你應該要知道的食事
「中國餐館症候群」是1968年開始出現的名詞，用來描述食用到味精後身體出現不適症狀的人，但經過多年研究，並沒有證據顯示攝取大量味精會為健康帶來負面影響。
撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）
一封信的重大影響：「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）
1968年，《新英格蘭醫學期刊》（The New England Journal of Medicine）上發表了一篇簡短的投書，這並不是一篇科學文章，而是一封名叫郭浩民的醫生（Dr. Robert Ho Man Kwok）寫給編輯的信。在這封只有40行左右的短信中，郭醫生講到他與其他人在中國餐館用餐過後所經歷的「奇怪症候群」，並描述了他的個人觀察。這個症候群和有些人對於阿斯匹靈中的水楊酸所產生的高度敏感反應相似，只是症狀較為輕微。與此症候群有關的症狀並未明確定義出來，包括後頸逐漸擴張到手臂和背部的麻痺感、全身無力、心悸以及口渴。這些症狀在用餐的15～20分鐘後開始出現，並持續數小時，但是沒有持久影響。
郭醫生寫到，造成這種反應的潛在因素尚未明朗，他並猜測了好幾種不同的可能。他特別提到一些在當時的中國餐館使用頻繁的食材：醬油、料理酒、味精和鹽。上述任一食材如果食用過多，便會引起不適，倘若好幾種加在一起，反應可能更為激烈。他申明這些主張時，態度十分小心，並說這些症狀可能是因攝入大量食鹽當中的鈉，加上味精的鈉含量，才引起了體內鉀與鈉的不平衡。信末，他懇求能獲得更多與此相關的資訊。
值得注意的是，郭醫生的信裡隻字未提「中國餐館症候群」這個名詞，或者近來所採用的「麩胺酸鈉症候群」。「中國餐館症候群」一詞其實是編輯決定的，用來做為信件標題。
這封短信後來產生巨大影響，至今猶存。
郭醫生的信引起眾人注意、造成一陣騷動，特別又因為政府當局宣稱，食用味精是安全無虞的。味精被大肆宣傳為食品製造商的惡質發明，並被做為食物中使用化合物會對人體有害的例子。實驗結果顯示，大量食用味精會對老鼠造成腦部傷害。當媽媽們聽說味精會使孩童腦部受到損害時，她們都嚇壞了。
抗議的聲浪引發了一連串嚴密的科學調查，但是最終沒有任何證據顯示味精具有負面影響。這些調查的結論是，味精為一種無害添加物，對絕大多數的人來說並沒有不利的副作用，即使大量食用亦然。在實驗過程中，老鼠身上的確有出現一些負面影響，但是造就這些影響的劑量如此之高，相當於成人一次攝取半公斤以上的味精。一般的食鹽攝取這麼多，也會有害人體。此外，事先聲稱自己對味精高度敏感的實驗對象，在雙盲測試（double-blind trial）中，並未受到味精影響。然而，這些結果也不可能忽略一項發現，那就是在空腹的情況下單獨食用大量味精──即超過3公克的純味精，會造成前述的一些症狀。另一方面，實驗指出，如果說味精與一般西式料理共同食用會引發這些反應，這樣的說法是不正確的。
味精很有可能是有史以來，最被徹底檢驗的食品添加物了。沒有證據可以指出它比一般的家用調味品，像是食鹽、醋和泡打粉，還要來得危險。
結論是，認為自己罹患「中國餐館症候群」的人，並不超過1～2％的人口總數。而且，這些人和某些對於無論是天然或者是高度加工食品，皆會產生各種過敏反應的人，並沒有什麼不同。
許多作家將問題放在整體脈絡中看待，質疑如果真的有這種疾病，為何不叫做「日本餐館症候群」或「亞洲餐館症候群」，因為日本將味精做為食品添加物使用的情況，比中國廣泛得多。在日本，並沒有任何報告提出，攝取大量味精會為健康帶來負面影響。事實上，平均壽命名列全球之冠的日本人，使用味精調理食物時，經常是十分豪爽的，無論是家庭烹煮、餐廳菜式或加工食品皆然。
體重70公斤的成人，每日建議攝取的飲食中，包含了50公克的蛋白質。在這50公克裡，有15公克是由麩胺酸所組成。因此，實在很難想像，額外攝取0.5～1公克的麩胺酸鹽，會引起健康問題。食物中的麩胺酸鹽和味精所持續引發的爭論，其實是在一個更大的問題底下：那就是，縱使人們已被充份告知食品添加物的安全性，他們還是對「含有化學添加物的食品」深感惶恐。
令人氣餒的是，許多人對味精持有偏見，認為它是負面、危險的東西，就算科學研究提出證明，人們仍不信服。這些不利的形象將持續為這位日本教授的精采故事蒙上一道長長的陰影：他，在味噌湯裡找到了鮮味，並且創立一個獲利數百萬元的事業，生產最具鮮味的物質──麩胺酸鹽。
儘管味之素在全球的食品添加物市場中，獲得極高成就，這項事業仍有美中不足之處。1968年，郭浩民醫生寫了一封信給一份著名醫學期刊的編輯，並在信中描述了他在中國餐館用膳後，所經歷的一種奇怪的症候群。此病被稱作「中國餐館症候群」，而味精則被指控為罪魁禍首。然而，後續的科學研究皆顯示，味精就和食鹽一樣無害。
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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供
