貫徹「豆的職人」精神，賣豆腐、但不只做豆腐：豆芳華 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

池上有位豆腐哥「他賣豆腐，但不只做豆腐。」從打田、播種、巡田、收豆、日曬乾燥、挑選，豆腐哥都親自參與，貫徹「豆的職人」精神。

撰文＝水越設計

談起豆腐，不禁想到日本導演小津安二郎的一本書「我是賣豆腐的，所以我只做豆腐。」這樣的一句話，其實與製作豆腐無關，意思是專注他自己所擅長的事。

遠離客人與數字的生活尋找黃豆美味的答案

池上有位豆腐哥「他賣豆腐，但不只做豆腐。」豆腐哥原本是餐飲業的高階主管，每日面對客人與數字的生活讓他決定沈澱自己，因親戚在苗栗種植紅棗，他也到了苗栗，因緣際會下遇見一位做豆腐的師傅，並跟著他學習。台灣的黃豆大部分都是國外進口，豆腐哥開始思考使用台灣黃豆做豆腐，第一批台灣黃豆做出來的豆腐相當美味，但之後的台灣黃豆，卻品質不同做出來豆腐品質也無法掌控，尋找黃豆美味的答案，豆腐哥走遍台灣，最後落腳於台東池上土地，從耕種到做豆腐與系列產品，而味道正是豆哥當初品嚐到的美味。

台東池上的「豆腐哥」，離開餐飲業後因緣際會與豆腐結緣，便開始遍台灣尋找黃豆美味的答案。（圖片來源：台東食育提案所提供）

豆腐哥與我們談起台灣黃豆，黃豆製品在我們生活佔有一席之地，從早餐的豆漿、中餐皮蛋豆腐或晚餐的熱炒豆乾、豆皮捲等美食，加上國民點心－豆花等，台灣食用黃豆的數量相當可觀，大部分得黃豆都是靠國外進口，國產黃豆不到1%，相較於國內的黃豆，國外價格低，與國內黃豆價差可達30元/公斤，黃豆進口量2,627,343公噸黃豆，直接食用10%，其他90%作為動物飼料（資料來源：2019年進口黃豆資料）。

從荒蕪的土地開始一點一滴貫徹「豆的職人」精神

黃豆在長時間的海運過程，容易有變質的風險，豆腐哥為了能夠讓台灣不再依賴進口，讓我們能夠享用到健康在地的好豆，在池上推動復耕台灣大豆。從源頭開始掌握，在一片荒蕪的土地中開始種植，打田、播種、巡田、收豆，運送到西部去挑選黃豆，豆腐哥過程全部親自參與。

黃豆一年二收（會依照狀況調整），生長期為4個月，不同成長階段，會出現不同的消費者，小豆芽的天敵就是鳥類，它會連豆子拔起吃掉，長大約十幾公分時，山羌一家子會食用黃豆嫩葉，導致豆株長出分枝，結出來的黃豆會因分支，無法結實累累，豆腐哥說：「我有一座山，就是種給這些動物吃的。」

黃豆的小豆苗，鳥類是他最大的天敵。（圖片來源：台東食育提案所提供）

被山羌腰斬的小豆苗，導致豆株長出分枝，結出來的黃豆無法結實累累。（圖片來源：台東食育提案所提供）

巡田、拔雜草是豆腐哥例行工作，雜草才不會搶走黃豆養分、遮蔽豆苗的陽光，到了黃豆開花時會開始結莢，豆莢會會慢慢充實，這是我們常吃的小菜——「毛豆」等到整株乾枯時，就可以採收「黃豆」，豆子需要經過日曬乾燥、挑選，防止豆子發芽、發霉，貫策「豆的職人」精神。

毛豆整株乾枯時，就可以採收「黃豆」。（圖片來源：台東食育提案所提供）

採收完畢的黃豆。（圖片來源：台東食育提案所提供）

以經驗及用心給食材最好的對待

豆腐哥有多年餐飲業經驗，訓練出敏感的味蕾，料理黃豆，在製作豆漿與豆腐，烹煮都是恰到好處，呈現食物的美味，煮豆漿需要準確計算加上敏感的嗅覺、味覺，豆腐哥說：「很多豆漿煮過頭，豆漿就會酸掉了，失去原本該有的滋味。」。製作豆腐是用傳統手法——鹽鹵，再用重物重壓製而成，口感綿密、濃郁的香氣，加上些許調味呈現出豆腐原始的美味，才是對食材最好的對待！

黃豆和黑豆的小時候－「毛豆」

毛豆其實是黃豆、黑豆的年輕時期，豆子呈現鮮綠色，在豆子成熟後採摘，鮮莢上帶有許多茸毛，所以稱為「毛豆」。而等到枯熟時，視豆子的顏色區分稱它為黃豆、黑豆或茶豆。毛豆相對成熟時熱量低、低碳水、含有豐富的植物性蛋白，是一舉兩得的營養小菜。