你應該要知道的食事

近年來關於牛奶的各種謠言甚囂塵上，其實很多都是不盡正確的說法以訛傳訛所致，快來跟《食力》一起破解對於牛奶的迷思吧！

撰文＝黃齡誼

近年來關於牛奶的各種謠言甚囂塵上，從以往消費者常誤解的「鮮奶比保久乳營養」、「保久乳含防腐劑」、「牛奶含生長激素、抗生素」等，到現在許多民眾將台灣鮮奶一律稱為「化工奶」，認為台灣鮮奶使用食品添加劑來增添口感。其實，這些都是不盡正確的說法以訛傳訛所致，快來跟《食力》一起破解對於牛奶的迷思吧！

鮮奶比保久乳、還原乳更營養嗎？

有一派消費者認為加工程度最低的鮮奶，比起保久乳、奶粉或還原乳更健康，因為後者的殺菌溫度愈高，會破壞愈多營養成分。但其實，對於牛奶所提供的主要營養價值（蛋白質、鈣質）來說，不同的加熱方式影響不大。唯少數機能性成分（如：乳清蛋白、維生素等）會因加熱溫度升高而被破壞，但這些成分在生乳中原本就不多。就整體營養價值來說，無論是鮮奶、保久乳、奶粉以及還原乳，其實差異都不大。

牛奶有含食品添加物嗎？

依〈乳品類衛生標準〉規定，保久乳不得添加任何食品添加物，鮮奶中則有「強化營養鮮乳」可以添加營養添加劑及酪蛋白。依食藥署詢答系統說明，只要業者可以舉證出是原生乳中含有的營養素，都可以添加。而所添加的營養素，如屬食品添加物，則需符合衛福部規定；如不屬於食品添加物，則不得超過生乳中原有含量。台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，其實影響鮮乳口感最大的因素是加溫殺菌方式，依現行法令，鮮乳與保久乳都不得為了增添口感而添加食品添加物。

牛奶中有藥物殘留嗎？

除了添加物之外，消費者也很關注牛奶是否含有生長激素、抗生素等藥物殘留，在2013年商業週刊爆出〈牛奶駭人〉烏龍報導後，也有許多專家學者出來澄清。中華民國乳業協會便發出聲明表示，台灣禁止注射生長激素來增加乳產量，抗生素也僅能用於治療；若因用藥不當而污染了整輛集乳車的牛乳，酪農得負全部賠償責任，因此都會遵守安全停藥期。而無論是事件爆發當時食藥署的抽驗，或是2015年度的抽驗，都未發現藥物殘留不合規定的狀況。

乳品大廠都是黑心商人？

近年牛奶風波不斷，乳品大廠也成為眾矢之的，帶動許多小農鮮乳品牌興起。部分民眾認為，「單一乳源」的小品牌比起有眾多乳源、「混奶」的乳品大廠更能確保乳源安全。但乳品大廠每年花費上千萬元在檢驗費用上，除了內部檢驗之外也有送外部檢驗；反而是一般酪農戶沒有這種財力，雖然可以自己掌握牛隻健康、用藥情形，但在生菌數等污染的控管還是得依靠檢驗。

而消基會於2016年1月28日發表的〈台灣鮮乳夭壽貴！〉一文，指稱台灣鮮乳售價與生乳收購價之間的價差比國外多上許多，認為食品企業賺取了「暴利」。對此，陳明汝教授也點出，「很多國家的鮮乳是有補貼政策......可是他們是拿其他的乳產品去做補貼，台灣比較沒辦法，是(因為)台灣的奶唯一做的產品其實就是鮮奶。」另一方面，「台灣這些通路(業者)其實也是另外一件事情(原因)。」獸醫龔建嘉曾在網路上發文表示：「以臺灣現在的通路狀況而言，通路的抽成比例20～50%不等，意思是你買到一瓶產品，大約30%是通路商拿走的......所以，台灣本土鮮乳其實不貴。」

有鮮乳標章才是真鮮乳嗎？

根據〈鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定〉，只要是指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁，皆可標示為「鮮乳」或「鮮奶」；並須依〈畜牧法〉第37條規定，符合國家標準(CNS)，但不一定要取得鮮乳標章。

鮮乳標章是設計來控管乳品廠收購的生乳量與銷售的乳品量是否對等，以避免廠商添加、造假或以還原奶混充販賣；但依〈鮮乳標章核發使用要點〉，僅有乳品廠可以申請鮮乳標章，因此也導致部分沒有乳品廠的小農品牌無法申請。

而台灣優良農產品(CAS)標章則比鮮乳標章有更嚴格的標準；CAS乳品不僅需要有鮮乳標章，加工廠更須經專家評鑑合格且加工過程符合CAS規範，並經微生物、藥物殘留及污染物檢驗合格，也可作為消費者選購時的參考。



延伸閱讀
▶歷經三次產業危機　台灣乳業一甲子再受衝擊
▶酪農何去何從？陳明汝：要本土化、自動化、差異化
▶市售牛乳百百種　《食力》教你怎麼分！
▶外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感

參考資料
▶陳明汝教授：鮮奶鮮不鮮不必吵
▶食藥署詢答系統：生乳中所含之營養素包含哪些？
▶中華民國乳業協會：牛乳不該一味受負面新聞挨打
▶自由時報：牛奶駭人爭議 食藥署驗無禁藥
▶食藥署：食藥署公布抽驗鮮奶產品全數合格，請消費者安心！
▶龔建嘉：消基會別再打自己臉了，台灣本土鮮乳真的是暴利嗎？