【燒肉米其林】米其林一星日本和牛燒肉朝聖地！俺達の肉屋展現燒肉職人文化精髓！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

米其林指南2020年首度進軍台中評選時，當年度獲獎的亮點之一，就是以燒肉料理奪得米其林一星的「俺達の肉屋」，以及同年拿下年輕主廚大獎的主廚鍾佳憲。或許有人質疑燒肉何以能奪下米其林肯定，但是鍾佳憲以行動證明燒肉可以是精緻餐飲、甚至是職人工藝。

採訪＝林玉婷
撰文＝鐘玉霞

俺達の肉屋在2020年獲得米其林一星肯定時，許多人戴著有色眼鏡，質疑：燒肉店也能拿米其林？這位摘下星星的男人，如何以職人精神向大眾證明：燒肉，是一門專業與藝術？如何讓喜愛吃和牛燒烤的信徒，真心感受到：不用遠赴日本，在台灣就能置身和牛天堂？

2016年創業至今的「俺達の肉屋」，透過精選肉品、現點手工現切、鹽燒醬燒調味、專人烤肉、說菜服務，深度傳達「日本燒肉文化」精神，自2020年起連年獲米其林一星推薦。

切法影響口感，每日開店前，鍾佳憲會視當日肉品狀況進行部位分切並決定菜單。（張偉明攝）

俺達の肉屋的成功不僅來自於美味料理，更是源於主廚鍾佳憲對日本燒肉文化的熱情。身上有星星光環的鍾佳憲娓娓道來：「如同握壽司隨漁獲而調整切法，燒肉因應肉品品種與部位有獨特切割與燒烤手法。俺達の肉屋堅持使用日本和牛，並細分約40種肉品部位，藉此傳達燒肉的哲學」。

旅行日本時愛上和牛，吃貨的熱情驅使他把燒肉當作事業，任職「一頭也」時開始認識燒肉部位的多樣性，在「大阪雙子燒肉Futago（現更名為大阪燒肉燒魂Yakikon）」向日本師傅學習分切技術及如何處理內臟，這些都成為他的養分。在接觸燒肉的第7年、創業開店第4年，拿下米其林一星桂冠，攻下個人創業里程碑的小山頭。他說：「得獎是一件令人開心的事，讓我們能夠有些許發言權，告訴客人如何品嘗燒肉。」

鍾佳憲進入燒肉產業10年，日日磨練分切清修刀工，每天持刀至少10小時，到第5年才覺得能精準掌握，如手臂粗的牛舌從入行時要花25分鐘處理，如今1～1.5分鐘即成。（張偉明攝）

和牛一頭購入　提供經典與稀有部位

在日本，近年越來越多人喜愛吃稀有部位牛肉，帶動專業燒肉店強調和牛一頭購入的熱潮。以稀少部位做出產品差異性，與經典部位一起品嘗，為客人帶來比較樂趣，但同時也存在風險，若處理不佳恐讓特定部位食材滯銷。

和牛一頭購入考驗主廚對和牛各部位風味特點，及根據各部位專業分切與調味、燒烤的功力，俺達の肉屋正是台灣少數能完美執行此種方式的燒肉店。冷藏櫃中放著真空包裝和牛肉身，黑板寫著當日供應部位，領班謝玉婷解釋：「菜單上的和牛圖，圖解細分不同部位，協助客人了解我們提供多樣的選擇。如客人要吃肋眼，我們的肋眼還進一步細分為肋眼上蓋（老饕肉）、肋眼芯以及鉛筆肉等。」客人從圖解與比較各部位食感中，驚嘆一頭牛竟有如此多樣風味，也品嘗到燒肉職人好手藝。

和牛各部位的修邊肉會熬煮8小時以上成為高湯原料。（張偉明攝）

上菜藝術　起承轉合日本燒肉秀

如同握壽司講究上菜次序，鍾佳憲強調，「日本燒肉也講究食感節奏，有起承轉合。我們的用餐體驗，就是一場秀。」

如置身日本燒肉店，以牛舌開啟味蕾，隨後正式進入和牛肉身饗宴。鍾佳憲解釋，因應客人可能餓著肚子前來，飢餓時對油脂忍耐度較高，先提供較肥美部位，之後，轉為油脂較少的瘦肉赤身，呈現食材反差，改變客人對和牛油脂多的既有印象，同時也感受在妥善處理下，瘦肉也能展現飽滿肉汁美好風味。進入中後段後，客人在肋眼芯或老饕肉、菲力等高級部位中，大啖尊貴和高級食感達到滿足高潮。最後，以醬燒肉品展現俺達の肉屋風味特色。

