你應該要知道的食事
以2大連鎖速食龍頭麥當勞和肯德基為例，2家炸雞作法全然不同，麥當勞是使用預製全熟的炸雞半成品在門市復熱，而肯德基則是生雞肉在門市現場直接炸。
撰文＝劉宜叡
說到速食店的明星商品，除了漢堡，您一定會立刻想起炸雞，多汁美味的炸雞讓人吮指回味、欲罷不能，同時也是讓速食業者展露身手的主力商品！
2017年8月29日網路調查平台《網路溫度計》指出，台灣人吃炸雞最注重的3個點：第1是「注重CP值」，是否新鮮、大塊、好吃又經濟實惠，第2個是「等待時間」，第3是將炸雞畫龍點睛的「裹粉與醬汁口味」。
此外，2大速食龍頭肯德基與麥當勞的炸雞「不指定部位」政策更是經常被熱議，《網路溫度計》也透過網路討論聲量觀察到，台灣人最愛的部位第1名是雞腿，然而第2名的雞翅討論量竟是直逼雞腿，顯示雞翅具一定的市場。
從以上調查，我們可以推理出一個美味的炸雞，出餐快速、新鮮、口味、部位都是關鍵，這也因此影響了各家速食店炸雞的製作方式，最常見的方式分為2種，一是使用生鮮雞肉在門市現炸，如肯德基、德克士，二是使用預製全熟的半成品在門市快速油炸，如麥當勞、摩斯。
原來麥當勞麥脆雞不是炸熟的、而是蒸熟的！
台灣麥當勞公司供應鏈管理資深協理林士文曾分享：「麥脆雞是因應台灣人愛吃炸雞推出的商品，其他國家不一定有。」據了解台灣麥當勞在麥脆雞之前曾賣過2種炸雞，首次推出的是「對味炸雞」，而後推出第二代炸雞「麥克炸雞」。然而網友曾評價對味炸雞吃起來肉太柴，而麥克炸雞又太過油膩。因此，為了降低炸雞的油膩感，麥當勞在麥脆雞製程上做了改進。
麥脆雞是在工廠端經過醃漬、裹粉後、預炸80秒，再以蒸煮方式加熱至全熟，經急速冷凍後再配送到門市。麥脆雞到達門市時，先經過解凍、預熱處理，再經短時間炸製而成。
為什麼麥脆雞要預先製成半成品呢？好處有3個：一是能夠鎖住肉汁，產生外酥內嫩的口感；二是想降低生熟食交叉感染的風險；三是能快速上桌，不讓客人久等。麥脆雞在製作上使用蒸的方式，經過調整後才有麥脆雞此熱銷款的誕生，麥脆雞也成為台灣的特有商品。
在門市端麥脆雞基本上是取一定數量先進行油炸，之後放置專門的保溫設備，讓客人點餐後90秒，手中就能迅速拿到美味！當然消費者也不必過於擔心，炸雞放在保溫箱就是不新鮮，麥當勞會限制保溫存放的時間，例如漢堡肉只能放15分鐘、薯條只能放7分鐘、而炸雞則只能放30分鐘，一旦超過就是得把該產品淘汰掉。
麥脆雞不是雞翅最多！雞腿：雞翅：腿排＝1：1：1
雞腿、雞排因為較好咬、感覺肉較多，深受一般民眾喜愛，但因為一般速食店大多不能指定部位，因此門市點餐時經常有此紛爭。曾有網友實測在台北地區麥當勞分店隨機選15間，每間都只單點1塊麥脆雞，統計所拿到的炸雞部位比例。結果出爐後發現在15塊單點麥脆雞中，雞翅有9塊，比例約60%，小腿5塊比例占33%，而腿排則有1塊，比例只有7%，這項實驗結果顯示麥當勞似乎雞翅非常多，讓網友們吐槽：「麥當勞的雞為變形雞」，並認為一樣價錢卻拿到肉較少的雞翅很不划算。然而，事實上並非這樣！麥當勞說明，每家門市雞腿、雞翅及腿排的備餐比例為1:1:1，並以現場供應情況為主，也無法接受客人指定炸雞部位。因此，想拿到什麼部位，得要看緣分！
肯德基炸雞「鱗片」怎麼來？ 獨創裹粉技術7-10-7
