你應該要知道的食事

坊間對於加工蛋品有許多謠言，從皮蛋是馬尿做的，到茶葉蛋蛋黃成灰綠色代表有重金屬殘留等，其實都是誤解。且在正常均衡飲食的情況下，即使皮蛋與鹹蛋口味重，也不至於對健康有太大影響。

撰文＝黃齡誼

你知道皮蛋是怎麼做的嗎？老一輩的人常說皮蛋是馬尿泡出來的，是真的嗎？為什麼又常聽到皮蛋有重金屬殘留？是因為廠商添加了違法物質嗎？有時候買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固，是不是因為壞掉了？滷蛋的蛋黃有時候綠綠的，又是否跟重金屬殘留有關呢？如果你有以上任何一項疑惑，就快來跟《食力》一起破解迷思！

蛋品被驗出抗生素超標，就代表養殖戶濫用藥、不遵守停藥期？

據中華民國養鴨協會副理事長歐陵和表示，其實這些被驗出抗生素殘留的案例通常都很微量，例如：2016年8月8日台北市衛生局抽驗不合格的鴨蛋也僅被驗出0.012ppm；有時並不一定是被驗出不合格的養鴨戶自己使用了抗生素卻沒有遵守安全停藥期，而是因為上游飼料商通常都使用相同的容器來盛裝不同下游養殖戶的飼料，當部分養殖戶購買了含抗生素的飼料，便可能有微量的抗生素殘留在容器中，污染到其他養殖戶的飼料。因此，除了養殖戶本身要安全用藥之外，避免飼料廠的交叉污染其實也是很重要的。

皮蛋真的是馬尿泡出來的嗎？又為什麼會有重金屬殘留？

皮蛋是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說，皮蛋的製法可分為傳統製法（塗敷法）、現代製法（浸漬法），及其他製法（混合法），早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用氫氧化鈉。

又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，多會額外添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大，則容易造成殘留量超標的問題。而目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定，政府也有進行抽驗把關。依國人一般飲食習慣，並不會大量食用皮蛋，應不至於危害健康。

從皮蛋的外觀就可以辨別有沒有重金屬殘留？

皮蛋上的黑點主要來源是鉛與銅兩種在製程中常添加的重金屬，但蛋殼上的斑點僅表示沉積於蛋殼上的重金屬含量，而蛋殼並不會拿來食用，皮蛋本身內容物的重金屬含量還是要經檢驗才能得知。

另外，網路上也謠傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺是因含鉛或蛋品受污染，其實松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶，與重金屬無關。而皮蛋蛋白成淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小，雖口感異於顏色較深的皮蛋，但並不代表蛋品受污染。

為什麼買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固？是壞掉了嗎？吃鹹蛋對身體不好？

鹹蛋是利用鹽的滲入，使蛋黃產生鹽析作用而固化，並帶有特殊的沙質感。但因鹽分滲入並不會使蛋白固化，所以此時製成的鹹蛋為「生鹹蛋」，需要再經由加熱來使蛋白的部分凝固，變成一般消費者會買到的「熟鹹蛋」。生鹹蛋常為糕餅業所用，可直接取用已固化的鹹蛋黃部份，剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。

不論買到生鹹蛋或是熟鹹蛋，在食用前最好都要再經過加熱較不會有安全疑慮。而有些人會擔心鹹蛋的鹽分過高、最好不要食用。但其實依國人一般的飲食習慣，鹹蛋的食用量本來就不高，入菜時也可取代原本添加的鹽巴，在正常飲食的情況下不至於危害健康。

滷蛋、茶葉蛋的蛋黃為什麼有時候會綠綠的？是重金屬殘留嗎？

有些人可能會注意到，如水煮蛋、滷蛋、茶葉蛋等經過加熱的蛋品，在蛋黃與蛋白交界處有時會呈現灰綠色；有些民眾誤以為這與雞蛋品質有關，甚至謠傳這代表雞蛋含重金屬殘留。其實在正常的雞蛋中，蛋白會含有硫化物，蛋黃會含鐵，在pH值較高或加熱時間較長、溫度較高等情況下都容易使這兩項物質產生化學反應，形成硫化亞鐵，導致蛋黃外層形成灰綠色、甚至使蛋白變黑，但都不會影響食用安全。



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參考資料
▶臺北市衛生局公布105年第3波生鮮禽畜蛋產品抽驗結果
▶農委會畜產加工主題館：皮蛋製造原理及製程改良
▶衛福部食藥署：蛋類衛生標準
▶農委會農產品食安服務專區：為什麼水煮蛋去殼後，蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色？會不會影響蛋品安全？