你應該要知道的食事
起司依據不同原料的乳汁、製造方式、發酵微生物的種類，而產生各式各樣獨具特色的迷人氣味，因而受到許多人喜愛！讓人無法拒絕、更是欲罷不能的起司，其實歷史非常悠久，可上溯到7000年前！
撰文＝黃欣培
披薩、三明治、義大利麵、蛋糕...從早餐到晚餐、點心，這些食物上面常常能看到起司的身影，讓人無法拒絕、更是欲罷不能的起司，其實歷史非常悠久，更曾有「人類製作出的最古老食品」一稱。到底起司起源於何時？全球的起司市場又有多大？一起來深入瞭解起司！
距今7000年前的北歐，已有確切製作起司的證據！
牛奶的加工產品，特別是起司，在早期的農業社會相當重要。因為不易存放的牛奶在變身為起司之後，不僅不易腐敗、易於保存及運輸流通，成為家庭常備食材。
相傳起司的起源地有非常多種說法，歐洲、亞洲等地都可能是起司的發源地。而有一國際科學家團隊於2012年發佈於全球最具權威科學期刊《Nature》的研究顯示，在距今7000年前的北歐就已經出現製作起司的確切證據。
研究團隊分析從波蘭的考古遺址挖出的帶有小孔的陶器，這些帶有篩孔形狀的容器與某些現代製作起司的模具相似（現今多是使用不鏽鋼或塑膠材質），因此他們推測起司就是在這些陶瓷容器中加工的，擠壓凝乳並透過小孔將乳清分離出來，以得到起司。不過，篩孔當然可以用來過濾任何東西，因此為了進一步確認，他們分析了殘留在陶器上的脂肪酸來驗證他們的假設，結果顯示的確是使用於加工乳製品，可以說是古老時代製作起司非常明確的證據！
科學期刊《Nature》2012年刊出，在波蘭考古遺址中發現製作乳製品的陶製容器，重建模擬圖（左）以及出土的陶器實際碎片（右）。（圖片來源：Salque et al., 2012）
法國的老式起司製作模具。（圖片來源：Pinterest）
已有千年歷史的起司，消費市場仍年年增長！
擁有幾千年歷史的起司，食用跟料理的方式不計其數，讓愈來愈多民眾喜歡享用起司及其產品。根據聯合國糧食及農業組織統計數據庫（FAOSTAT）顯示，2014年全球起司的生產量高達2265萬噸，其中美國就佔了558萬噸，佔了全世界產量的4分之1。
另外，全球市場調查機構Statista統計，2018年每人平均消耗2.69公斤的起司，並預估到2023年為止，每人平均消耗量將會上升到2.92公斤，從整體趨勢來看，起司的消費市場一路成長！
因氣候及原料價格昂貴的緣故，台灣的環境不利於生產天然起司。雖然近年來台灣已有不少廠商開始嘗試利用台灣本地生乳製作起司，但產量和價格仍無法趕上台灣起司消費市場的龐大需求，因此目前台灣大多仍為進口天然起司，進一步加熱、加入添加物形成「再製起司」。而根據關務署的統計，台灣在2018年的乳酪（即起司）進口量就高達16,656噸！
世界上起司的種類繁多，依據不同的原料的乳汁、蛋白質、脂肪、乳糖含量的不同，以及製造方式、發酵微生物的種類，而產生各式各樣獨具特色的迷人風味及質地，因而受到許多人喜愛！《食力》本次專題將會從起司的歷史、製程、營養、食用方式等面向，為你揭開起司風靡全球，成為經典不敗的秘密！
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶史上實體出土的第一塊起士，是4000年前木乃伊身上的陪葬品！
▶傑利鼠愛吃的起司為什麼有大大小小孔洞？其實那些洞並不是老鼠咬的！
▶食品史上的11月11日 世界起司節
參考資料
▶Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe
▶First cheese making in Europe? 6th millennium BC, chemical analysis shows
▶European cheese from 7400 years ago, and “yoghourt” in the Sahara 7000 years ago
▶Statista：Cheese
