自動化設備能取代一切嗎？烘焙業缺工難題該如何解？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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根據104人力銀行的資料顯示，台灣缺工第一名的產業是住宿餐飲服務業，因少子化及其他產業的拉力，「你找到員工了嗎？」已經成為餐飲人彼此見面取暖的問候語，而烘焙業面對缺工，並不是「只要以設備取代人力就好」這麼簡單，背後還有許多需要思考的面向。

採訪·撰文=編輯部

根據104人力銀行調查資料顯示，2023年11月全台工作機會數達104.2萬，年增幅4.2%，連續9個月衝破百萬大關，顯示缺工已成常態。其中，缺工第一名的產業就是住宿餐飲服務業，求供比居高不下，人才供需嚴重失衡，當求職者的選擇變多了，企業徵才就更加困難，若不大幅提高薪資、改善勞動條件，缺工潮未來恐怕只會持續升高。

2024台北國際烘焙暨設備展於3月14日（四）至3月17日（日）於南港展覽館1館盛大開展，現場攤位超過1550家，展出項目包含烘焙設備、器具、原物料及成品，將完整烘焙產業鏈濃縮於展場，其中也有不少亮點廠商呼應缺工潮帶來優秀產品，如德恩食品機械股份有限公司帶來自動包餡機、包子捏花機等，都替現今的缺工危機提供解方。

德恩食品機械股份有限公司推出發酵麵糰專用CN511自動包餡機，每分鐘最多可生產60個，且設備小不占空間。（巫芷玲攝）

除了自動包餡機，德恩食品機械股份有限公司也推出包子捏花機，實現仿真捏花，摺數、摺紋緊度與扭轉造型皆可依照需求調整。（巫芷玲攝）

堂本麵包店創辦人陳撫洸現身說法　烘焙業缺工到底缺在哪？

烘焙業面對缺工，經常會思考是否減少販賣品項或提高製程效率，例如一次大量製作食材後冷凍，對此，陳撫洸（人稱阿洸師傅）提出，在沒有冷凍發酵箱前，麵包師傅需要凌晨3點起床，4點上班查看麵包發酵並且開始打當天的麵糰，但是有了冷凍發酵箱之後，麵包師傅在前一天下班前就可以把麵糰放入、進行低溫發酵，不僅能夠延後且縮短麵包師傅的工作時間，上班後即可直接將麵糰入烤也十分效率方便。

有了冷凍發酵箱，陳撫洸還搭配使用「耐冷凍低溫酵母」，耐冷且低溫也不易失去活性的酵母菌，使麵糰不需再額外添加劑來保護酵母，也能夠做到在解凍後仍還原風味，最重要的是，像這樣一次準備大量麵糰再分割冷凍，讓製程從每天打麵糰改為一週只要打2～3次，絕對的節省時間及人力，原本打麵糰的人就能夠去協助整形、備料等其他作業，完整釋放出一個人力。相對的，同時需考慮是否有足夠的冷凍儲存空間，或者是否投入資金購買專業冷凍設備，在提升效率的條件之下，確保麵糰風味不會流失。

堂本麵包店創辦人陳撫洸以「如何開一間幸福麵包店？」為題，剖析流程優化、設備選用、麵包科學、員工心態，為缺工提出解方。（巫芷玲攝）

而每個產業都缺工，對於烘焙業而言應該有很多自動化設備可以導入了才對，仍然如此缺工的原因到底是什麼？陳撫洸說明，擁有足夠資金全自動化確實可行，好比統一企業或者單品項專賣店，一款麵包銷量夠大，自動化生產就很有力。但是導入自動化設備也有許多面向需要考慮，在現今不斷求新求變才能留住消費者的趨勢下，小型店家不太可能為每一種產品都導入一種機器，但確實有許多麵包店讓設備來當助手，例如定量充填機、自動包餡機、麵糰分割機及雙臂式攪拌機等等。

再者，陳撫洸補充，開麵包店的人多少有些浪漫情懷，會希望手工技藝能夠傳承下去，因此陳撫洸在店裡培訓員工時，在條件允許的情況下也會希望員工多學手工作法，而非讓員工都只會「按按鈕」，要實際去感受食材在手上帶來的回饋，陳撫洸認為人對食物的這般依戀終究很難取代。

陳撫洸最後大方分享節省人力的小撇步，比如設立時間牌，觀察各個品項麵包售完的時間點，若總是很早買完，就能一次準備更多量，減少反覆製作的時間；另外則是客訴的處理方法，客單價500元以內讓員工有自主的處理權，不與顧客有過多糾纏，否則耗費人力及時間，也影響店內氛圍。

中澤乳業分享日本烘焙市場的產業觀察與因應作法

深受日本烘焙與餐飲業界喜愛與信賴的中澤乳業，也於說明日本洋菓子市場製造效率化現況的講座中，提及烘焙業能夠節省人力的方法。中澤乳業舉出消費者在麵包店、甜點店挑選商品時所在意的四個點，分別是是否選用優質食材、商品的美味程度、口味是否豐富多樣化，以及外型是否美觀吸睛。為滿足以上需求來吸引客群，提高製造效率又顯得較為困難。為此，中澤乳霜推出了「中澤卡士達」，由於卡士達是一項工序複雜、製作過程需高度專注的食材，在製作卡士達奶油醬時，人力難以分心進行其他作業，中澤乳業便希望透過解凍即可使用的卡士達，實現人手不足時的效率，且中澤卡士達即使經解凍，狀態也仍然穩定，因此能同時保證製作出的糕點品質統一。

又例如苗林行在吐司材料中，加入將湯種麵糰直接烘乾研製成粉的「日清阿爾法Z美味+麵粉」，節省製作湯種的時間，同時使麵糰擁有更高的吸水性，製作出如生吐司般柔軟、化口性佳的美味。

中澤乳業以「日本洋菓子市場的製造效率化：現況與展望」為題，分享日本烘焙市場的產業觀察與因應作法。（巫芷玲攝）

CP值→TP值　缺工潮變相推動價值觀轉變　

有別於以往社會重視CP值（成本效益比），現今人們對時間的價值觀已產生變化，轉而注重TP值（Time Performance，時間效益比），更在意時間的管理及運用。因此烘焙業也開始傾向將原先繁瑣的烘焙製程，透過流程優化、善用設備及選用不同原物料，讓製程效率更提升，在缺工潮逐年高漲的環境之下，轉而讓人力需求本身變少，從根本上解決缺工問題。