疫後時代的餐飲三大關鍵字：強化體驗、智慧化服務、回歸本質 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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因應疫情變化，無接觸商機帶動了智慧化服務的演進，強化體驗與注重永續的需求也改變餐飲業的經營模式。從2022食創獎「餐飲服務創新」組的獲獎方案可一窺餐飲產業面對市場挑戰所做的創新突破。

撰文=林玉婷

經過2021年的三級警戒疫情衝擊，2022年餐飲業開始復甦。根據財政部公布2022年Q3的批發、零售及餐飲業營業額統計，2022年累計前三季營業額共6269億元，年增21.4%。經過疫情洗禮後，消費行為產生什麼樣的變化？餐飲業又該如何迎接新商機呢？

強化體驗連結消費者引發共鳴

「補償式消費」（Revenge Spending）列為Innova Market Insights（簡稱Innova）「2023年全球食品飲料十大趨勢」之一。Innova表示，儘管經濟環境並不樂觀，消費者仍渴望獲得愉快、縱享的體驗。對此推出了三大關鍵詞：小揮霍（splurging small）、尋求探索（seeking discovery）、大膽的品牌（brands being bold）。在Innova全球趨勢調查中發現，雖然大部分受訪者認為他們的財務狀況不如從前，但其中5分之3的人表示當看到創新產品可能會來一次衝動消費。隨著人們在高額消費上面臨壓力，一些小樂趣、小放縱會產生更大的影響。這也是品牌提升認知度的機會。

石頭火鍋品牌「石研室」與南投豪華露營地「峇嵐杉丘」聯名推出的「杉中寶盒」烤肉組，精巧餐盒中擁有完整的燒烤設備，搭配新鮮牛肉片和釜飯，主打一個人也能吃現烤烤肉的個人化體驗，創意與話題性十足。

而cama café進駐松菸文創園區開設的第二間品牌旗艦店「豆留文青」，有別於一號店「豆留森林」的靜謐日式風情，雖然同樣以咖啡發展出多樣化的精緻餐飲，豆留文青與亞洲50大酒吧合作打造創意咖啡調酒，更用光雕投影塑造出白天晚上不同的風景，發展出咖啡廳的夜間經濟。雲品國際股份有限公司董事長盛治仁認為cama café結合古蹟文創、光雕投影、咖啡入菜、咖啡調酒，以及自己手沖的體驗，打造完整的體驗流程，是很用心的咖啡新據點。

智慧化服務增加經營效率

疫情帶動無接觸商機，讓餐飲智能販賣機的市場加速擴大，有不少大小餐飲品牌紛紛投入。老魯記有限公司將原本的涼麵產品以「魯八宝健康輕食智慧型販售機」來擴及銷售範圍，有別於一般把餐食放在販賣機裡、等待消費者來購買，是以線上訂購、再由中央廚房製作送至販賣機供取貨，也可提早下訂客製化訂單，做出延伸性的通路。

鷹展餐飲管理顧問有限公司則是因應疫情變化下的外帶外送需求，打造智慧攤車連鎖營運系統，可說是將傳統小吃攤做出智慧化升級。導入「超市化選購體驗」，以定量包裝供客人自選食材、解決擔心食材暴露在外的食安風險。利用「食材感測輸入流程」讓店員在結帳時可以直接掃描食材QRcode，全程無接觸到食材。最後是「AI智慧調味出單系統」，將 AI結合POS系統，依據食材特性、醬料吸附率、口味與辣度精準計算調味量，以解決中式炒菜調味品質因人而異的問題。盛治仁表示，鷹展把開店模式運用在行動攤車上，完全標準化、安全乾淨，尤其在疫後時代是滿值得鼓勵的新作法。

回歸本質從食材選用回應消費者的永續需求

回應2025淨零排放目標，吃在地食當季的永續飲食理念已有不少餐飲業者開始跟上，長期協助高雄市政府農業局推動「綠色餐廳評鑑」的國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧表示，綠色餐飲是「透過飲食來實踐永續」的一種營運方式，但是綠色餐飲不是只有食材，還有環境和服務等都必須加入。

疫情影響下，消費者對於飲食健康和食材選擇更加重視，用簡單營養烹調方式的「健康餐盒」是在近年外食市場中異軍突起的品項。山樺食物設計有限公司推出的「時令健康餐盒」抓準健康趨勢，著重於膳食設計，以二十四節氣和營養數據資料庫為基礎，運用當季食材搭配出營養低卡的餐盒，做出有別於一般健康餐盒的特色化呈現。

位於台東的餐廳「七里坡」，以紅藜作為主角搭配在地當令、有機友善的食材做成永續餐食，為了解決當令食材不穩定和高成本的挑戰，與農民契作形成在地食材產業鏈，體現綠色餐飲的慢食理念，且將紅藜、木虌果做成多樣化加工食品，如紅藜肉燥飯、紅藜麵、木虌果雞湯、木虌果麻糬等等，讓更多人能品嚐到台東的特色農產。

台灣原力飲食有限公司的「有．火鍋」餐廳則成為友善耕作農產食材的展示平台，與多個友善農作農場合作，打造「體驗式食農教育」，實際在店裡吃到新鮮農產品、聽服務人員講述生產故事，還能現場將生鮮食材買回家，進一步協助農友推廣。

經過疫情洗禮餐飲業更須靈活應變

3年的疫情洗禮下，飲食產業中受創最深的餐飲業雖然看似復甦，但是值得注意的是疫情也改變了消費者的習慣，這也表示業者不能再用過往的經營模式來營運。從2022食創獎「餐飲服務創新」類別的獲獎方案中也可發現，無論是大型連鎖業者或是中小品牌，都在嘗試因應趨勢變化做出更精緻化的體驗、更符合永續價值的飲食選擇，以及利用智慧化系統協助運營與擴展市場，這也表示業者必須保持變化的彈性，以應對未來更多變的市場挑戰。