醃漬蔬果沒營養吃了又生病？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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由於醃漬蔬果屬於初級加工食品，營養素會因為加工方式而有所不同。加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。隨著產品特性不同，以及醃料中額外添加許多有益健康的原料（如蒜、薑、辣椒等）、或經發酵後是否產生有益健康成分等，都可能減少或增加產品中的營養素。

撰文＝陳文嫺

醃漬蔬果通常帶給民眾高鹽、高糖的印象，因此也伴隨著這些醃漬蔬果都是很不健康的印象。但醃漬蔬果真的都沒有營養嗎？讓《食力》來解答。

輔仁大學食品科學系教授高彩華說明，一般蔬果被廣泛重視的營養素為膳食纖維、維生素、植化素等。若以生鮮蔬果與經過簡單的加鹽、加醋、加糖醃漬過的醃漬蔬果比較，經過醃漬的蔬果可能會因為經過截切、醃漬時間過長，而導致一些易氧化或易降解的成分（例如：維生素C或多酚）含量減少，但對於短時間醃漬的食品則影響較小。較穩定的營養素（例如：膳食纖維），在醃漬前後改變不大。而醃漬過程若配合發酵，則可能產生更多的有機酸，亦有可能產生一些有益健康的發酵產物。

由於醃漬蔬果屬於初級加工食品，營養素會因為加工方式而有所不同。高彩華解釋，加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。加熱時間越長、加熱溫度越高、氧氣暴露時間越長、醃漬時間較長等，對於營養素的減少較為明顯。且醃漬蔬果種類繁多，隨著產品特性不同，是否經過加熱殺菌、過程中是否進行氧化、醃漬時間的長短、是否受到光線照射、醃漬溫度、甚至許多醃料中額外添加許多有益健康的原料（如蒜、薑、辣椒等）、或經發酵後是否產生有益健康成分等，都可能減少或增加產品中的營養素。因此，不同的醃漬蔬果的營養價值會隨著製程而不同，不能以一概全。

《食力》營養師張越評表示，各種蔬菜均含有蛋白質，只是多寡程度不一，因此蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶，會在醃漬過程中，將蛋白質分解成胺基酸、產生鮮味。所以醃漬蔬果主要營養為蛋白質（發酵類分解為胺基酸）及纖維（發酵類分解為有機酸）。若是屬於發酵類的醃漬蔬果，則會含有乳酸菌、酵母菌等，乳酸菌會產生小分子的有機酸，有不同的香氣，並且有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。

而對於坊間謠傳醃漬物吃多會致癌的說法，張越評解釋，發酵類醃漬物發酵過程中，植物本身的硝酸還原菌，確實較易在發酵前期將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，而使亞硝酸鹽大量累積，但因為有乳酸菌等的存在，醃漬液酸度會逐漸增加、乳酸菌活性增強、不耐酸的亞硝酸鹽生成菌被抑制，因此亞硝酸鹽含量會隨著時間改變，約7天內達到峰值，在約20～30天時被大幅降解，這時食用不用太過擔心。

張越評也提醒，由於鹽醃類醃漬蔬菜多透過鹽的滲透作用使微生物不易生長，並讓蔬果中的自由水含量降低，達到可長期保存的目的，所以醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度，才有抑菌效果。因此，食用醃漬食物較易攝取過多的鹽分，需要特別注意。消費者可以透過食品營養標示辨明，每100公克的食物，若含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，應酌量攝取以免鈉含量攝取過多。