【外帶轉型】少了現場熱鬧體驗，夜市要吸引人外帶得先做到這3件事 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

全台疫情三級警戒全面禁止內用以來，過往以邊吃邊逛模式為主的夜市，也被迫擠入競爭激烈的外帶市場，夜市要吸引人下單外帶，除了基本的美味便宜，更要爭取數位曝光，同時為夜市打造特色，讓顧客願意走入夜市外帶。

採訪·撰文＝羅璿

若不能邊走邊吃邊逛，夜市食物憑什麼吸引人特地親臨現場外帶？

全台進入三級警戒全面禁止內用以來，外帶成了所有餐飲業者近乎唯一的主要收入來源，更顯示出在台灣不乏街邊餐廳、連鎖速食、甚至便利商店的激烈外食市場下，要能讓消費者在疫情下還願意步出家門，特地來到夜市購買食物，必是考驗攤商業者真本事的時刻。

外帶回家削弱了夜市熱鬧的現場體驗，也可能減損食物的美味程度，業者要吸引消費者必須打造品牌忠誠度，因而要把握3大要素：堅守品質、數位佈局、打造商家記憶點與夜市特色。

守住本分：比起華麗包裝，美味與實惠更能留住人

夜市的消費大概分為兩種，一種是能邊走邊吃的小點，如鹽酥雞、糖葫蘆、地瓜球，另一種則是講求現做現吃的鐵板牛排、臭豆腐，或是湯湯碗碗如藥膳排骨。

對於鐵板牛排、湯品熱食類來說，疫情後如何吸引人下單外帶即是難題。《食力》訪問北中南夜市攤商發現，其實消費者在乎的依然是食物本身的口味，且疫情下只能外帶時，此趨勢更為明顯。

從夜市開到百貨的萬國牛排二代老闆戴克倫表示：「店內出餐能用鐵板、店外就得用美美的餐盒取代。客人拿到餐盒感覺很好，覺得整個質感就不一樣，但是包材成本不低。夜市店面不適合多用，因此夜市店面還是採用一般餐盒，食物味道與保存並不影響，但感官體驗會不同。」

萬國牛排的店面採用較高規格的包裝，把鐵板牛排放入紙盒牛排。（圖片來源：萬國牛排官方粉絲團）

士林夜市五豬牛排老闆李冠緯也呼應，與其因為包材提高價位，不如「單純一點」。疫情間，五豬牛排推出一杯濃湯跟一個牛排的外帶組合，只要100塊，比起原本內用牛排搭上濃湯與飲料的160元套餐價更低，把價錢回饋給消費者。

「外食主義者一定知道外帶有哪些問題，比如外帶的麵條肯定沒有現場鐵板那麼Q軟，大家就都退一步，將就簡單吃。」李冠緯說。而附近的上班族、以及本來的客群包括健身需求的人、國家隊運動員，也因此經常回購。

五豬牛排用簡單的黑塑膠餐盒，擺進夜市牛排必備的鐵板麵與肉塊，在視覺上感覺很像現場用餐的熱騰騰黑色鐵板，讓人能輕易聯想到在夜市用餐的感覺。（圖片來源：五豬牛排官方粉絲團）

本來李冠緯考慮到消費者回家可能會想微波食材，最初承裝用的是原型牛皮紙盒，後來消費者反應不需要微波，才變成如今的黑色塑膠盒，讓視覺上呈現比較澎湃、也類似黑色鐵板的觀感。

位於台中逢甲夜市周邊的「魚要醬吃」臭豆腐、餛飩攤商老闆娘黃明惠，因應疫情不只做外帶，還推出家庭號臭豆腐調理外帶包讓人可以在家自煮，因媒體報導後獲得4成新客，但最大宗的依然是本來就現場內用過的熟客，用美味鞏固既有顧客。

綜合上述業者發現，對於會想外帶夜市餐點的消費者來說，商家做好本分，提供好吃、品質穩定與經濟實惠的餐點即可穩定客群。比起發起新奇的噱頭或華麗餐盒，只要用消費者外帶時能嚐到與內用一樣味道與品質的餐點，消費者自然會連結到內用時的感受。

