你應該要知道的食事

粽葉曾有二氧化硫殘留過量的食安問題，為了防止食用到二氧化硫殘留過量的粽子，挑選粽子時需留心粽葉的色澤與氣味，若仍擔心則可在使用前先以熱水加熱去除二氧化硫。

撰文＝曹皕晴

粽子，是端午節慶不可或缺的食物，而由於內含食材多樣，其實有許多食用上的安全性需瞭解並把關。其中位於粽子最外層的粽葉，看似是最天然的竹葉等葉類，但過去曾有業者為了維持並保有葉子的青翠顏色，而以亞硫酸鹽類加以處理，但若使用過量殘餘二氧化硫，可能引發嘔吐等不適症狀。

亞硫酸鹽類為合法的食品添加物，此能使食材留有較好的外觀色澤，使用於粽葉主要運用在乾燥葉子的加工處理，主要是為了保存葉子的顏色，並為了去除葉子上原有的黑斑，使葉子賣相較佳，會使用亞硫酸鹽類防止葉子轉為褐色。

但若是二氧化硫殘留過量，食用後可能會引發嘔吐、過敏等情況影響人體健康，2015年桃園市衛生局曾針對粽葉進行抽驗，抽查結果22件粽葉中有7件二氧化硫殘留超標，標準值為每公斤不得超過0.03克含量(≦0.03g/kg)，此使二氧化硫粽葉殘留疑慮成為端午節必須留意的食安問題。

但若劑量使用上加以注意，基本上民眾則無須過度緊張，且二氧化硫屬於水溶性，在製作粽子前粽葉多會重新經過浸泡或刷洗，甚至在製程後端的粽子蒸煮過程間，也能稀釋二氧化硫含量，使粽葉可能殘留的二氧化硫含量減低，而相關單位對粽葉的抽驗，多以經過蒸煮後的粽葉進行查驗，以確保最終食用上的安全性。

此外在中國曾發生將粽葉染色製成「返青粽葉」等事件，不肖業者為了使粽葉在蒸煮後仍能保有鮮綠色，便透過添加硫酸銅及氯化銅等工業原料對粽葉進行染色，一般正常的原色葉子經由高溫蒸煮後，水會呈現出淡黃色，而此種「返青粽葉」，在經過加熱後水會呈現出淡綠色，此即為染色的證明，但在台灣並未有類似事件發生過。

民眾若擔心則可以透過眼睛觀察與鼻子吸聞兩種方式幫助辨別，首先以眼睛觀察粽子的粽葉顏色與色澤，不論是生粽葉或是經蒸煮後的粽葉，粽葉顏色都不應過於鮮豔翠綠，而粽葉沖洗時或蒸煮後殘留的水不應帶有鮮綠色，若為綠色便可能為染色製作；接著，透過吸聞粽葉的氣味來辨識安全性，如發現粽葉帶有刺鼻或不正常的氣味，則有不當製作的可能，民眾須留意且不食用。

若在家自行包粽子時仍擔心二氧化硫殘留，則可於包製前將粽葉以熱水煮滾一段時間，若是直接購買粽子回家食用，重要條件仍為選擇有信譽的店家及觀看標示，減少購買來路不明的粽子產品才安心。

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參考資料：
▶桃園市政府衛生局
▶「返青粽葉」銅超標百倍 恐致腎衰竭
▶健康包粽