選好料、煮好料、才能吃好料！火鍋食材安全面面俱到 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

火鍋是一種不需特殊技巧的烹飪方式，只需將準備好的食材通通丟入過內便完成了烹煮，然而，火鍋所需要的食材五花八門，一鍋湯內包含了至少5種以上的食材要吃下肚，這些火鍋食材該注意的事項你知道嗎？

採訪・撰文=葉佩珒

當你要煮火鍋時需要買哪些食材呢？除了肉、菜、豆腐，一定還少不了買幾樣好吃的火鍋料來做搭配，一鍋湯內包含了至少5種以上的食材要吃下肚，這些火鍋食材挑選該注意的事項你知道嗎？又該怎麼吃才能將火鍋吃的美味又健康呢？

選料：添加了防腐劑的違規常客！挑選豆腐類製品要小心

煮火鍋時常使用到的板豆腐、凍豆腐、百頁豆腐等豆類製品為食藥署抽驗時的違規常客，不合格原因多為添加防腐劑與生菌數超標，豆類製品易有生菌數超標的主要原因來自於豆類含有極高的蛋白質含量，是微生物良好的營養來源，因此容易有細菌與黴菌的滋生，而食品業者為了防止微生物生長便會添加防腐劑。衛生福利部食品藥物管理署南區管理中心主任劉芳銘強調，「政府的法規明定豆類品不可以添加任何防腐劑，且豆類製品如果在乾淨的環境下製作與販售，是完全不需要添加防腐劑的」顯示食品業者若不願加強生產環境整潔與冷鏈運輸管理，僅靠添加防腐劑以防止產品腐壞，如此治標不治本的做法，損失的是消費者的健康。

劉芳銘提醒，消費者若是選擇信譽優良的食品業者，便不太需要擔心豆類製品添加防腐劑的問題，但若至傳統市場購買時，便應當注意商家的店面環境整潔度，以及保存豆製品的空間是否有適當的冷藏設備，且購買後就應盡快將豆類製品帶回家中冷藏保存，不宜在室溫下放置太久。

備料：天然食材就不注意？蔬菜清洗步驟要確實

如果你是位加工食品反對者，想必吃火鍋時一定也是準備最天然的食材吧？但其實，在火鍋食材中最常需要注意的不是大人小孩都愛的火鍋料、也不是麻辣鍋必備的鴨血，而是健康養生者最愛的天然食材「蔬菜」。

雖然政府已加強對農民的輔導，但蔬菜農藥殘留超標的問題還是無法在短時間內改善，雖然蔬菜並不是只限於煮火鍋時才會用到的食材，但由於一般家常料理時，蔬菜通常會以火炒或者水煮瀝乾的方式烹調，因此較少食用到蔬菜烹煮過後留下的湯水，然而，在吃火鍋時蔬菜會不斷下鍋烹煮，而民眾會把煮過蔬菜的湯頭喝下肚，如此一來，如果蔬菜本身農藥殘留過多，又未經妥善處理，人體便會攝取到毒素，雖然不像部分媒體標題寫的煮30分鐘就變「毒湯」如此聳動，但長期食用對於人體還是會造成一定的傷害，因此在煮蔬菜前一定要經過流動水的反覆清洗，來減少農藥的殘留。

煮料：重組肉無罪，重點是你有沒有煮熟！

吃火鍋不外乎也是食客們大口吃肉的好時機，重組肉風波鬧得沸沸揚揚，食品業者標示不實、媒體捕風捉影，讓民眾對於重組肉有種不好的黑心印象。其實重組肉並沒有那麼可怕，國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信便表示不能單憑印象就定義重組肉是廉價的肉品，應以肉品來源與部位等級來評斷它的價值。

劉芳銘也說明「檢驗合格的重組肉並不違法，但業者必須標明清楚自家產品是否為重組肉，讓消費者有選擇要不要吃的權利」認為重組肉的標示是食品業者盡對消費者誠信的基本義務，因此民眾在超市買火鍋的肉品時要認明自己購買肉品的加工方式為何，尤其當民眾吃火鍋肉的用餐習慣不是全熟時更要小心。林榮信提醒「因為肉品在重組的過程中，原料肉與細菌接觸的面積增加，微生物污染肉品的風險也隨之提高」，所以在烹飪時一定要記得煮到全熟，不能使用像涮涮鍋的煮肉方式只些微燙過！

劉芳銘強調其實食用重組肉一定要煮熟的特點，是政府規定食品業者必須要標明重組肉的主要原因，除了保護消費者的權益，最主要的目的是在提醒民眾你該「如何烹調」你購買的肉品。

三心齊全，火鍋就能吃得安全

火鍋是一種不需特殊技巧的烹飪方式，只需將準備好的食材通通丟入過內便完成了烹煮，因此若選料小心、備料用心、煮料當心，三者皆能上心的話，在家煮火鍋便能吃的安心。