殘留超標的「標」到底是怎麼來的？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

限量標準的制定會參照每日容許攝取量與國人飲食習慣，因此不同食物、不同國家的標準會有所差異。

採訪・撰文＝黃宜稜

2017年3月政府公告增修22種農藥於128項蔬果及植物的殘留標準，其中達滅芬於半結球與不結球萵苣的殘留容許量由6ppm改為10ppm；同年11月又因為國際上的芬普尼事件延燒到台灣後，政府開始針對雞蛋中的芬普尼做科學評估，最終將殘留容許量由5ppb修改為10ppb，引起許多人的反彈，堪稱2017年的重大新聞之一。然而在謾罵之前，你真的了解最大殘留容許量是怎麼制定的嗎？

從源頭到市場限量標準由哪些單位管理？

食品中常見的最大殘留容許量（也就是限量標準）主要分為人為添加的農藥、食品添加物與動物用藥，以及天然存在的輻射、微生物與重金屬，而最大殘留容許量代表農藥、食品添加物、動物用藥、輻射值、微生物、重金屬在不同食品中所能容許的最大劑量。舉例來說，防腐劑苯甲酸可使用於魚肉煉製品，但根據法規標準來看，其添加量1.0g/kg，若是市場抽驗時發現它的添加量大於1.0g/kg，就表示它超標了。

根據衛福部食藥署食品組簡任技正林旭陽表示，「最大殘留容許量（maximal residue level，簡稱MRL）」，雖然是由食藥署負責制定，不過也會參照相關單位提供的數據。例如，農藥與動物用藥在源頭端（農場與牧場）受到農委會管制，因此在制定限量標準時會參照農委會提供的資料，並了解農藥、動物用藥實際在作物、動物中的代謝情況；至於輻射則會參照原能會、重金屬則是環保署。

限量標準的制定歷經層層關卡不同體質的人也可以安心食用

而在制定限量標準時，最重要的兩大考量就是每日容許攝取量（acceptable daily intake，簡稱ADI）以及國人飲食習慣。每日容許攝取量是指每人每天可以接受的劑量，這個數據是經過許多科學試驗後，找出身體能夠容忍的最大劑量（超過該劑量會開始對健康造成危害的劑量），之後考量到每個人不同的體質，再將這個劑量除以安全係數（通常是100），就會得到每日容許攝取量。

以芬普尼為例就是0.2mg/kg，也就是60公斤的成人每天攝取到12mg的芬普尼都屬於安全範圍內。找出每日容許攝取量之後，會再根據國人飲食習慣了解我們每天所吃的食物中，我們會吃到多少可能會使用到芬普尼的食物，進而推算出這些食物中的芬普尼限量標準應該是多少，並確保每日的總攝取量不會超過12mg。

國人飲食習慣對限量標準有不可忽視的影響力

林旭楊表示，假設農藥A原本可以用在青花菜，而不能用在高麗菜，在制定農藥A於各項蔬菜水果中的限量標準時，會參考國人飲食習慣，找出允許使用農藥A的食物有哪些、國人每日大概會吃多少，再訂出農藥A於各項蔬菜水果中的限量標準。但是如果今天要開放將農藥A使用於高麗菜上，則必須根據國人飲食習慣，再重新確認一次農藥A於各項蔬菜水果中的限量標準，以確定在開放使用農藥A於高麗菜之後，我們每天從食用的蔬果量中所攝取到的農藥A，不會對健康有危害。

除了農藥之外，食品添加物、動物用藥、輻射、微生物與重金屬也都是用同樣的評估方法，不過國人飲食習慣中推算出我們每天會吃的食物有很多，其實大部分的人並不會全部吃到，因此用國人整體飲食習慣來制定限量標準，其實已經是一個非常保守的數值，基本上沒有人會吃到那麼高的劑量，因此就算檢出值真的超標一點點，也沒有食用上的安全危害。

飲食習慣的不同造成標準限量的差距

或許很多人會感到疑惑，為什麼同一項農藥在不同作物的限量標準會不同呢？這是因為每項食物的食用量不同，例如國人米飯的食用量高於小麥，因此米飯中各項農藥的限量標準可能會訂的比小麥低，以此減少從米飯中吃到農藥的劑量。

除了食用量之外，限量標準的制定也會根據農藥在作物中的最終代謝情況來決定。對於農藥、食品添加物、動物用藥等，新聞報導也常常拿台灣的限量標準與國外比較，然而各國的飲食習慣不同，例如台灣人對於米飯的食用量遠遠高於美國，因此各項農藥的限量標準會制定的比美國還要低。

總而言之，限量標準的制定背後有許多科學數據推砌而成，而且已經把每個國家人民的飲食習慣、不同體質的人每天所能攝取的最大劑量都考慮進去了，最後制定出一個距離真正會對人體造成危害的劑量仍有30～50％距離的標準，因此如果真的有食品被檢驗出超標，雖然要避免食用它，但其實也不用過度放大它對健康的危害。