你應該要知道的食事
為了讓涼麵能夠在少添加的同時又能夠兼具美味口感，全家便利商店花費更多的時間與成本，像是麵體改用美國當季小麥、日本澱粉以及天然的黃梔子色素，以達到潔淨標示認證的要求。
撰文＝食力企劃
炎炎夏日，想吃點清涼美食？現在鮮食涼麵有更清爽無負擔的選擇！2020年夏天全家便利商店（下稱全家）為已獲得潔淨標示認證的涼麵全系列產品進行再升級，與全家架上380多項潔淨標示認證產品一起讓您的生活更少添加、更多美味！
追求潔淨不容易 需由原料與製程多方調整
食品添加物能使食物色彩繽紛、香氣濃郁、達到特定口感質地，若減少食品添加物使用，會直接影響品質表現。然而，潔淨標示認證的食品不能使用人工香料、人工色素、結著劑等8類別食品添加物，開發過程需克服許多困難。
全家鮮食部副部長單英豪說明：「市售涼麵的麵體可能會有乳化劑、黃色四號色素，還會有鹼來中和麵條的酸味。」這些添加物在潔淨標示認證的產品都中不能使用，該如何調整？「我們原料改用美國當季小麥磨粉、日本進口澱粉，來取代乳化劑、調整麵體的口感與保水性，用天然的黃梔子色素取代人工色素，改用真空、低溫攪拌製程減緩麵條氧化速度，且掌握煮麵時間、溫度來確保品質、避免老化。」
時間與原料成本加倍 無法阻止全家對於少添加的追求
潔淨標示產品的原料測試與產品調整，需要更長的時間，一般涼麵新品開發約需要一季的時間，潔淨標示產品所需時間可能達2倍之久。替換原料也可能使成本增加，以涼麵產品來說，麵體改用美國當季小麥、日本澱粉，成本也瞬間增為2倍。
單英豪說，研發少添加產品必須透徹了解原料組成分、更敏銳掌控成本，更要多方改善設計：「我們用重新封裝的技術去降低包裝成本，像是不用標籤，改把資訊直接印在封膜上、拿掉中間塑膠盤、減少塑膠用量，環保同時也降低了成本。」堅持少添加理念，同時透過取捨原物料找到平衡點，以提供給消費者可接受的價位。
因為少添加，涼麵變得更好吃了
獲得潔淨標示認證的涼麵，由於選用更好的原料，味道與口感都較往年進步，單英豪說：「2020年的涼麵不只符合少添加的精神，調整後的麵條口感軟Ｑ、醬料更容易沾附，在麵醬比、味道以及完食性上表現都更好。」
此外，他更透露涼麵新品的小秘密：「即將上市的溫泉蛋烏龍麵，整個配方都打掉重來！麵體用日本進口澱粉來製作，更耐煮、煮完以後保水性會比較好，吃起來會更有滑溜的感覺。」這款麵條相較於舊版本，所需工法更多，是全家內部認為的逸品，若在架上看到可千萬別錯過囉！
追求Clean Label的路上，沒想到「這個」是最困難的
潔淨標示認證產品的原料，須經專業機構審核通過才能使用，目前全家送審通過的原料達1600支以上。而產品開發時間相對耗時，人員也必須非常深入了解物料特性，才能靈活研發產品，例如先前熱銷的金色三麥聯名燉飯，以天然蕈菇粉取代人工香料的過程即經過無數嘗試，成品試吃多達6次，是其他產品的3倍。
由此可知，開發潔淨標示產品所需的人力與經費相當可觀，但最困難之處，並非讓產品好吃，而是突破消費者對食物味道的既定印象。單英豪說：「平常很多食物都有色素、香料，消費者已經習慣這些有食品添加物的食物，認為這些食物味道就該是這樣，在製作少添加的產品時，要如何做出真正原味又可以被消費者接受的產品，是種考驗。」
全家便利商店目前已有超過380項商品取得潔淨標示認證，用少添加原則打造更多美味。
用潔淨標示原則把關食物的健康安全，打造消費者的信賴
作為「少添加」的領先者，單英豪說：「其實我們沒有覺得潔淨標示是全家的專利，目前同業、異業也有其他人想要推廣也樂觀其成。」若更多業者都投入少添加產品的行列，用量增加就有機會使物料成本會更便宜，消費者也受惠。
除了原有的鮮食、麵包、零食與飲料類潔淨標示認證產品，未來，全家會持續新增擴充其他類型產品，冷凍食品是下一波重點。自有鮮食產品預計年底前增加至7成以上，日用品也將以環保、無添加為優先。單英豪對此表示肯定：「堅持做Clean Label，是希望讓消費者知道，我們全家便利商店有在做好把關、在店裡能安心購買更健康的食品，讓消費者更信賴通路。」
【本文由全家便利商店專案委託製作】
延伸閱讀
▶全台首推！全家導入「超級大麥」鮮食 可望創造上億商機
▶第一碗少添加拉麵！全家聯名屯京拉麵再推Clean Label標章認證新品！
▶全家「健康志向」系列主打高纖、低鈉、蔬菜多！潔淨標章商品更多了50%！
