你應該要知道的食事

麩胺酸鈉也就是味精的主要成分，經常被當作化學物質來討論，其實許多天然食物中，原本就存在麩胺酸鈉。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

鮮味與味精：沒有「化學物質」的食品

我們幾乎每天都可看見報章雜誌刊有某些廣告，宣稱自己的產品不含「化學物質」，這些產品通常是調理食品、化妝品和織品。可是不管我們喜不喜歡，所有的原料本質上都是由化學物質組成的。所以，那些廣告標語根本就是一派胡言，而且還轉移了焦點，不正視更重要的問題，諸如商品究竟是有益健康、營養、安全、環保。就某種程度上而言，這類廣告的效果是立足在愚昧以及對科學的唔知上，甚至更糟的事，它們刻意否認公認的事實。這些廣告顯然是在說，一切化學反應與化學物質都對人體有害；它們還暗示著，產品越是直接取自自然，對我們越好。

不幸的是，這些都是扭曲事實的說法。比方說，源自植物和真菌的自然原料，有很大的比例是有毒的，只是毒性不一。這也沒什麼好奇怪的。為了保護自己免受掠食者的攻擊，許多生物不是體內含有特定的化學物質，就是具備分泌化學物質的能力，以做為其中一項生存策略。反之，許多人工合成的物質其實都是安全無害的，因為它們是在控制良好的條件下、以無害的純化學物質所做成的。

有不少人認為，不含化學物質的食物就表示食物沒有食品添加劑。但是，這就牽涉到兩個重要的問題：食品添加劑的組成成分為何？怎樣才算是天然添加劑？食鹽（氯化鈉）在定義上不管製造過程為何，都被認定為一種食物，因此不需要被列為一種添加劑。其他常見的家庭調味料也是如此，像是醋。這是基於歷史與傳統的淵源。相反地，在某些國家，麩胺酸鈉（味精）不管是天然抑或人工製造，政府都將其定義為一種食品添加劑，且一定要以這個名稱列出。在美國，麩胺酸鈉屬於「一般認為安全」的等級，但是添加麩胺酸鈉的食品一定要在包裝上的成分標示列出其名稱。在澳洲、紐西蘭和歐盟，麩胺酸鈉必須被標示為食品添加劑。

但是，許多所謂的天然食品也含有大量的麩胺酸鈉，無論是生鮮狀態，還是經過烹煮、發酵、乾燥或熟成等過程皆然。因此，將加有麩胺酸鈉的食物當作是含有化學物質的食物來討論，其實是十分誤導人的。

有一件事也必須牢記在心：太多味精會使食物變得不那麼美味。所以，它是一種自限物質（self-limiting substance），而食品製造商大多傾向於使用最少的量來達到最強的味道。

大體而言，管理機構尚未名列出有關味精每日安全攝取量的規定，因為還沒有人能夠確切界定出這個量。曾有學者語帶保留地建議，安全攝取量可以設為體重每公斤2.1公克的量。但是這個數量實在太大，幾乎不可能會有人吃下此值的一小部分。

遺憾的是，縱然麩胺酸鈉是食物當中進行過最多研究的物質，即使在資訊發達的社會裡，也幾乎不可能驅逐對於它的迷信；那就是，含有麩胺酸鈉的食物等於摻雜了危險化學物質的食物。

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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供