【營運規劃】連客人看不到的事都做！ Plants穩定營運秘訣從食材選用、裝潢設計到減少剩食都以純淨友善為目標 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

位於台北市大安區巷弄間的綠色餐廳Plants創立於2016年，是全台第一間100%植物性、無麩質、全食物料理的餐廳。Plants透過「美味、健康、永續」的全方位餐廳經營策略，影響上下游供應商、員工和消費者，促進人與人、人與環境間的友善互動。

採訪·撰文＝編輯部

「開店有什麼難的？」2016年，Plants共同創辦人饒孟蓁（Square）懷抱對健康蔬食的熱愛，以及對環境永續的堅持，沒有太多顧慮地一頭栽進餐飲業。與共同創辦人林莉（Lily）一路耕耘、推廣全植物料理，近年陸續獲得肯定，像是2021年獲得「亞洲50最佳餐廳」的「亞洲之粹」（Essence of Asia）、「綠色餐飲指南」2021年「最佳營運獎」和2022年「GDG年度大獎」等獎項。

一踏入Plants，具質感的二手木製桌椅、架上公平貿易的棕櫚糖、一桶桶需自備容器購買的環境友善洗潔劑，雙眼所見的細節再再展現了兩位創辦人對實踐永續的執著，以及對純粹生活的追求。

Plants是全植物飲食的綠色餐廳，所有食物均為植物性、無麩質、無蛋、無乳製品且無精緻糖；食材選用有機、友善、自然農法及非基因改造食物。

核心理念：美味、健康、永續所有營運層面都達到友善

負責營運的Square提到，2015年剛從國外回台的他們，因為追求全植物飲食，當時在台北只有不到3間的外食選擇，因此開設Plants，全台第一間台灣第一間100%植物性、無麩質、全食物料理的餐廳，藉由植物性飲食，推廣永續概念。

Plants的核心理念是：美味、健康、永續，三個層面。美味，人們對餐飲的基本追求；健康，對自身有益的行動；而永續，則提升到「利他」層次，希望增加對周圍人事物的正面影響。

對Square而言，永續就是「生活中所有善的循環」，因此Plants從空間裝潢、食材挑選、廚房烹飪與清潔到餐點外帶等，將「永續理念」貫徹整間餐廳的營運，無一遺漏。

Plants的兩位創辦人Square（左）和Lily （右），兩人分別負責營運與餐食，各自發揮所長將全植物餐廳經營得有聲有色，堪稱綠色餐廳的典範。（張偉明攝）

空間裝潢：不只展現風格與理念無毒環保塗料表達對健康與環境的重視

在創立Plants之前，不曾有餐飲經驗的Square，以擔任電影美術設計的經驗出發，思考到：劇本裡有一間餐廳，我也是照樣要生一間餐廳出來，裝潢、設計logo應該不會很難，於是，Plants就在大安區誕生了。

因著對環保和健康的理念，Square堅持使用無毒塗料，讓Plants的裝潢時間硬是比一般餐廳多了3個月。而當時Square「要白膠不要強力膠」的要求，也讓承辦裝潢的設計師印象深刻。

在餐廳桌椅選擇上， Plants用二手木椅和重新組裝加工可再利用的櫃子。餐廳也設置空間較大的無障礙洗手間，Plants的室內裝潢、店內擺設與空間規劃皆呈現永續理念，不光是對自己的身體、對地球環境友善，更是對他人的體諒與善意。

Plants選用二手木製桌椅和尚可使用的架子來組裝，整間店裝潢也都使用環保無毒塗料，架上也會販售其他永續理念餐廳的商品，成為銷售宣傳平台之一。（張偉明攝）

經營策略：不能空有理念支撐需要學習餐飲業運作模式

硬體空間落成後，餐廳正式營運就需要考量人力、財務、進銷存、行政、法律等層面。雖然當初Square沒有預設框架就踏入餐飲業，但她做足了功課，從書籍中學習餐廳的營運概念，包含：財務規劃、看財務報表、計算翻桌率、規劃人事預算等細節，全部從零學起。

回想草創階段的刻苦經驗，Square反而把這些挑戰當作拍電影，「劇本來之後就是去研究、去思考要如何執行。」當餐廳的核心概念形成，裝潢也完工後，就要思考如何永續營運。

