受訪＝蘇南維 國立台灣大學農業化學系 教授
撰文 = 林信宏 國立台灣大學農業化學系
來源不明的油可能來自夜市小吃攤、餐廳，甚至可能來自其他如皮革產業或餿水回收而來，無法回溯與納入管理。根據民國103年修訂的食品安全衛生管理法第四章第十五條，業者添加來源不明的油恐涉及摻偽與假冒，且應屬已變質及未經證明無害人體健康，故依法不得做為食品或食品原料。
臺灣地狹人稠，油料作物的年產量並不具產業規模。大宗的食用油中，僅黃豆油是從進口黃豆原料，經提油、精煉等加工程序後才在臺灣生產販售。其他常見之植物油，如玉米油、葡萄籽油、芥花油、葵花油等，皆為在原料產地精煉過後，才銷售到臺灣。
一般食用油脂精煉的加工程序包括脫膠、脫酸(傳統化學精煉)、脫色、脫臭的操作，主要係去除油脂中非三酸甘油酯的成分。大抵而言，食用油精煉的目的在於提高產品的發煙溫度及儲藏安定性，可延長產品的貨架期。
先前全統香豬油的劣質豬油食安風暴，係不肖廠商使用部分來路不明的油脂做為豬油原料，經精煉後出售給食品業者使用。會造成劣質產品仍可通過檢驗的原因，主要在於油脂產品的原料油並無明確的規格標準可供作管制規範，經過油脂精煉程序可幾乎完全移除原料油中非三酸甘油酯的成分。
精煉後的豬油產品已可符合我國訂定的豬油規格標準。有關豬油的規格標準，我國訂有CNS標準（CNS 2421）食用豬脂及（CNS 8155）食用熬製豬脂；衛生福利部雖有訂定食用油脂的衛生標準，但僅規範油脂的酸價、芥酸、重金屬和黃麴毒素含量。
臺灣目前的法令是基於對生產者的信賴，認為產品皆由合法的原料所製成，因此，終產品只要符合CNS的規格標準，也符合酸價和重金屬含量等規範即可販售。
雖然，對精煉前的原料油，並未有明確的規格標準可供管理與規範，因此，會造成劣質或不法來源的原料經過精煉加工操作後，仍非常有機會能符合國家訂定的標準。
油脂產品的規格標準僅是給予油脂產品一個最基本的規範，其大前提必須是建立在原料是合法的，再經由適當的精煉操作，最終的產品符合衛生標準，才能確保食品安全，給消費者最大的保障。
參考資料：
1. 衛福部-食用油脂類衛生標準
2. 衛福部-劣質油品事件Q&A
資料來源＝台灣食品科學技術學會
責任編輯＝林正文
