90秒送出美味超快餐！早安美芝城如何創造便利的精緻流水線？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

早安美芝城早餐店員工每天4：30就上工，開始煎蛋、煎肉等預作食材，它們得放涼才能組裝，另外的飲料得提前裝杯上櫃，放得夠涼才能出售，所有步驟都已精算工時，有效率的分時分配，再交叉過去記錄的時段來客數，才能從容應對短時間內大量湧入的消費者。

採訪．撰文=羅之盈

還有40秒、還有20秒、最後10秒！紅綠燈變換的90秒能做什麼？做完一波又一波的三明治漢堡。

以快速、便利、精緻餐點為人熟知的早安美芝城，品牌經營如同台西式早餐店文化縮影，配合80年代台灣都市化發展，發展出一系列兼顧營養美味的早晨速食。

早安美芝城新莊中正／明中店店長洪嘉玲說，巔峰時段最快30秒、最慢1分鐘就要完成一單。

靠速度取勝早安美芝城90秒內需將餐點備好

「台北有著特有的快節拍，需要滿足大家趕上班的需求」，開業13年的新莊中正／明中店店長洪嘉玲感觸很深，街邊早餐店是速打速，做快板快打，上班巔峰時段快達30秒、慢至1分鐘就得完成一單，「所以我們都看紅綠燈，90秒紅燈的時間，我們就得把下一波車潮的餐點準備好，所以做早餐店最難的是服務客人，滿足他們求快的需求」。

眼見店內8位員工默契十足的點單、組裝、包裝、結帳，眼神不時瞄一眼紅綠燈上的秒數，迅速完成一個個內餡各異的漢堡三明治，等到綠燈放行，饑腸轆轆的趕路人蜂擁選購，並趕在下一次紅燈亮起前再下一城。洪嘉玲盯著往常時段的銷售數據，估量著還需加做多少餐點，「真的是像打仗一樣」，她笑著說。

早餐時段大家趕上班上課，手腳得搶快，用生產線的組裝方式對待每份餐點。

員工們默契十足的點單、組裝、包裝、結帳，眼神不時瞄一眼紅綠燈上的秒數，迅速完成一個個內餡各異的漢堡三明治。

有效率的分時分配、交叉比對過往來客數方能從容應付消費者

如此「超速食」究竟如何達成？洪嘉玲表示要有計畫、要懂得精算。早餐店員工每天4：30就上工，開始煎蛋、煎肉等預作食材，它們得放涼才能組裝，另外的飲料得提前裝杯上櫃，放得夠涼才能出售，所有步驟都已精算工時，有效率的分時分配，再交叉過去記錄的時段來客數，才能從容應對短時間內大量湧入的消費者。

洪嘉玲表示，提醒自己不能忘本，不能為了求快求利，就忘了餐飲業的根本是要對消費者交代，「早餐店看似簡單，但是能夠存活，其實不容易。堅持做好每一個小細節，是我們能完成每一天，並且走到現在的原因啊」。

Q：你開早餐店13年所感受到的產業變遷？

台西式早餐最近20年才比較盛行，以前都是中式早餐，早安美芝城發展大約30年，期間一定夾帶很多過去的客戶，其中有點年紀的長輩們中式早餐點餐頻率又高，所以不能犧牲像蘿蔔糕、麵食、湯類等具有濃濃台灣味的早餐記憶，但我們同時吸納西式早餐文化，因為這是不可抗拒的年輕世代新文化，中式與西式缺一不可。另外我們是台南起家的品牌，所以特意保留鍋燒意麵，也算是我們的特色。

Q：從店長角度怎麼看台灣早餐店文化？

人情味非常的夠。在我初創的前半年，很多都不會，那時就是個新手，但很多客人都願意給我們機會，十幾年來，有時候産品還在成長過程，還沒有辦法做到這麽好，客人還是願意給我們建議、讓我們再改再嘗試，很多老顧客一直到現在都還跟隨著。

Q：有沒有遇到印象深刻的客人？

附近有棒球隊和籃球隊的訓練基地，所以常遇到運動員。他們食量都很驚人（笑），每個人一定都要吃到兩三份早餐，然後蛋白質一定要夠，有位球員甚至一次吃了11顆蛋呢。後來我們都會去看球隊賽程，大概知道他們什麽時候會到北部，就知道他們差不多要來了，這也是經營早餐店獨有的人情文化，與難以取代的互動。