2009年《Pollster》波仕特線上市調曾針對喜歡吃連鎖速食店炸雞的民眾調查「喜歡吃的原因」，調查結果發現，「外皮酥脆」比例最高占了58.54%，其次是「肉質鮮嫩」，「口味獨特」居第三，第四是「肉汁濃郁」，第五則是「新鮮現炸」。由此可見，炸雞的重點就是要「酥脆」，而肯德基的「卡啦脆雞」強調的就是酥脆的口感。
台灣肯德基每年能賣出3千6百萬塊，銷量堆疊起來將近8000座台北101，數量十分驚人！肯德基標榜的獨家炸法究竟是什麼，才讓炸雞能夠如此狂銷？
卡拉脆雞的製作方式，是將新鮮雞肉以9塊切割法分成5大部位後，配送至各門市進行醃製。醃製後進行的裹粉步驟，是肯德基炸雞的關鍵！炸雞外層有特殊的立體鱗片狀，關鍵就在裹粉的步驟，每一次的翻粉、篩水、抖粉的力道必須一致，才可確保酥脆的口感。運用「7-10-7」的獨家裹粉技巧：先把醃製好的雞肉翻粉7下，接著浸泡冷水讓表皮形成鱗片狀，起鍋重力甩10下後，再重複裹粉7下，最後再放入高溫340度F的中央油鍋，油炸13分鐘。比起麥當勞使用半成品複製的方式，肯德基的炸雞過程較費時，從醃製到起鍋，大約花費30分鐘，因此肯德基依據過往數據統計，取一定量雞肉先進行油炸，再將炸好的炸雞放入保溫室保存，如此就能確保快速出餐。
美國肯德基的招牌薄皮嫩雞是用壓力鍋炸的！
當年一句廣告台詞紅遍全台「這不是肯德基！」鐵定使人對肯德基印象深刻，在國外，肯德基的「薄皮嫩雞」才是熱賣品項與內行人的吃法，不過台灣消費者比較喜歡吃起來較酥脆、粉裹較厚的脆皮炸雞，因此在台灣，脆皮炸雞比薄皮嫩雞更受歡迎。
美國肯德基的招牌薄皮嫩雞是使用壓力鍋來炸製，裹粉的技術同樣也是使用「7-10-7」的方式，裹粉後，最後是整齊擺盤後將油炸架籃放入壓力鍋內進行油炸。由於壓力鍋成本較昂貴，再加上在台灣脆皮賣的比薄皮來的要好，因此目前台灣，只有少數門市有販售「薄皮嫩雞」這項限定商品！
美味不只在表皮 德克士使用「真空滾揉機」把調料按摩至內層！
同樣以炸雞為主力商品的速食業者德克士炸雞，雖然店數少，但在網路調查平台《DailyView網路溫度計》2017年8月調查「網友最愛到哪裡買炸雞」，德克士躍居第四，尤其是招牌商品脆皮炸雞深受消費者喜愛。德克士脆皮炸雞外皮酥脆但仍多汁的美味秘密在於將雞肉經過3～8小時的醃製，並搭配「真空滾揉機器」進行按摩。真空滾揉機是在真空的狀態下，利用物理衝擊的原理，讓雞肉塊在滾筒內上下翻動、摔打，從而起到按摩、醃漬的作用。這樣的機器可以一次處理大量肉類的調味加工，使用真空方法則讓肉類更容易吸收調料，縮短醃漬時間。這些雞肉在工廠醃漬好後送至門市，炸雞美味的秘訣是直接在現場製作，使用「二扣一拍」的裹粉技術、高溫下油鍋速炸13.5分鐘，製作酥脆入味、粉不厚的脆皮炸雞。
炸雞在台灣廣受消費者的喜愛，炸雞的製作方式會影響炸雞外皮的酥脆程度、調料口味、出餐時間，而這些都是各大連鎖速食店在競爭激烈的炸雞戰場中，「炸」出美味的秘密武器！
延伸閱讀
▶雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？
▶速食店認證！ 台灣人最愛喝玉米濃湯
▶美味薯條如何製成？ 薯條「綠」了該怎麼辦？
參考資料
▶Pollster波仕特線上市調：2009第四季國人偏愛的炸雞連鎖速食店大調查
▶《網路溫度計》分析台灣消費者對炸雞的偏好及選擇條件
▶肉品真空按摩機
