你應該要知道的食事
歐盟採用「氣冷雞」，將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫，已有超過50幾年歷史，近年由於肉質上的優勢也使氣冷雞在美國開始流行起來，全美已有近2成採用氣冷式處理法，2017年國際食品展也開始看見了台灣氣冷雞的蹤影，不論台灣消費者吃不吃這一味？其未來發展性必定備受注目。
撰文＝張越評
現在購買雞肉，號稱「天然、野放、有機」都不再稀奇了，這些我們都已經耳熟能詳，現在最熱門的非「氣冷式雞肉（Air-chilled Chicken）」莫屬。
什麼是氣冷雞？
氣冷雞顧名思義，也就是「吹冷氣的雞」，為了讓屠體在宰殺後立即進入冷卻階段、降低屠體內微生物滋生；目前較常見冷卻方式有兩種，一種是施行已久的「水冷式（Immersion）」，將屠體快速通過0～5度C的冰水槽，有些業者會藉由添加微量氯至水中消毒殺菌。「氣冷式」則是將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫，降溫所費的時間會較水冷式要長，但此法更能夠防止微生物的交叉汙染、肉品養分流失，以及屠體吸水增重等狀況。
單隻吊掛吹氣取代浸水，氣冷雞杜絕交叉污染
據英國布里斯托爾大學學者James於2005年公布的研究結果，水冷式與氣冷式都有降低彎曲桿菌汙染的效果；在致病性大腸桿菌、產氣莢膜梭菌的分析結果中，水冷式能更有效降低其滋長，然而冷卻水卻無法完全抑制沙門氏桿菌（較耐低溫）的生長，雖然水冷系統屬於流動水，但還是會有交叉感染之虞，研究也顯示以水冷方式冷卻後，屠體檢出沙門氏桿菌的比例確實有增加的趨勢，而氣冷式則可有效地降低。
無論水冷式或氣冷式，雖然都有抑制微生物滋長的效果，但針對特定的耐低溫菌種，氣冷式還比水冷式更合適，雖說如此兩者都還是得仰賴從飼養端即進行良好的管控，以養殖技術降低雞隻腸道內有害菌的出現才是根本之道，但若考量到電宰線的複雜性時，便又顯示出氣冷的優勢性。
因為同一條屠宰線通常不會只服務單一家雞場，各雞場實際的飼養管理狀況屠宰業者難以精準掌握，雖然通常都是批次屠宰，但交叉污染的可能並非沒有，在近年食安議題凸顯、消費者意識高漲的社會氛圍下，氣冷式系統因為採用單隻吊掛吹氣的方式來取代浸水，從溯源管理層面來看，氣冷式無疑更有其發展潛力。
氣冷式讓美味雞汁不流失
除了杜絕交叉污染的特點，美國農業部也針對氣冷雞和水冷雞的風味做了一系列的分析，研究員Bowker指出水冷式的冷藏雞胸肉重量上會略為增加，而將氣冷式和水冷式的冷藏雞胸肉經熱水燙過之後，發現水冷式的肉汁更容易滲出、保水性較差，氣冷式雞胸肉則可以大幅改善這樣的情況
此外，雞肉在浸入水中後約會吸收2～12%的水分，而且這些水分絕大部份會留在雞皮上，調理時便難以料理出表皮酥脆的口感，在口感環節中，氣冷式雞肉可能又是略勝一籌。
氣冷雞首度吹入台灣
歐盟採用氣冷式處理法已有超過50幾年歷史，近年由於肉質上的優勢也使氣冷雞在美國開始流行起來，全美近200家雞隻處理廠，也已有近2成採用氣冷式處理法，台灣最早的禽肉屠宰設備則在1984年輸入，經30多年時間仍維持傳統水冷式降溫，2017年國際食品展也開始看見了台灣氣冷雞的蹤影，不論台灣消費者吃不吃這一味？其未來發展性必定備受注目。
延伸閱讀
▶咕咕雞的都市傳說
▶年年出現的戰役—禽流感
▶完美烤雞的科學原理：雞胸肉為什麼是白色，雞腿肉是深色？
參考資料
▶Chill factor: Air-chilled chicken is hot
▶氣冷雞？水冷雞？傻傻分不清楚：雞隻屠體冷卻系統的比較
▶李淵百，法國的紅標雞-成功的農產品履歷制度，國際農業科技新知第27卷，p.9-13。
▶Bowker, B. C., Zhuang, H., & Buhr, R. J. (2014). Impact of carcass scalding chilling on muscle proteins and meat quality of broiler breast fillets. LWT-Food Science and Technology, 59, 156-162.
▶James, C., Vincent, C., de Andrade Lima, T. I., & James, S. J. (2006). The primary chilling of poultry carcasses-a review, International Jornal of Refrigeration, 29, 847-862.
