你應該要知道的食事

5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉若與味素搭配使用時，會有加乘效應（Synergistic effect），提升鮮味的效果明顯增強。

撰文＝黃毓棻

自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後，包裝上開始出現各種陌生的添加物名，常讓人們一頭霧水。其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Inosinate，通常稱IMP）」與「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 （Sodium 5’–Guanylate ，通常稱GMP）」，名字讓人看不出所以然，但其實他們並不神秘，因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中，他們都有！

IMP與GMP是鳥苷酸（Guanosine monophosphate）與次黃嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate）的鈉鹽，這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，因此IMP與GMP對於人體來說，完全不如我們以為的那麼陌生。


IMP與GMP在食品添加物法規中分類為調味劑，主要的功能是增添食品的鮮味，常被放在高湯、泡麵、洋芋片、微波食品、各種零食中。IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中，能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在於香菇中，能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍。使用IMP和GMP作為調味，只需要很少的量，就能讓食品鮮美可口。

IMP與GMP除了本身帶有的鮮味，若與味素搭配使用時，則會有加乘效應（Synergistic effect），讓鮮味達到1＋1＞2的效果。若把原先使用味精用量的8％，改以各4％的IMP、GMP作取代，鮮味濃度可提升至7.1倍，換算下來，如果產品原本使用10kg的味精，調整配方後，只需1.3公斤的味精與各0.057kg的IMP與GMP，就能達到原本增添鮮味的效果，足足減少了86％的添加物用量。IMP與GMP能有效降低添加物的使用量，保持著相同的調味表現，同時也節省了生產成本，這就是為什麼它們成為食品包裝上常見的添加物的原因。市售的高鮮味精即是利用這個原理，讓烹飪者以更少的添加量製作出更美味的菜餚。

IMP與GMP在食品工業中的主要製造方法與味精相似，都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成，素食者也可以食用。因為IMP與GMP提升鮮味的效果十分明顯，實際上食品在製造時，只會適量的使用，過量使用可能反而會讓食品的風味變差。而一般人在日常生活中所食用的量，亦不至於產生健康的疑慮。以後在食品包裝上再看見「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」與「5 ’鳥–嘌呤核苷磷酸二鈉」時，就不用再驚慌囉！

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參考資料
▶食品配方設計7步–化學工業出版社