你應該要知道的食事
與傳統畜牧業相比，「昆蟲」因為對於水資源以及土地的使用量低、需要的飼料更少、高營養價值等原因被認為是取代畜牧業的救地球解方，除了可作為動物飼料，市面上也開始出現呈現完整昆蟲型態或含有昆蟲成分的新奇食物，例如：昆蟲奶油！
撰文＝黃欣培
你有想過未來的「奶油」不再是從牛奶製成的嗎？而是從「昆蟲」中所提煉出來的「油」？
截至2019年，世界總人口數已達到77億人，根據聯合國報告預測，2050年全球人口將會成長到97億人！全球人口增長的同時，對於肉類的需求也會提高，而畜牧業需要耗費非常龐大的環境資源，與此同時「糧食危機」的警訊也開始浮現，因此尋找對於環境上、經濟上可持續的「動物產品替代品」已成為當務之急。
「昆蟲」或許是拯救地球的解方，但我們對於食用昆蟲仍有心理障礙
與傳統畜牧業相比，「昆蟲」因為對於水資源以及土地的使用量低、需要的飼料更少、高營養價值等原因被認為是取代畜牧業、救地球的解方而受到吹捧，除了可作為動物飼料（延伸閱讀：動物吃蟲蟲飼料也能救地球！），市面上也開始出現呈現完整昆蟲型態或含有昆蟲成分的新奇食物（延伸閱讀：蟲蟲與人造肉上桌）。
不過，大多數人對於昆蟲並沒有食用的習慣、甚至充滿恐懼，即便昆蟲可以滿足我們對蛋白質的需求，但多數人對於攝食昆蟲仍有心理上的障礙、接受度不高。
不想面對昆蟲，不如把它融合在產品中吧！
不過若是當昆蟲的能見度降低、產品對消費者也有吸引力時，你對昆蟲食物的接受度會不會提升？
被稱為對人類最有用的昆蟲：「黑水虻幼蟲（Black soldier fly larvae）」，具有廣泛的應用前景，目前主要是用於動物飼料上。然而，從黑水虻幼蟲提取出來的油脂物理特性發現其含有約70%的飽和脂肪酸，因此在室溫下是呈現固體狀態。因為低成本，未來在烘焙業上可能是很有用的資產。
比利時根特大學（Ghent University ）研究員Daylan A.Tzompa-Sosab博士所領導的研究，就利用黑水虻幼蟲油脂取代奶油，加入烘焙產品中調查民眾的接受度。以0%、25%、50%的黑水虻幼蟲油脂取代蛋糕、餅乾、鬆餅中的奶油，讓測試者在知道其中含有昆蟲油脂的情況下進行盲測。
比利時根特大學研究員將黑水虻幼蟲浸泡於水中，攪碎、離心取出其油脂。（圖片來源：The Straits Times Youtube 影片截圖）
比利時根特大學研究員從黑水虻幼蟲中萃取出來的油脂。（圖片來源：The Straits Times Youtube 影片截圖）
研究發現以黑水虻幼蟲油脂加入蛋糕、餅乾中取代25%的奶油，民眾可以接受！
調查結果發現，在蛋糕和餅乾中，以黑水虻幼蟲油脂取代了25％的奶油，與全使用奶油的產品相比，不會改變喜好度，但是若提高到50％就會顯著降低了喜好度，從測試者的感官評測可以發現產品會有異味、腐臭味、不佳的後味出現。
而鬆餅則就算取代到50%奶油的程度也不會影響接受程度，可能是因為蛋糕及餅乾的加熱方式與鬆餅不同，蛋糕及餅乾是在烤箱中以「對流」方式傳熱，而鬆餅則是在鬆餅機中以加熱板直接「傳導」加熱，傳熱方式的不同也會影響烘焙產品的風味。
民眾品嚐以黑水虻幼蟲油脂製成的蛋糕認為味道不錯。（影片來源：The Straits Times Youtube ）
隨著全球人口快速成長、氣候劇烈變遷都可能對糧食供給帶來危機，因此全球許多企業都在積極尋找肉類替代品、動物產品替代品。或許將來餐桌上的食物，不是牛肉豬肉，而是被植物肉、昆蟲或昆蟲製品取代？這時，我們或許也該早點調適心態，面對這些替代性的飲食選擇了！
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶「人造肉」的未來？美國前FDA副局長：掌握在消費者手中！
▶別怕！古代人早就吃蟲，糧食短缺解方：以蟲入菜！
▶吃蟲蟲解決糧食危機！台灣團隊研發黑水虻蛋白
參考資料
▶United Nations-2019 Revision of World Population Prospects
▶Consumers’ perception of bakery products with insect fat as partial butter replacement
