你應該要知道的食事
「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念，從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看，低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸，亦屬對健康有益的油。
撰文＝陳韻竹
大豆油在台灣逐漸深耕，起緣於美援時期大豆被大量進口，並引進美國提油技術與設備，大豆油的平價因此逐漸佔據台灣油品消費市場，如今大豆油仍為國產植物油之最大宗，為餐飲服務業主要使用的油脂品項，也是一般消費者常食用的油脂第3名。回顧過去歷史，大豆油踏進台灣與傳統使用豬油搶市場，因而延伸出許多互相攻擊的傳言，譬如沙拉油長期加熱有致癌危險等說法，如今重新檢視起來似乎又是另一回事了。
大豆油與沙拉油兩者有無差別？
常聽到大豆油或是大豆沙拉油的名稱，除了都是使用黃豆製油之外，泰山企業股份有限公司研發部油脂研發處副理趙克樺表示，大豆油跟大豆沙拉油最明顯的差異點在於製程上的差異，簡單來說就是精製的程度不同。
若以國家標準（CNS）中的品質要求來說，除了在顏色、水分及揮發物有差別之外，另一個標準就是以油脂的酸價來分別，大豆油酸價0.6mg KOH/g以下、大豆沙拉油酸價則為更低的0.15mg KOH/g以下要到沙拉油等級酸價要更低，但同樣都是指大豆油這個產品。
趙克樺也說明，根據CNS的規定，葵花籽油、芥花油等若是經過精製程序，符合品質標準中規定的酸價等，也可以叫做葵花籽沙拉油、芥花沙拉油，因此沙拉油基本上是種分類，並非單指由黃豆製造的沙拉油，但因為大豆沙拉油比較早在台灣市場出現，通俗流通上其實已經習慣沙拉油就是指大豆沙拉油。
大豆油高溫使用容易產生反式脂肪？
在我們吃的食品中反式脂肪酸來源主要有三種，分別是人工部分氫化油、植物油精製過程產生、反芻類動物腸內細菌自然合成。在植物油（不只是大豆油）生產加工的過程中，會產生十分微量的反式脂肪。世界衛生組織建議每人每天反式脂肪攝取量不應超過總熱量的1%，以一個每日消耗2000大卡的成人而言，相當於每天攝取不超過2.2公克的反式脂肪，以一般食用油的使用量來說並不用太過擔心會超標。
趙克樺表示以大豆油來說，在使用上若要達到會生成累積反式脂肪，油溫要到210度C以上，並且是長時間使用下。而一般使用即使是油炸食物，油溫頂多是180度C左右，加上家庭油炸食物也不會太長的時間，其實並不需要太多擔心。基本上若是過高的溫度、過長的時間，尤其是在業務使用上若未按時換油等，確實應該必須加以留意。
此外，必須知道的是，任何植物油再不當的使用方式下，都有可能會產生反式脂肪，且高溫反覆油炸除了反式脂肪之外，更需擔心其中影響健康風險更高的氧化物，因此並非是因為特定的單一油品才有這樣的情況。
大豆油因為沒有營養價值所以很便宜？
趙克樺表示，植物油精煉程度越高，部份營養確實可能減少，但基本上食用油脂主要攝取的都還是三酸甘油脂為主，而大豆油大豆油的脂肪酸分佈和葵花油是相近的，大部分都是亞油酸、部分的次亞油酸與油酸，幾乎等於葵花油脂肪酸的分佈。
此外，植物油價格的高低主要受原料產量、進出口關稅等影響，大豆油之所以可以便宜親民，除了是因為黃豆是在全球具龐大規模的經濟作物，因此產量相較於葵花籽、橄欖果實等，是屬於較充足的製油原料；而以台灣來說，大豆油多數是以黃豆原料進口後再加工成為油品，其他植物油可能以粗製油或是精製油原裝進口，在進口關稅上的差異，都可能是影響最終售價的因素。
泰山企業股份有限公司行銷群油品組品牌經理李幸芷表示，在台灣發生多起油品事件之前，大豆油與調合油是一般消費者會選購的前2名，但在事件之後市場改變成為整體銷售額提高但銷售量降低的情況，消費者因為不知道該怎麼選油，開始傾向選擇像是葵花籽油等高價的純油。
其實以價格作為選購油品的標準，認為高價就是好油的觀念必須被修正，《食力》食舖講堂曾邀請輔仁大學食品科學系教授陳炳輝分享，就談到「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念，從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看，低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸，亦屬對健康有益的油。
延伸閱讀：
▶王四全：黃豆通過嚴密把關才能煉出好油
▶陳炳輝：「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念
▶2018年是禁用人工部分氫化油，不是反式脂肪
參考資料：
▶【台灣綠食堂】過油不及 看不見的食油危機