留下線上足跡：消費者後疫情時代靠Google找外帶點

餐點品質要有之外，攤商想被外帶必須能被消費者找到。

「以單月營業額低於300萬的小型餐飲業者來說，他們如果輸掉的原因絕對不是口味跟能力，而是因資本門檻，無法跟上科技。」服務8000間中小型餐飲業者的智慧餐飲科技公司iCHEF共同創辦人程開佑表示。

據iCHEF觀察，疫情間政府鼓勵民眾買了就走，少逛不停留，能先線上點餐的店家最受青睞，因此消費者對於附近有什麼外帶店的資訊需求也更明顯，且最常利用「Google My Business（簡稱Google商家）」功能來查詢。

位於夜市深處與邊角的攤商，若能上架「Google商家」能更容易被消費者找到。（張偉明攝）

目前許多業者積極上架社交媒體、外送平台，雖也能做到曝光與行銷，但程開佑觀察：「實質上，是Google使用率正在上升。」

「其實消費者要搜尋攤商多用Google，但現在攤商普遍更常用facebook更新。等於是業者使用的工具沒對上消費者需求。」iCHEF於2020年6月率先與艋舺夜市合作、協助攤商上架Google，當時艋舺夜市110家攤商約有7成沒在Google上。

日本餐飲業業績改善顧問專家、株式会社飲食店繁盛会代表取締役笠岡はじめ也表示，近年來「Google商家」在餐飲業經營上越來越具重要性，尤其消費者搜尋時最常以「地名+業態」的關鍵字輸入來找尋合適的餐廳，如「信義區蛋餅」，因此店家若能善用「Google 商家」系統，努力爭取Google「本地搜尋」的排名，就能添增自身的店家曝光度和名氣。

打造記憶點：主題性夜市、不重複攤商

能「吃」能「知」後，夜市要吸引人外帶、養出忠實顧客，也須具備記憶點。

「全台夜市都一樣，沒有特色。」社團法人臺灣服務業發展協會總顧問李培芬說。談到夜市作為台灣觀光代表，李培芬深深嘆了一口氣：「只要出現一家稍微起色的攤販，周邊一定出現跟進者，夜市本是小本創業的創意基地，也淪落成用抄的、沒人規範，現在去夜市已經沒有新鮮感覺，更難創造忠實顧客。」

全台夜市經常能看見連鎖店家、或是同性質商店排排站，差異性不高。（張偉明攝）

首先，夜市管理單位應介入減少重複性攤商，才不會造成一條100公尺長街道，就出現5家鹽酥雞、7攤滷肉飯的窘境。在新加坡，小販中心因世代傳承，老店普遍有經過時間考驗的手藝與名氣，因此新攤商加入小販中心自然不會選擇販售與周邊勁敵同樣的產品。台灣的夜市產業結構不同，需要夜市管理單位招商時統一管理，限制食物重複性，同時鼓勵、教育業者做出差異性，而不是一昧模仿成功業者。

除了降低重複性，夜市管理單位更能針對各地不同夜市發展在地特色。台灣夜市商圈產業工會總會長、台北市寧夏夜市觀光協會榮譽理事長林定國表示，最終目標是希望全台各地夜市都能打造自己的特色，例如台南府城、高雄港都、東部原民特色等等。

例如，來自台南的李培芬舉例，水仙宮周邊就有10攤鱔魚意麵。「也不是說不行，但至少有點特色，主辦單位可以因此打個壘台、辦個鱔魚意麵比賽，想辦法提升攤商文化。但現在大家都只是『分蛋糕』賺錢的心態，不利於商圈提升。」她說。

李培芬講到台灣近年越來越常見的文創市集，也能是夜市借鏡的對象。例如，信義區的貨櫃市集、顆顆書店，透過更巧妙的動線規劃與主題設定，做出差異化。

針對發展夜市特色，高雄市瑞豐夜市管理處經理陳秝敏就表示，其實瑞豐第三排有不少國際攤商聚集，如西班牙燉飯、以色列口袋麵包、首爾馬鈴薯塔、法國千層蛋糕等，自能構成國際美食街。她也曾邀請過文創攤商進駐，如高雄近年熱門的三輪車文創車進駐瑞豐，但因商家不喜歡夜市環境，目前還沒有實際達成。

瑞豐夜市第三排集結許多國外餐飲攤販，包括西班牙燉飯、地中烤餅與肉串、法式甜點等。（張偉明攝）