大眾對和牛印象普遍是油花多，但「俺達の肉屋」以肥瘦搭配的節奏出餐，板腱、臀肉蓋、前腿芯在精細切法和精準燒烤後，口感軟嫩適中。（張偉明攝）

鹽燒醬燒調味　傳達當店風味與靈魂

謝玉婷以最受歡迎的日本和牛社長盛合（5種，部位每日不同）為例：「第4道提供最高級的肋眼或紐約客，厚切肉香氣濃郁且在口中停留時間較長，讓人聯想到品嘗牛排的樂趣。最後，第5道醬燒調味肉品，有些客人要求不要調味，我們會向客人說明，在日本燒肉店，調味是店家特色，如同招牌菜般重要。」

和牛的美味不僅來自於飼養，也來自於沾醬調味運用，鍾佳憲說：「日本燒肉在出肉前會先抓鹽或淋醬，鹽燒醬燒味道代表那家店的風格特色，不同部位有不同調味。」台灣消費者還未完全接受和牛肉品調味的觀念，但他還是希望提供本格派日本燒肉體驗，因此店內不出無調味的原始肉片，但調整醬燒肉品比例，約5道中有1道。

職人養成　試吃與不斷練習打磨細節

談到員工教育訓練，鍾佳憲強調，了解日本燒肉文化的脈絡是必備一課。他說：「二戰後日本經濟陷入困境，人們選擇食用經濟實惠的內臟食材，隨著經濟復甦，消費者與店家願意選用高品質牛肉，帶動農民培育更高品質的牛隻，進而帶動日本燒肉產業活絡發展。」

他也強調，在教育訓練過程中，試吃是很重要的學習過程，不吝於讓員工品嘗和牛，可幫助員工建立對和牛各部位特色的敏感度，了解不同部位、肥瘦比例、切割方式都會影響味道與口感，及如何根據不同肉質特色給予燒烤專業上的彈性微調。

至於如何培養專業的內場切肉師傅，鍾佳憲說：「切肉技術門檻相對較高，從基本功開始，透過每天處理大量肉品，約3至5年才能達到熟練。」如同投手在牛棚練球，他強調建立基本功後，還要不斷刻意練習提升專業能力。

而在外場員工訓練上，必須有能力介紹日文肉品名，並提供專業的產地與特色解說。謝玉婷說：「觀察力是服務業最基本的技能之一，新人從烤手的助手開始，透過觀察烤手工作了解流程與如何與客人互動，進而了解未來如何勝任烤手的任務。」

專業烤手的桌邊服務不只烤肉，還包含說菜介紹。（張偉明攝）

黑色與木質地裝潢的「俺達の肉屋」，即使曾更改店址卻仍維持僅9桌共36座席的規模，提供細緻服務。（張偉明攝）

內外場協作　50/50傳遞完美消費者體驗

俺達の肉屋內場分為切肉的肉吧、沙拉區和飲料區，外場1名烤手負責3張桌子，加上4名小助手，共7人負責桌邊服務、櫃台、結帳、送餐等，維持全店9桌規格的細緻服務與互動。

開店前10分鐘，內外場員工齊聚聽著鍾佳憲說明當日供應肉品的部位與特色，做好服務準備。（張偉明攝）

鍾佳憲認為，燒肉的美味取決於2大關鍵因素：切法和烤法，師傅需能夠判斷肉質紋理與油花分布，精準切割，以提供最佳風味和口感，而外場烤手接力，精確地燒烤呈現和牛部位特色，並透過故事與互動將品牌獨特味道完美呈現。他強調：「在燒肉產業，內場與外場同等關鍵，重要性各占50。」內外場合作無間，打造最強日本燒肉隊，這或許也是俺達の肉屋的摘星密碼。