你應該要知道的食事
肉乾質地粗、調味重，肉質好壞難以分辨，肉乾「鮮紅又保水」也跟灰白色的烤肉有很大的不同，讓人覺得肉乾似乎「很不科學」，但那是因為具抑菌功能的硝酸鹽，同時有讓肉品呈現鮮紅色的兩大作用，而甘油、山梨醇等則能為肉乾貢獻保水功能！
撰文＝張越評
中國人重禮俗，每當作客總會習慣帶著伴手禮，知名自助旅行網站KLOOK列出台灣10大必買伴手禮，第1名正是台灣傳統食品「肉乾」，過年春節、中秋、端午，更是禮品產業一年中的巔峰旺季，據台灣最大肉乾代工廠軒記肉乾創辦人姚琦揚表示，肉乾產業淡旺季明顯，光是業績相差就可達5成。
據業界粗估，肉乾市值約有30億元市場，然而1997年口蹄疫事件發生至今20幾年來，豬肉製品出口一直未被正式解禁，也因此肉乾大多滿足台灣的內需市場，不過台灣人每年扎扎實實吃下這麼多肉乾，卻無論肉乾的肉品選用、製造加工方式、營養成分，都比同為熱門伴手禮的糕餅、茶葉更不為人知！《食力》專題這次就從科學拆解角度出發，帶你了解這澄橘又油亮的肉片到底怎麼誕生的？！
牛肉片烘烤成乾：好肉都不好、壞肉也都不壞了！
一般人吃牛排總喜歡挑選自己偏好的部位，例如菲力、紐約客、沙朗⋯⋯不勝枚舉，甚至熟度一分都無法忍受被增減，但論及肉乾時，它的質地粗、調味重，使得這肉質到底是好是壞已經難以分辨，也因如此，肉乾的來源總是引人猜臆，「部位的選用」、「不同肉種的混充」都成為肉乾產業揮之不去的謎。
事實上，對於肉乾來說，肉質好壞已經不再重要。因為一般我們所吃的肉排、牛腩等家常烹調肉來自牛隻中間部位，如脊背部與腹脇部，後腿部位則因為纖維較粗，主要作用就是拿來加工，例如做成漢堡肉，或肉鬆、肉乾等。油花太過豐美的牛排肉烘烤成乾，其實不僅無法達成「尊爵肉乾」的效果，因為伴隨油花而來的油耗味，只會讓高昂成本嚐起來像一場悲劇，既瘦又纖維粗大的平價後腿肉，才是肉乾界真正的聖品。
產能已經不敷成本的淘汰乳牛，雖然拿來烹調時可能口感不佳，但做成肉乾，成品不僅賣相好，既大片、肉纖維又絲絲分明。「淘汰」二字對消費者來說像負面辭彙，使肉乾蒙上一層陰影，許多食品大廠也因標榜「優質」而很少會採用淘汰肉，但它確實是可作為正常食用的肉品之一，也是肉乾會採用的食材來源，無須過於擔憂。
事實上肉乾的精髓更在「重口味」，下酒很是過癮，調味重、肉質也要求不高，「牛肉乾用豬肉做」等紅肉交叉使用的案件也時有所聞，讓肉乾產業更添神祕，例如2010年消保官抽查5個縣市共40件牛肉乾產品，結果有6件商品驗出其中含有「豬肉」，引起市場軒然大波，但據台灣老字號肉乾品牌新東陽生產事業部總廠長曹憲民、台灣最大肉乾代工廠軒記肉乾創辦人姚琦揚皆表示，自從2010年事件發生後，混用情形已經逐年下降，即便傳統市場中可能還會偶見豬肉摻混牛肉乾的情形，也已經成為少數案例。
豬肉乾的美味衝擊！這肉乾不科學！
除了肉的來源，肉乾超鮮紅顏色與JUICY口感也同樣令人好奇。許多美食家都喜歡在媒體平台上大聲疾呼肉乾相關的勸世文：「為何肉乾超好吃？因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」，為何好好的一塊肉，變得這麼複雜？肉乾又為什麼要與這些添加物扯上關係呢？
早期肉乾的做法是將肉切薄再醃漬、調味，再放上竹篩鋪平乾燥，烘乾完切成需要的大小予以烤熟。當時因為肉品非常珍貴，所以比較少當作零嘴，主要都是買來作為送禮，成品通常做得很大一片，買回家再自己撕來吃，
80年代經濟起飛，在口感問題考量下，肉乾的規格逐漸往零嘴食品發展而開始變小，同時也更追求多汁柔嫩，因此如何讓水活性低到足以保存，而口感又不會太乾，兩相之下降低水活性的品質改良劑、pH值調整劑，成為保護肉乾不變質但又保有JUICY口感的重要角色，再加上甘油、山梨醇等幫忙保水的成分，締造相較傳統肉乾「天啊～這不科學！」的多汁美味。
隨後絞肉豬肉乾開始出現，經過絞碎後的肉纖維較短，吃起來也比較柔軟、符合現代人口味，但因為絞肉團生醃到烘乾的過渡時間很長，全程必須放在低溫下完成，因此需加入亞硝酸鹽抑制肉毒桿菌生長、保護消費者，而亞硝酸鹽同時也能與血紅素結合，使肉乾呈鮮紅色，然而肉的厚薄與乾濕度不均，產品顏色也因此不均勻，這時就需要色素來幫忙調勻，造成肉乾普遍看起來都整片紅通通的，讓人有「這不科學！」的感覺，但其實，加入亞硝酸鹽其實是為了抑菌的結果！
肉乾長久以來，總是因為它重口味的特色與奇異的鮮紅色澤而被質疑肉品質與來源，但依據《食品安全衛生管理法》第17條規定，包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國，除了消費者平時選購有信譽廠商、替自己把關，業者也需自主管理，如果似有誤導消費者，將違反《食品安全衛生管理法》第19條規定，所轄衛生局查明後依法處辦，除此更是重傷商譽、得不償失！
所以肉乾到底怎麼加工製作，生烤、熟烤又是哪一招？翻開肉乾背後的成分表，為何多添了這一食品添加物？聽說肉乾混充馬肉、龜肉，認真的？逢年過節、嚼不停的肉乾，熱量真的很高嗎？關於這紅通通的謎肉片，《食力》一次報給你知！
審稿編輯：林玉婷
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▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!
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