你應該要知道的食事
因為新冠肺炎疫情的衝擊，台灣餐飲業者首先需要接受的變化的有2點：1、餐飲品牌策略的賞味期限會因為顧客、餐飲業者、政府、病毒連動關係變得超級短。2、要接受你的店已經不是你所熟悉的店的事實，並從產品、氣氛以及服務來做調整。
2021年的疫情，硬生生的把所有事業者，以及所有消費者，拉進去一個完全不同次元的商業環境，在這個異變的商業環境中，消費者都是以外掛防疫的思維在決定消費的每一步，也使得多年來原本我們所熟悉的消費者行動，演變出跟疫情前完全不一樣的風貌，也因為消費習性大洗牌，讓不少在疫情前成功的商業模式，在一夕之間大翻轉，不少業者必須從零開始，在失敗中再次摸索消費者可以接受的新模式，勞心勞力程度並不會不小於創業時期，這一波應該不少業者都有機會體驗到新冠肺炎類創業獨特的困難地方。
在台灣疫情人數破200的第一天晚上，剛好有約一位日本餐飲顧問做視訊會議，日本顧問語重心長的分享了這一波已經襲擊日本長達一年以上的疫情經濟海嘯，特別是對日本餐飲業者所帶來的各種衝擊。綜合會議內容，日本顧問提到，台灣餐飲業者首先需要接受的變化的有2點。
餐飲品牌策略的賞味期限變得超級短：今天可行的策略，到明天可能就不可行了
為何策略會如此短命？因為這次疫情是過去從來沒經歷過的外來影響，過去也沒類似的案例可以拿來參考，並且對下列4類對象：顧客、餐飲業者、政府、病毒 ，這些對象也都有上下相當程度的連動。那為何上面這些對象的連動，會讓餐飲品牌策略的壽命變短？我們一個一個來說明起。
1、病毒變種影響疫情變化：
病毒在變種中，只要國外新的變種病毒一來，到昨天為止的傳染速度可能就完全不同，傳遞進來的路徑也可能會有各種變化，或是潛伏期也都不一樣，這個馬上就影響到接下來的政府動作。
2、政府決策衝擊產業動態：
在病毒異變後，政府當然一些防治手段也會變，像是國外對餐飲業的行政命令，包括營業時間縮短、停止營業、金額補助等，都會看狀況而隨時調整。或是一些更積極的防治手段，限制出門時間，禁止外出等，而要是策略的效果不佳，政策可能在幾小時後，馬上又導入最新的方式做改變。政府政策的突然改變，馬上就影響到顧客的行動。
3、顧客心態影響消費行為：
顧客會看到政府，以及媒體的報導，也因為這段期間大部分都是以負面類的「哪裡又發生感染」、 或是「評論家對政府防治策略的不滿」訊息。所以顧客也會根據input進入他們腦內的負面訊息，一步一步的打開「防禦外掛」，當然「防禦外掛」
越多越安全，但這些一直在變化的防禦外掛，除了對經濟跟產業發生影響，也讓餐飲業者忙著準備不同的策略，準備跟這些「防禦外掛」共存的方法。
4、餐飲業者變成夾心餅乾、時時需調整：
夾在政府跟消費者中間的餐飲業者，理論上可是受牽動最大的一層。無論上面的行政命令或是下面的顧客幾乎每個星期都有變化。從購買隔板就可以營業，但幾天後，這些已經架設好的內用區隔板，又被因為突然發布的禁止內用令而無法使用。在顧客端，原本心理上也接受走到外面外帶回家，但慢慢因為外加的「防禦外掛」紛紛上身後，外帶的比例又開始減少，又要再開始開發外送的途徑。
看到這邊，會不會以為這個就是最後的商業型態呢？ 其實連日本都還沒人敢說模式已經進化到底了，因為對餐飲產業來說，也進來了一批全新的競爭對手，當餐飲業者的生意延伸到外帶後，超商業者、餐車業者、快遞業者、冷凍食品業者等，現在也紛紛進入這個餐飲市場，而且這些業者的毛利結構更比餐飲業者還有優勢，原本餐飲業只要注意同業的動向就好，但進展到現在，完全不同體力的對手紛紛出現，除要關注的對手多，要調整的事情當然就更多了。
根據日本過去一年的實際經驗，可能餐飲業這星期調整新銷售策略之後生意還不錯，但有可能過24小時後，突然因為某類對象（病毒、政府、顧客，或是同業）有新的變化，好不容易駛出來的模式，可能就又需要重新調整。
這也是前面所提到，為何「餐飲品牌策略的賞味期限變得超級短」。所以要心態上要能接受，這個一直會有新變化的事實，才能以比較平穩的心境做經營的工作。
要接受你的店已經不是你所熟悉的店的事實：除了要重新了解市場，更要重新了解自己
