你應該要知道的食事
粵菜著重食材原味，雞為最常用的食材之一，不難理解為何廣東一帶仍有食用現宰雞的文化。有「美食天堂」之稱的香港，政府不惜投放大量人力資源，建立完善的禽流感防疫系統，業界人士配合政策，以確保市民可繼續享用安全美味的現宰雞。
撰文＝林玉婷、嚴永龍（香港採訪報導）
廣東俗語云：「無雞不成宴。」每逢婚慶節日，兩廣以至港澳地區居民的餐席上幾乎都有雞的料理。粵菜著重食材原味，其中又以雞作為最常用的食材之一，不難理解為何廣東一帶仍有食用現宰雞的文化。目前台灣為了防範禽流感，不允許在市場售賣現宰雞。反觀有「美食天堂」之稱的香港，雖然過去曾發生過禽流感傳人的案例，但當地政府不惜投放大量人力資源，建立完善的禽流感防疫系統，業界人士配合政策，以確保市民可繼續享用安全美味的現宰雞。
粵菜首重食材新鮮度 業者須向供應商確認雞肉品質
劉晉是留家廚房負責人，這家在香港開業10多年的創新粵菜餐廳曾榮獲米其林1星，鎮店招牌菜乃皮脆肉嫩，散發著淡淡玫瑰香的煙燻雞。劉晉表示，廣東菜極其注重食材的鮮味，而香港人尤好魚類和雞肉，對烹調有認識的人，可以品嚐出解凍雞與現宰雞的差別。他解釋道，雖然雞隻本身的品質優劣非常重要，但處理程序亦會對雞肉產生影響，現宰雞的口感滑嫩，較能保留雞的原味，至於解凍雞要視乎冷凍方式為何，無論如何，味道和口感會有一定的落差。
「我會盡量與食材供應商聯繫，試吃並檢查這些食材的規格。」－ 香港留家廚房負責人 劉晉
走進餐廳的廚房，劉晉親自示範一般廣東白切雞的製法。現宰雞已洗淨，他熟練地拿起菜刀，首先切除雞的頭部和腳爪，接著把洋蔥和生薑等調味用的配料切成少量碎粒，塞進雞的體內，再灑上散透隱隱花香的玫瑰露。一般建議醃製1小時以入味，再用幾根木筷子插在雞身數個部位，整盤放入蒸爐蒸30分鐘。從蒸爐取出已呈金黃色的白切雞，熱氣騰騰散發出濃厚香氣，劉晉把雞身放在冰水浸泡片刻，最後再切成若干份，擺列整齊後上碟。
「粵菜甚少使用大量的調味料，因此，我們對食材素質的要求十分高，」劉晉續道：「以留家廚房為例，我會盡量與食材供應商聯繫，試吃並檢查這些食材的規格。」談及如何購買現宰雞，他表示，自己會致電附近市場的活雞零售店訂購現宰雞，說明品種、要求和數量，店家在早上8點多屠宰活雞後，約10分鐘內運送至餐廳。
劉晉親自示範一般廣東白切雞的製法，他表示粵菜甚少使用大量的調味料，講求食材新鮮。（攝於香港留家廚房）
現宰雞價格上升、需求減少 但46%港人仍偏好現宰雞
香港家禽農場的總許可飼養量，由2004年的390萬隻下降至2009年的130萬隻，迄今總許可飼養量不變。劉晉指出，香港推出家禽飼養牌照回收計劃，同時停止發牌。本地的家禽農場逐年減少，現宰雞供應量下滑。那進口雞隻呢？香港康力農場創辦人郭銘祥在港長年養雞，他表示，香港檢疫標準嚴格，有些中國進口活雞無法通過，自2016年2月起，便再無進口活雞供應至香港。
雖然禽流感事件後，現宰雞價格上升，但彼安托亞太顧問有限公司（BMT Asia Pacific）的報告調查結果顯示，46%的香港市民仍偏好食用現宰雞肉，選擇解凍雞的佔比僅6.8%，反映香港對現宰雞仍有需求。郭銘祥指出，香港的現宰雞消費者幾乎9成是一般家庭。不過，有小部份高級餐廳會選購活雞，如留家廚房的名菜煙燻雞，正是用現宰雞製成。
香港防疫措施完善 業者不擔憂禽流感風險
郭銘祥指出，自從香港政府推出一系例的養雞場發牌條件，以及生物保安措施，香港本地的養雞場基本上再無發生禽流感疫情。另外，香港市面上有9成食物來自進口，但就現宰雞來說，幾乎都是來自本地的養雞場。即便香港政府沒有禁止中國活雞進口，但中國的禽流感疫情肆虐，香港邊境檢疫之嚴格，讓不少中國活雞供應商須打道回府，自2016年初，暫無中國活雞供應至香港。
劉晉認為，政府對禽流感的防疫措施完善，多年來再無禽流感傳人的案例，若在供應鏈內任何環節驗出病毒，政府也會依照情況，決定是否禁運禁市，並撲殺懷疑染病之家禽。劉晉亦透露，他對香港現宰雞的食安品質有信心，政府管理尚算妥善，普遍餐飲業者對禽流感不會過份擔憂。
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