你應該要知道的食事
食品業面對漲價，為了控制成本必須要適度反應，但相較於餐飲漲價手法很多樣，食品業為了要維持品質，能變換的招數並不多，最常見的就是變換組合、減少內容物量、替換原料。
採訪＝李依文、羅璿
撰文＝李依文
相較於餐飲業淡化漲價的手法有很多花樣，包裝食品利用加工技術延長保存期限的優勢，同時也成為限制，從食材的選用、配方的比例、包裝材料的應用等牽一髮動全身，任意調動任何一個環節都有可能影響包裝食品原有的穩定度，也正是因為這樣，因應成本上漲的做法，食品業通常只能利用變換排列組合、等比例縮小容量等方式作為漲價但不讓消費者察覺的手法。
1、改變搭配 組合大洗牌
在食品業中漲價最接近無感的方式，就是改變排列組合，在固定的成本裡面，選擇符合成本範圍的產品，重新包裝設計，對於消費者來說敏感程度相對較低，再加上過節送禮或是婚禮禮盒等，並不是天天會發生的事情，消費者要去精準比價是相對困難的事情，利用原有的產品結構來調整，是最無痛且聰明的方法。
國內知名餅店舊振南就將在2022年第一季開始，利用調整禮盒內容物組合的方式來做變相調漲，統一超商也利用品項多的優勢，不斷變換「超值組合」的排列組合方式。談論到漲價的方式時，李立元也表示堅定地說出所有決策前要守住的先決必要條件，堅持維持品質。
會這麼說也並不是沒有原因，其實從食品的可變動性上來看就可以知道，食品在這波漲價趨勢下的優勢「延長保存期限」瞬間成為一種限制，因為要達到穩定的保存期限，需要仰賴食品每一個環節（原料品質、製程技術、包裝材料、保存技術等）精準的控制，變動任何環節可能還需要為了達成品質目標而徒增研發成本，亦或者是反方向的品質失控，且相對於餐飲業來說，這些訴求有著更高的標準及目標需要達成。
2、縮小容量 變少變小 改變產品型態
利用包裝設計來縮小容量、變少變小或是改變產品型態，也是常見的漲價變形模式。
最常見的做法有兩種，重新設計外觀或是直接等比例縮小。之中較為優雅且聰明的做法是透過包裝設計，不管是美編設計來刷新消費者的視覺記憶，賦予產品全新的記憶點。
又或者是利用同樣包裝容量，直接等比例縮小。2016年統一超商的冷凍食品更新包裝後，小漲2元，由28元漲到30元。這些包裝改變的體驗感受相對來說微妙，因為你說不出來究竟哪裡不一樣，除非將產品包裝翻過來直接比對內容物的公克數，消費者才會知道自己是被漲價了，但又有誰會真正去記得市面上這麼多包裝下，每一種產品原有的包裝內容物含量有多少？
再來，內容變少的方式也有兩種，相對直白粗暴的方式，就是直接等比例將內容物全部變少，這也是消費者相對來說觀感比較差的方式。
知名零食品牌乖乖就曾在2012年，在價格、包裝不變動的情況下，內容物淨重由65公克減少至52公克，等於變相漲價2成，舒跑也在同一時間點從345毫升縮減成335毫升。這樣的後果往往就會引起消費者的替代效應發生，在同等價值產品中，消費者會去選擇可替代的產品。但若是面臨不得不漲，內容物就是要變小的時候，該怎麼做？
另一種方式就是直接改變產品的型態，知名瑞士三角巧克力品牌Toblerone，就曾在2016年時因部分成本上漲，為了不漲價同時又能反應成本，選擇將巧克力之間的空隙變大，這樣既符合巧克力原本的外型設計，又很難被消費者發現其實容量縮小了。另外超商鮮食也很常被消費者拿出來討論，以超商鮮食品牌媽媽主義香菇雞湯為例，香菇可以從整朵縮小，變成切絲的型態等，這些都是利用改變原物料本身的型態，來降低的漲價觀感。
全台灣最大軟性包裝材料商益森彩藝工業股份有間公司總監顏國章就表示「包裝食品要任意去更動包裝的材料是相對難度很高，食品業也不會願意去做的事情。」薄薄一層的包裝，對於消費者來說可能看似簡單，甚至認為全部都長一樣，但其實每一種包裝都要切和產品的需求來設定不同的包材疊加，從透氧、透光、透氣度、耐高低溫、耐運輸等都需要經過長期的量身定做設計，再加上實際與食品結合後還需要經過保存性測試等，要因為漲價去直接變動選用的包裝材料，基本上是完全不可能發生的事情，因為這不僅僅是徒增成本，更是拿原有的產品品質開玩笑。也是因為這些原因，所以利用美編設計、使用原有包材等比例縮小等，是最快也最明智的選擇。
3、改變配方 降低成本
其實改變配方或是替換原材料的情形，並不限於任何一種食品類別，但風險其實很高。
就算同類型的原物料在品質上能夠達到類似的效果，風味與口感可能也會因此而改變，你可能有吃過任何包裝食品，再放入口中後就明顯的知道它的配方絕對有改變，這是產品標示看不出來的，食品使用的配料等同於商業機密。且沒有辦法藉由標示來判斷，因為包裝標示上面無法看到餅乾用了哪種品牌的奶油、牛奶、可可粉等，所以即使替換原物料，奶油依舊會是奶油，無法從字面上來判斷。
這樣的情形只有一個極低可能的例外，就是消費者長期吃某一種產品，記得食品所賦予的風味或是口感，同樣都是奶油就很有可能因為品牌變換，香氣層次、口感質地完全不一樣，這也同時是為什麼尋找替代原料，是食品業者漲價的下下策。
全球巧克力其實也因為氣溫逐漸上升而產生缺貨的情況，也因如此可可原料的價格也在持續上漲，2008年美國知名巧克力大廠Hershey‘s改變Mr. Goodbar、Take 5 、Kissables 等產品配方，將用可可脂改用相較便宜的植物油，即使消息一出引起消費者反彈聲浪，但Hershey‘s 承諾風味並不會有明顯差異。國內知名蛋糕業者聊到原物料漲價的狀況時就提到「除非我們有辦法找到比現有的品質還要好的原料，我們才會用品質來說服消費者，為什麼我們要替換原有的。」但要尋得更好的原料，也往往不代表新原料的價格會比較可愛，食品的原料品質高低在各類別都一樣，就是價格等同於品質。
「大家會在這段時間有所嘗試，但是沒有辦法去挑戰本質。」原物料供應商遠景貿易股份有限公司總經理陳彥安說，以食品的核心價值來說，最重要的就是品質，卻也因為這樣使得能夠漲價或是變動的彈性空間範圍明顯縮小，如何漲價漲得漂亮、漲得消費者心甘情願，就是挑戰食品業在漲價手法上的精緻程度。
審稿編輯：童儀展
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