你應該要知道的食事
2017年創立的鹿野農遊平台「饗嚮台東」，以主題遊程出發，協助銷售當地農特產品，2019年推出四季大地餐桌廣受歡迎，進階帶動農特產品每月多賣了16萬元！2022年嘗試以「鹿野紅烏龍茶」為主題做茶餐搭配，難度提升卻廣受好評，讓大地餐桌品質再升級。
採訪·撰文＝林玉婷
由農業委員會茶業改良場台東分場研發出的本土特色烏龍茶「紅烏龍」，主要產地在台東鹿野，以甘甜滋味、橙紅明亮水色以及冷泡熱泡皆宜的特性，深受市場喜愛。但是過往要凸顯茶的特色，除了直接品飲或搭配茶點食用，「茶餐搭配（tea pairing）」在台灣餐飲市場來說還是很新鮮的嘗試。
鹿野的觀光平台「饗嚮台東」卻大膽挑戰市場，以「琥珀。食光」為題，用冷泡方式凸顯紅烏龍茶的果香、花果香、花果蜜和焙火香，搭配在地物產餐點佐餐來做餐茶搭配的大地餐桌。
釧南雁為了行銷鹿野創辦「饗嚮台東」，串聯在地小農、廚人與觀光場域，推出多種主題遊程，選定鹿野特產紅烏龍茶推出主題大地餐桌。（林玉婷攝）
不知道來台東該去哪玩？民宿主人為推薦遊程而成立農遊平台
原本從事護理工作的釧南雁在2014年返回鹿野協助父母經營民宿，卻遇上一個難題，「客人都會問來台東要去哪玩？卻不知道台東也有溯溪也有飛行傘」她驚覺台東變成只住一晚的過路點，觀光財全跑去花蓮了，為了幫客人推薦遊程，釧南雁從鹿野出發開始搜集相關旅遊資訊，發現了創業的商機，「站在消費者立場來說，地方性資源整合是必須的。」於是在2017年創立「饗嚮台東」，開始規劃主題遊程，也協助思考當地農特產品該如何賣出去。
「沒有活動我們就自己創造活動！」串連不同的採果、DIY等農事體驗，搭配四季主題性大地餐桌，成立後參與體驗人數年年成長，2019年已達1600人次，「2019年7月推出大地餐桌行程後，從每個月一場到每個月3～4場，對旅行社來說這也是很有特色的行程」釧南雁表示。2020年疫情較為嚴重期間就專攻電商，推出蔬菜箱、擴增金流選擇和店到店宅配服務等，同樣能把農產品送出去。
旅遊不能脫離「吃」 讓體驗創造品牌價值
體驗、採果、DIY活動，都是很常見的農遊行程，問及為何想要推出大地餐桌活動？釧南雁回歸農民的生存現實面來說，「帶體驗其實就是為了要賣東西，如果體驗完了卻不會買，那麼做再多體驗行程都只是一種消耗。」
體驗是策略，讓消費者認識當地農特產品而願意回購，那什麼樣的體驗才能達到銷售效果？「就是『吃』！」釧南雁表示，旅遊不能脫離吃這件事，既然體驗完了也需要去找餐廳吃飯，那為何不把人留下來、直接在產地用餐？這就是「饗嚮台東」推出大地餐桌的初衷，而的確從說菜、認識食材、到享用美味的料理，帶起的農特產品銷售金額每餐可達1萬元以上，以每個月16場餐桌來計，就等於多了16萬元的進帳！
大地餐桌不只是吃當季 得要有無法取代的在地特色
「我一直在思考如何能夠服務12人以下的小團體散客，且能提供特別的主題餐食。」釧南雁表示，最終選定以鹿野紅烏龍茶為主題來設計餐桌，提升茶餐的價值感。
「一開始很難理解怎麼用茶來搭餐。」過往傳統用餐時，茶都是配角，作為席間潤喉和去油解膩的角色，但是要反過來把茶當主角，釧南雁坦言很有難度，但經過幾次跟專家請益和實際去餐廳體驗，才知道原來如果兩者搭配得好，茶和餐的風味都能夠共同提升，達到和諧效果。「從這個過程中，也了解到重烘焙的紅烏龍茶適合搭配溫度高的烹調方式所做出的餐，不僅適合口味重的餐食，清甜的果香味跟甜點也很搭。」
而「琥珀。食光」大地餐桌除了紅烏龍茶，也選用鹿野的金萱茶，製作方式從輕發酵到重發酵都有，來搭配不同餐點，還利用紅烏龍茶做成康普茶，展現茶的不同風味面貌。
餐宴一開始先以口味清爽的冷泡鹿野春摘金萱茶，搭配油芒三瓜溫沙拉。（林玉婷攝）
刺蔥鹽麴豬的風味較鹹重，搭配微氣泡的紅烏龍康普茶正好解膩。（林玉婷攝）
「紅烏龍茶：日中」帶有花果蜜香，以「並列」的搭配原則，配上以關山米為主原料做的米淇淋、紅藜燕麥酥、鳳梨達克瓦茲的三色甜點。（林玉婷攝）
以茶為主題的大地餐桌 讓餐食更有緊密性
相較於過去由多位在地廚人端出的四季餐桌，釧南雁認為紅烏龍茶餐宴的特色在於「餐有緊密性，而非店家的獨角秀！」大家一起思考如何用鹿野的茶，來端出一場值得特地來享用的餐宴。「我覺得我們又更往前一步了，除了品質提升，團隊合作更緊密！」
國際美育自然生態基金會三大事業推廣講師葉杏珍則表示，找出當地物產作為餐桌主題也是一種方式，若定為主軸是紅烏龍茶，就必須進行以茶搭餐的風味學習，廚師要了解茶的風味變化，來去設計能夠讓兩者間取得平衡的菜色，不能讓吃餐的時候讓茶的品質下降，也不能喝完茶讓餐的味道走味，「這是很難的設計，但是饗嚮台東的團隊有很努力做到這件事！」
最終給予想推出大地餐桌的團隊一點建議的話，釧南雁認為必須做到主題和設計流程是否有達到「傳達」的效果，展現出主題元素，要能讓參與者感動、交流，不是一直上菜而已，「人的靈魂，才是大地餐桌跟一般餐廳的不同。」
審稿編輯：童儀展
延伸閱讀
▶將山海天地的人文風土擺上桌！大地餐桌不只吃時令 農食整合與文化體驗才是重點！
▶台東「宜興園」的暖心牽手宴 以老台東的味覺記憶牽起旅人與社區的關係
▶小米與布農豆豆協奏的超級食物餐桌！蓋亞那工作坊凝聚部落群力 喚回布農飲食文化
