為什麼有些食物不需要放冰箱？細菌繁殖的6大必要因素 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

與食源性疾病相關的細菌一般會在高於4.4°C開始增生，為了減少這些細菌，美國食品藥物管理局（FDA）提供了食品安全的標準規範：食物不應在4.4°C～60℃的溫度區間擺放超過2小時。

作者＝傑夫‧波特（Jeff Potter）_熱愛鑽研科學和食物，目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人

編按：根據世界衛生組織定義，食源性疾病（foodborne illness or foodborne disease）是涵蓋範圍廣泛的疾病，往往由於吃進受微生物或化學品污染的食品而引起的疾病，俗稱食物中毒。食源性疾病最出現的症狀為腸胃道疾病；但是嚴重者可能會引起神經系統、免疫系統症状，造成器官衰竭，引發癌症，甚至死亡。從糧食生產到消費、從農場到餐桌，任何一個階段都可能發生食品污染，也有可能是環境污染的结果，包括水、土壤或空氣污染。

小心處理食物，留意蔬果區中什麼是洗過的蔬果，生鮮區中哪些是煮好的熟肉，注意避免交叉傳染，這是確保自身健康較簡單的方法。

與食源性疾病相關的細菌一般會在高於40°F／4.4°C開始增生，為了減少這些細菌，美國食品藥物管理局（FDA）提供了食品安全的標準規範：食物不應在40°F／4.4°C到140°F／60℃的溫度區間擺放超過2小時；若溫度低於40°F／4.4°C，細菌雖有活動力但沒機會增生到足以干擾我們的數量；溫度若高於140°F／60℃，細菌無法存活太久（但細菌孢子可存活）。

這就是所謂「危險區間規則」，你可能會想，這對細菌世界的真實現象太過簡化！不過，必須將其視為簡單的安全規則，也真沒有理由違反，因為就我所知，很少菜餚必須違反這規則來烹煮。

要你把肉醃在室溫下的食譜：請別遵照！得醃在冰箱裡。

記得計算累計時間。假設你從店裡買了一隻雞，在你拿出來之前是冰凍狀態，在你放上推車、塞進冰箱的這段時間，這隻雞都處於溫暖環境，放在規範溫度之上的任何時間，都會造成肉中細菌數的增加。

雖然煮過食物會殺死大多數細菌，但還有少數（但安全）即使烹飪後仍可存活。只要達到適當溫度範圍，它們就會再度增生到危險數量。做菜時，請把沒用完的食材立刻放入冰箱，不要擱置一旁等餐後再來收拾。細菌數將會爆增——在單位溫度下，爆增數量＝繁殖速率╳時間。

這就是為什麼解凍大肉塊必須放在冰箱一整夜的原因。讓冰肉塊逐漸融化，即使冷水流出，花的時間雖多卻是安全的——除非冷水的溫度正好低於40°F／4.4°C！

這條定律遮掩的細節是，有些細菌可以在較低的溫度下繁殖。幸運的是，大多數與食源性疾病有關的細菌，在接近冰點時繁殖速度並不快，但其他種類的細菌卻繁殖迅速。例如，造成食物腐敗的細菌，會歡天喜地地在冰點以下生長，讓牛奶即使低於40°F／4.4°C仍會腐壞，生鮮肉品也會變質，就如生雞肉，沒煮熟的肉在幾天後也會壞。危險區間的限定範圍只針對一般病菌，那些是處於冰箱溫度不會快速增生的細菌。

還有另一區塊被「危險區間」的說法模糊了，那就是在不同溫度下，細菌增生有不同速率。例如沙門氏菌最喜歡的成長環境大概在100°F／37.8℃，而不像一般細菌在40°F／4.4°C的環境由零開始倍數成長，到了41°F／5°C時就多到可以開派對了。一般細菌會逐步增生，直到達到理想的繁殖溫度，而2小時空窗期卻導致最壞的情形：食物會處在一種「仙人掌桿菌」的理想繁殖溫度中，那是最具侵略性的常見細菌。

目前各州採用的食物安全警戒層級都不同，有些州仍准許食物處在「40°F／4.5℃到140°F／60℃的危險區間4小時」。以此標準，仙人掌桿菌只占食源性疾病的少數，4小時的暴露時間好像不會造成太大危險。如果你覺得食品安全只是機率遊戲，你是對的。這項標準降低數據到可接受的層級。不過，當你忘記把帶去上班的午餐放到冰箱，這或許是安全的，因為細菌增生的總數可能遠低於標準，不必然引起任何一種食源性疾病。

「嘿，等等，」你可能會說：「那些放在儲藏櫃的食物又如何？怎麼不會變壞？」細菌增生的確需要其他因素。我們通常稱細菌繁殖的六大必要因素為「胖湯姆」，因為字首縮寫是FAT TOM ：

F= Food（食物）
細菌繁殖需要蛋白質和碳水化合物，沒有食物就不會增生。

A= Acidity（酸性）
細菌只能存活在一定的酸鹼值範圍中，太酸或太鹼都會令細菌中的蛋白質變性。

T= Temperature（溫度）
太冷，細菌只會睡覺；太熱，它們無法生存。

T=Time（時間）
細菌需要足夠時間增生到足夠擊潰我們身體的數量。

O =Oxygen（氧氣）
一如pH值，有足夠氧氣時，細菌才會複製，或者是沒有氧氣才會繁殖的厭氧菌（如肉毒桿菌）。請記住，真空袋不一定全然無氧。

M= Moisture（濕度）
細菌需要水才會繁殖，營養學家使用一種稱為「水活性」（water activity）的量尺，建立食料含水量的標準（從0到1）。細菌增生需要在水活性值0.85或更大數值的環境中。