【廣編企劃】食用油「酯基交換技術」讓油品再進化！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

衛福部《臨床營養工作手冊》之〈普通飲食〉建議人體每日攝取的脂肪酸，應以「飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸=1：1.5：1」的比例最佳，但各種油品所含這三種脂肪酸的比例不一，消費者若要達到均衡攝取這三種脂肪酸的目標需花費許多心思。目前已有廠商透過酯基交換技術改變油脂的脂肪酸排列，讓健康油品再進化！

撰文＝蔡明真

單品咖啡講究單一產地與單一豆種，那油呢？在《食力》2016年1月進行的「油不得你-消費者食用油使用習慣」調查中即顯示，此次受訪的消費者最常食用的植物油，前三名依序為橄欖油、葵花油、大豆油。但使用單一原料榨取的油種就可以滿足一天所需了嗎？

油脂中的脂肪酸可分為三種：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸因結構與碳數的差異，而擁有不同特性。舉例來說，飽和脂肪酸在碳鏈間無雙鍵，結構易堆疊因此熔點較高，較耐高溫、適合油炸。而多元不飽和脂肪酸因碳鏈間雙鍵較多、較易氧化，安定性不佳。根據2006年12月行政院衛生署（現衛生福利部）發行的《臨床營養工作手冊》之〈普通飲食〉即建議每日攝取的脂肪酸，應以「飽和：單元不飽和：多元不飽和=1：1.5：1」的比例最佳，消費者若平時只使用單一種油品，要達到均衡攝取這三種脂肪酸的目標則較不容易。

食用油品加工技術中有一種「酯基交換技術」，又可稱「轉酯化作用」（transesterification），應用於油品加工時，可改變三酸甘油酯的脂肪酸排列，使油品進而形成新的油脂結構，得以優化原油脂或達成特定需求，如：設計具有保健功能的食用油。

一般油脂的主成分：三酸甘油酯，是由三個脂肪酸與丙三醇（俗稱「甘油」）結合並生成三個水分子而來。「酸」與「醇」合成並產生一個水分子，這個有機化學反應稱為「酯化反應」，並依據製程的差別分為化學製程與酵素製程。

化學製程是使用化學觸媒來運作，而酵素製程是利用酵素觸媒來運作，其中酵素製程是將酵素固定化後，可決定脂肪酸的互換位置，大幅增加可操作的空間，但也需要較長的反應時間。統一公司引進日本油品領導品牌日清OilliO集團製造的「統一綺麗健康油」，便是使用專利酵素型酯基交換技術，開發出成分中具有中鏈脂肪酸的健康食用油。

日清OilliO集團特別開發成分中具有中鏈脂肪酸的健康食用油，是由椰子油及棕櫚仁油中精煉出中鏈脂肪酸油、再加上芥花油的穩定性，首要注重的即是安全性，透過使用已被長期食用、可信賴的原料，並以保健機能的科學佐證為依據進行研發，為了克服中鏈脂肪酸油調合一般油品在煎炸時會產生較多泡沫及冒煙的困境，日清特別採用「酵素型酯基交換技術」，使油品更加穩定、不易產生油煙，「酵素型酯基交換技術」也成為日清重要的專業技術，此款油品被日本消費者廳批准為「特定保健用食品」，也是煎煮炒炸都適合的「統一綺麗健康油」。

（本文章由統一健康綺麗油專案委託製作。）