Square為了不讓綠色餐飲成為富人特權，將餐點設定於中價位，價格確立後，就能計算出成本預算，讓負責餐點發想的Lily依照預算去設計菜單、採購食材。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠認為，綠餐不能空有理想，一定要能維持營運。到2022年已開業6年、順利度過疫情的Plants無疑掌握了綠餐經營的箇中訣竅，Square以一年為單位，訂出整年營業額計畫。每年的夏季為Plants的旺季，冬季則為淡季，淡季要開源節流，Plants會開設許多廚藝課程或講座，既能增加收入來源，又能回應「藉著植物性飲食來推廣永續」的初衷。

餐點發想：美味健康的餐點會說話讓消費者習慣健康蔬食

Lily曾在溫哥華知名的烹飪學校Pacific Institute of Culinary Arts學習甜點及烘焙課程，也曾在洛杉磯裸食烹飪學校PLANTLAB進修，不只烹調知識的累積，Lily更曾在紐西蘭的有機餐廳Little Bird Organics工作。

Lily都會採購當季當令有機或友善耕作的蔬果來發想菜單，嘉義有機農夫、供應Plants葉菜類和根莖類蔬果的德貴有機農園負責人陳昱達提到，對有機農夫來說，Plants每週定期採購多種有機蔬菜是很大的幫助，「他們還會幫忙介紹其他綠餐朋友一起來買有機菜。」

曾任彩妝造型師的Lily也將色彩美感運用於餐點擺盤，Plants每道菜的色彩都非常繽紛，光是一道「甜菜根韃靼」，就包含甜菜根的紅色、大黃瓜的深綠和淺綠、紫洋蔥的紫色等顏色，上面還點綴幾根豆苗。在Lily的精心設計下，米白色的方形裸食吐司變成一塊塊繽紛多彩的畫布。

除了顏色配搭，Plants餐點也注重營養均衡和生食、熟食的搭配，「台灣人主要都吃熟食，但熟食要消化很久，生食才能幫助消化。」Square補充道。因此，他們會調配每道菜裡面生、熟食的比例。

Plants透過對食材和烹調的用心，翻轉消費者對蔬食「不好吃」的印象。Lily提到，有客人的飲食習慣從一週吃一次蔬食，轉變成一週只吃一天肉。Square也強調，「美味餐點就是我們最好的宣傳。」客人品嚐餐點覺得美味就會幫忙介紹，口碑行銷的力量讓Plants從原先95%都是外國遊客，到2022年百分百是台灣本地顧客，成功贏得台灣消費者的信任。

Plants的餐點顏色豐富鮮豔，特色餐點有：甜菜根韃靼（左前）、紅玉小米燕麥粥（中後）和綠色淨化藻（螺旋藻燕麥飲）（右）（張偉明攝）

廚房烹調：全食材和容器再利用大幅減少廚餘與垃圾量

在國外餐廳有豐富工作經驗的Lily提到，以前每次看到餐廳裝滿整桶大垃圾桶，她就會心想：如果我以後有餐廳，絕對不要像他們這麼浪費。現在，Plants透過落實資源回收，讓每天的垃圾量只剛好裝滿一袋14公升的台北市環保專用袋，這甚至已經涵蓋廁所的衛生紙垃圾，可見Plants落實垃圾減量的成果。

不同於一般餐廳的烹調方式，Plants都買原型食物開始處理，以杏仁的植物性蛋白質來取代牛奶，購買一顆顆杏仁回來研磨榨汁，剩餘的杏仁渣也不浪費，可拿來做成裸食土司。

Plants的廚房也都用可重複使用的容器，甚至連外送餐點也是用Ubag平台上重複利用的紙袋盛裝，「雖然要花比較多人力和時間清洗、消毒，但我們沒有產出額外的垃圾。」Square特別強調。

做不到盡善盡美但可以盡力而為

從空間裝潢、經營策略、餐點發想、烹調方式到垃圾減量，Plants真的力行「永續是關乎餐廳各層面的友善選擇」。Square鼓勵所有要投入綠餐的餐廳業者，或許有些外在因素讓大家做不到盡善盡美，「但我們就是盡力而為！」她表示，在餐廳穩定營運的同時，從每一個選擇開始改變，就能在上下游廠商、員工和消費者心中撒下永續的種子，期待能在人心中發芽茁壯，讓地球環境和人類社會間存在美善的循環互動。