大約每幾個月，都可以聽到一些友人談到，很想「回到初心」這一件事。在後疫情的新商業環境，這次真的不少人都被強制回到初心了。因為，大部分顧客的消費邏輯跟行動都已經改變，你的店外觀以及料理雖然跟以前一模一樣，但顧客已經不再用過去的評價方法來看你，也因為評價方法改變，為了要能夠在顧客端得分，就得需要用新的方法，一分一分去累積，重新建立你在顧客心目中的排行。所以必須回到初心，重新檢視，到底在這個時期，什麼是顧客所需要的。
回到初心之後，具體的事要做什麼？首先，就是要接受「你的店已經不是你熟悉的店」的這一件事。各位在要是想換房子，而去看一間新房子時，當然就一定會先東看西看，先盤點房子裡面有什麼格局、空間、市場價格等，餐飲業也差不多，所以先檢視自己，就是回到初心的第一步。那了解自己要看什麼？先看這3個就夠忙一陣子的。這些分別是產品、氣氛以及服務。這裡也舉幾個例子來看，產品、氣氛以及服務分別可以看到什麼。
1、重新檢視產品：包裝、成本、售價
大部分人會花很多時間在想創作出更好吃的產品。但在後疫情，產品需要優先來看的是，包裝後的樣子，以及產品本身的成本結構。因為一般餐廳都是裝盤給顧客在店裡面食用，但放入容器裡面又可能是另一件事了，保溫、材積、運送時的震動等，都會是需要驗證的。
雖然一個容器可能花的錢不多，但要是用整個月下來看，袋子、容器、餐具、醬料的合計，也會是一筆不小的費用，在容器的事情搞定之後，再檢視外帶包材等費月合計要花多少錢，才會得出產品真正的成本結構。最後最用顧客視點，去推測這類產品，放在你家吃，完全排除餐廳裝潢，以及店員服務的Premium，顧客能接受的價位會是多少。全部完成後，產品的初階調查應該就可以完成。
2、檢視氛圍塑造：防疫安全性更重要
說到氣氛，這個應該是決定產品售價的一個非常重要的因素。有些餐廳，因為他的裝修非常的華麗或是新潮時尚，所以消費者是願意多付裝潢的Premium在產品上。但今天如果透過外送，顧客用餐的環境不是在你的店，而是在他辦公室的話，當然裝潢的Premium感就不存在了，所以就必須想新的點子來吸引顧客來店，比方說，有個人防疫空間的安全設計，或是高換氣率的空調等，但要是真的都無法吸引顧客前來的話。那或許就要修正現在的裝潢路線，改成比較低價簡易的風格，減少裝修費，或者是改到比較小坪數的營業場所，讓產品可以因為不需要負擔高額的營業裝修費用而降價，以符合顧客對品牌整體CP的期待。
3、檢視品牌服務：讓外送外帶消費者也能多認識品牌
服務可以說的地方非常多，但比較容易被忽略的是「品牌的說明」這一件事，內用的時候，因為店裡都有店員，所以在店內即時發生的產品問題，店員都是可以馬上回答的。但外送之後，由於顧客接觸不到你，所以要是對產品或是你的品牌有任何疑慮，連說明補救的機會都沒有，一下就被扣分了。
所以日本某些餐飲業者會在外送袋裡面加上一張對產品的說明DM（說明產品本身原本就有比較特別的口味，這樣也可以減少顧客誤以為踩到地雷的機會），或是店鋪內部照片的說明DM，讓沒來過店的人，也可以透過看DM說明，而知道店內裝潢氣氛為何，增加下次直接到店鋪消費的機會。這些小地方，其實都可以累積評價為品牌加分。
心態上要接受政府朝令夕改、集中注意力在能自我控制的項目
綜合上面這2個需要接受的變化，首先除了心態上要正面的看待「朝夕另改」這一件事，還有要集中注意力在自己可以控制跟改善的事項上，外面的大環境並不是我們可以控制的，太過專注反而會讓增加負面能量，這樣的心靈對營運改善並不會加分，要將注意力集中在自己可以改變的小事上，先慢慢改善，看得見的小成效出現後面，也可以重拾信心，一步一步的往前進。
不要做太大規模的投資，保持靈活的組織，見招拆招。對台灣還是充滿了信心，無論是市場，或是業者，在不久後應該新關係的大秩序很快就可以再重建出來了。
【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登，原文標題：WITH COVID 才剛開始 — 業者需要了解並接受的兩件事】
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