何化危機為轉機，並為疫情浩劫後的餐飲新戰場做好戰備，是從現在起不容忽視的議題！

採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

自2020年1月21日台灣新冠肺炎首例確診，至今2個半月過去，不僅台灣確診人數已突破370例（截至2020年4月8日），全球病例更是突破130萬人。然而，隨著疫情擴散、消費者對外食充滿顧慮，也使得餐飲業的未來更顯嚴峻！

8成消費者外食心慌慌，業者估計上半年少2～3成營收！

對比SARS期間疫情只擴及亞洲地區，新冠肺炎目前已成為全球性防疫課題，不僅使得許多餐飲業者的全球佈局計畫及原料供應鏈被打斷，也使得消費者外食比例大幅下降，嚴重衝擊全球餐飲業。

根據《食力》「外食族防疫大調查：餐飲業怎麼做才能讓你安心？」問卷調查結果顯示，有近8成消費者在疫情爆發後對外食的衛生安全感到擔心。而根據經濟部統計數據也顯示，儘管1～2月累積營業額共1,415億元、對照去年同期年增約0.5%，但仍為2003年6月繼SARS疫情、17年來同期增幅最低。此外，經濟部統計處也分析，2月份單月也受春節落點及疫情影響，整體營業額僅達584億元，對比同期更大幅減少17%，其中「外燴及團膳承包業」受開學延後及航班停飛政策施行，2月營收年增率更大幅下降26.9％，而根據經濟部3月中調查，預估在3月份餐飲業可能再較去年同期減少134.5億元營收。此外，根據台灣連鎖加盟促進協會針對協會內部會員調查，也有多數業者預計此次衝擊將影響上半年2～3成的營收表現。

新冠疫情如同「第三次世界大戰」！你準備好了嗎？

國立台灣大學公共衛生學院院長詹長權說道，目前公衛界對新冠病毒唯一「知道」的事情，就是「不知道」，此次新冠肺炎疫情影響所及更甚SARS。然而4月台灣才真正進入防疫關鍵期，疫苗最快仍需1.5年才會生產出來，若再加上後期功效測試，這場戰役時程可能會拉得更長。

為此，詹長權也表示，面對此次影響全球、如同「第三次世界大戰」等級的疫情，餐飲業者除了得共同對抗病毒這個敵人外，也應該重新調整心態，積極改變作為來因應隨時的變化，他提到「防疫用品相關產業被徵召只是第一階段，若疫情長久延燒下去，若無法控制，也不能沒有心理準備，如同戰爭時期，當飲食產業也被徵召，生產什麼品項、如何配給也可能將通通由國家政策統一規劃。」因此，他提醒飲食產業業者需謹慎看待防疫工作，否則若當防疫體制面臨潰散，台灣餐飲業也可能如同美國、英國需要強制關閉酒吧、餐廳等餐飲營業場所的情況一樣。

國立台灣大學公共衛生學院院長詹長權表示，面對此次如同「第三次世界大戰」等級的新冠肺炎疫情，餐飲業者除了得共同對抗病毒這個敵人外，也應該重新調整心態，積極改變作為來因應隨時的變化。

打持久戰！當消費行為發生改變...餐飲業大洗牌後誰是贏家？

然而，當疫情何時能結束成為未知數，餐飲業除了要有打「持久戰」的準備外，也必須得面對消費型態已確實改變、回不去了的事實。詹長權提到，業者別想著「熬過這幾個月，一切便可回到從前。」事實上消費行為已經開始改變，業者不能只是空等期待一切恢復過去常態，而是要開始「創造新常態」。

台灣服務發展協會總顧問李培芬分析道，隨著疫情期間拉長、消費行為漸漸發生改變，儘管許多業者可望疫情結束後，能為餐飲業帶來一波報復性消費的反彈潮，但她預估這波低谷反彈恐不如預期。除此之外，李培芬也說道「不論是行銷4P（價格Price、產品Product、促銷Promotion和地點Place）或4C（顧客需求Customer needs、便利Convenience、成本Cost及溝通Commnunication），都無法代表消費行為的完整闡述。」無論再好的產品、通路或市場，最終得歸咎於「習慣」二字，因此如何即時回應消費者需求、進入消費者的心智選單，並養成消費習慣，也將是未來餐飲業走向恢復期後，面臨真正考驗的開始！

iCHEF共同創辦人程開佑則表示，儘管疫情結束後，消費者在此階段的個人防護措施未必能維持，但對於持續能保持此作為的餐飲業者仍會保持好感。而面對疫情過後的餐飲業重新起跑，業者如何在此時趁勢調整體質，恐怕也將決定未來洗牌的模樣。

「從過去經驗，經濟震盪後，多也是產業重新洗牌的時刻。」經濟部商業司副司長陳秘順分析說道，未來產業發展勢必有所改變，業者的經營思維必須改變，比起過去只是吸引人潮，更需要精準鎖定客群，為此「數位轉型」對未來餐飲業更是格外重要。

當黑天鵝，成為灰犀牛。唯有「改變」始終不變

不管是2003年的SARS或是此次的新冠肺炎，隨著層出不窮的疫情事件發生，未來餐飲業勢必也得面臨類似情形。李培芬提到，餐飲業者不能再將此次疫情的策略視為短期的緊急應變，而是得將這些工作視為SOP的一部份「因為黑天鵝（偶發的單次事件），已經成為黑犀牛（常態性的威脅）！」就算挺過此波疫情，未來也可能還會有類似的大規模傳染病，「改變」成為餐飲業始終不變的真理，業者不做出改變，卻期待未來有所不同，再多期待都只是虛妄！

然而，當這場戰「疫」已回不去原點，在這無法預見停戰時間的艱難時刻，究竟餐飲業正面對什麼考驗？又該如何一步步化危機為轉機，並為疫情浩劫後的餐飲新戰場做好戰備？且讓《食力》透過本次專題，帶你深究、洞悉！