要是因為害怕丙烯醯胺而拒吃洋芋片你大概有超過7000種食物不能吃 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

富含碳水化合物的食物，只要經烘烤或油炸，食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應，進而產生丙烯醯胺，根據統計，含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種。

撰文＝黃宜稜

還記得前幾年有媒體大肆報導「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」，引發極大的輿論與爭議，也讓愛吃黑糖的民眾陷入恐慌嗎？「丙烯醯胺」相信對於平常有在關心飲食健康、食品致癌物的人來說，都不是個陌生的名詞，甚至可以朗朗上口地說出，根據世界衛生組織國際癌症研究中心的分類，丙烯醯胺被歸類為2A致癌物。但你知道，其實日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺嗎？

別因噎廢食！超過7000種食物含有丙烯醯胺！

許多媒體都會說「ＸＸＸ食物中含有丙烯醯胺」，因此建議大家不要吃，但其實任何富含碳水化合物的食物，只要經烘烤或油炸，食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應，進而產生丙烯醯胺。含有碳水化合物的食物有多少？從澱粉類的蘿蔔糕、油條、薯餅、薯條、麵包，到肉製品類的炸雞、火腿、肉乾、香腸，以及飲品類的咖啡、冬瓜茶，全都含有不等量的丙烯醯胺。根據統計，含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種，若是說這些食物都建議別吃，那日常飲食上能吃的東西恐怕也不多了。

丙烯醯胺自1994年被列為2A致癌物，當時只知道丙烯醯胺可能與部分癌症有關連，直到1997年瑞典發現施工隧道使用的防水劑會溢出丙烯醯胺，並造成施工工人手腳麻痺，也讓附近的乳牛生病後，才開始大肆研究丙烯醯胺。而在瑞典研究的過程中，為了更瞭解丙烯醯胺與癌症的關聯，開始對許多居民進行抽血，分析其血液中丙烯醯胺的含量。

這一抽驗，發現不得了，除了生活在施工隧道附近的居民，血液中被檢出大量的丙烯醯胺之外，就連居住地附近應該沒有丙烯醯胺污染的居民，血液中也都發現或多或少的丙烯醯胺。為此，瑞典進一步追查才發現，只要碳水化合物經過高溫，就可能產生丙烯醯胺，而這個研究發現也在2002年向國際公告，並立即引起各國譁然，並開始針對自己國家內各項食品是否含有丙烯醯胺做檢測。

建立業者參考指南透過改善加工製程就能降低食品中丙烯醯胺含量

2003年前行政院衛生署(今衛福部)也開始抽驗我們平常所吃的食物，並建立「食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫」；而在此同時，由於不同食品與烹調方式，所產生的丙烯醯胺含量都不相同，歐洲聯盟委員會也在執行「加熱後的食品毒物分析」，試圖找出降低丙烯醯胺攝取量指南，並在2013年公告「食品含丙烯醯胺的參考值」，讓各個國家以及食品業者有所依循，藉此了解自家食品的丙烯醯胺含量是否可能對人體健康造成危害。

2006年衛福部也根據先前建立的食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫，以及歐盟的食品含丙烯醯胺的參考值，公告出「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，內容共分為14個丙烯醯胺含量較高的食品類別，要求業者應該遵循這個標準，並輔導業者透過改善加工製程，以降低產品的丙烯醯胺。

當然除了台灣，歐盟也投票通過，預計在2018年春天將強制要求食品業者、餐飲業者必須降低食品中丙烯醯胺的含量。至於先前英國零食供應商InSpiral曾推出一系列不含丙烯醯胺的香料，有別於傳統香料的烘烤加工，改以乾燥方式來避免丙烯醯胺的產生，而InSpiral也在2017年1月底宣布，已經將此項乾燥技術運用於洋芋片的生產製造，並推出不含丙烯醯胺的甘藍洋芋片。而在2017年6月引起廣大報導的基改馬鈴薯申請來台，也是業者為降低馬鈴薯製品中丙烯醯胺的含量，所推出的品種。

如果你還是很怕就避開烘烤油炸及燒焦的食物

根據歐盟食品安全管理局在2015年出版的研究表示丙烯醯胺確實有導致癌症的可能，但是「有致癌的可能」與「真的致癌」，並不能完全劃上等號，且多數食品中丙烯醯胺的含量都很低，且要拒吃含有丙烯醯胺的7000種食物根本不可能。如果真的害怕，其實只要盡量避開烘烤或油炸的食物，對於烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物則都不要吃，其實從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺，不至於對身體健康造成危害。