你應該要知道的食事
相關食品在標示上，是否應讓消費者知道使用的乳品是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」，是可以被討論的。但使用冰磚奶、乳粉還原的還原乳並無違法問題，食用安全上也無須恐慌。
撰文＝林世航
前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚奶的文章鬧得沸沸揚揚的，而接下來又有多家傳媒撰寫了冰磚奶的爭議，也有臉書粉絲團轉貼了這個新聞後，和大家說廠商都是非常黑心，而粉絲團中又舉了許多似是而非的論點，所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思，讓大家一次看穿還原乳的迷思！
從台灣乳業現況談為什麼要用冰磚奶、還原乳
在講冰磚奶、還原乳和業務用乳之前，先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料，2015年的乳品製造業產值達到300億元，鮮乳的比重為57.8%，調味乳為14.5％、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%，這只是被歸類在乳品製造業的產值，將近千億產值的餐飲與手搖茶店，與500億產值的咖啡店可能還不算在內。
根據農委會《2015年農業統計年報》，台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸，而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。既然產乳量無法支撐需求，那整個乳品相關產業勢必就需要仰賴進口。而自從台灣加入WTO後，乳品進口開放也就勢在必行，但為了保護國內酪農產業，農委會擬定了許多計畫，甚至也制定了液態乳的進口配額（約2.1萬公噸）。
對此，這次引起軒然大波的該篇新聞是這樣寫的：『目前，進口液態奶配額標售由中央信託局負責，大廠商出價競標，價高者得，而沒有標到的廠商，既不願意提高本土酪農的收購價，又為了規避配額制度，乾脆進口「還原乳」來因應市場需求。』白話來說，該篇筆者認為業者是買不到進口的液態奶，也不想花大錢買本土的生乳，乾脆買還原乳。但這不甚正確的說法，首先廠商不是購買還原乳，而是購買「冰磚奶」或「乳粉」後在乳品廠重新還原。此外，以業界的需求而言，會以鮮乳、進口液態乳為主，再來才會使用冷凍濃縮乳與奶粉還原，而前兩者會有產量與配額問題，為了讓產能穩定，使用冷凍濃縮乳或乳粉還原就是勢必的。
本土酪農的收乳價都有在變動，2017年也曾經調漲過一次，這也導致許多鮮乳即將調漲，而且依照中央畜產會的資料顯示，2014年的液態奶進口量僅有4千多公噸，遠遠低於農委會制定的液態乳配額，每公斤的平均單價為37.3元，與生乳收購價約30元還貴得許多。依照市場機制，我認為廠商並不是為了規避配額制度，而冰磚乳的成本並不如先前部份新聞報導的12～16元，實際上大約是25～32元，是由於必須顧及蛋白質品質，因此冰磚乳的稀釋倍數至多為4倍，並非原始新聞說的80倍，如此看來冰磚乳的成本與生乳並無太大差異，採用冰磚乳的最主要原因還是產能不足的問題。
從在網路上找到的相關產品照看來，City Cafe的咖啡專用乳成分標示寫著水、冷凍濃縮全脂牛乳、冷凍濃縮脫脂牛乳；光泉的業務用乳則是用水、濃縮牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白鈉。而且並非所有的都是還原乳，City Cafe也曾經使用100%鮮乳作為咖啡用乳，所以應該都還是依照使用的需求與成本考量而定
使用冰磚奶的還原乳就是欺騙消費者嗎？
冷凍濃縮乳、乳粉進口至台灣後，再依照所需比例還原，就是「還原乳」，還原乳的價格比較便宜，但是並不能被標示為鮮乳販售，通常以乳飲品、業務用乳B2B銷售，所以並不會有魚目混珠裝成鮮奶的狀況發生。
而用在手搖飲料或咖啡飲品中，我想先問問，既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類是飲品，廠商應該重視好不好喝吧？所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計，選擇使用哪一種「鮮乳」，或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」，讓自家的飲料更加順口好喝，這才是主要目的。
當然許多人會因為奶精不健康，所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等，認為喝這些飲品的健康價值較高，廠商也可能因此廣為宣傳，灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處，而這就是還原乳的爭議點之一，原先認為的鮮乳乳脂較低，但專用乳的乳脂較高，可能導致油脂攝取的健康風險，我姑且先不論油脂本身對人體健康危害的爭議，單純對於業務用乳這件事下些評論。
我認為這是食品教育不普及、廠商的誤用，約定俗成的錯誤認知還有加上消費者過度期待所造成。首先，業務用乳不一定乳脂含量就特別高，City Cafe專用乳乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符，蛋白質也高於3.0%，這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同。只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌，所以能標示成鮮乳，但City Cafe的專用乳是還原乳，不能標示成鮮乳販售，兩個產品線罷了。
再者，有些名稱是約定俗成的，將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎？此外，我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳，但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳加上義式濃縮咖啡的飲品，若要照衛福部的食品標示原則，如果店家使用的是還原乳，那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品，如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳，這樣的標示消費者看得懂嗎?
很多時候只是約定俗成罷了，過度追求就是吹毛求疵了。對於低成本與高售價間的問題，雖然確實存在著討論的空間，但我們看待售價也不能只看原料成本，因為售價的結構不只有原料成本，經營品牌形象、外包裝設計等等也都會墊高售價。
還原乳裡的食品添加物有害健康是販賣恐懼
因為要讓還原乳的品質（口感、乳脂含量等）越接近於「鮮乳」，或者根據使用所需比例調成高乳脂的業務用乳，自然就會加入鮮奶油、乾酪素鈉（酪蛋白納）、乳糖、鹿角菜膠等物質，但除了鹿角菜膠以外，其中許多都是「鮮乳」中也有的物質。批判還原乳的新聞中用了這些字句：『更可慮的是，還原乳為了「均質化」口感，往往添加雖合法，但被部分學者認為有健康爭議的「鹿角菜膠」，恐對消費者健康產生影響。』
鹿角菜膠的是從海草萃取，作為增稠和安定使用，添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層，這和「均質化」沒有關係，而且鹿角菜膠在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物，也做過相關的風險評估。部分學者認為有爭議，是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢，進而增加腸胃道發炎的風險，不過回到現實生活中，添加的劑量和實驗的劑量相比呢？攝取的頻率呢？這些都要有完整的評估報告，以目前為止，鹿角菜膠並未有公認的危害問題。
『還原之後口感差了些，試想，把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰，喝起來風味一定差很多，所以需要添加乳脂、乳化劑，才會「濃、醇、香」！』把鮮奶煮熟？這句話就沒有什麼科學支撐，猜想應該只是想要批判殺菌這件事，確把殺菌當作煮熟了，且殊不知殺菌這是牛奶製程中最重要的一環。
另外一篇批判還原乳的文章是這樣寫的：「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C，鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同，造成油水分離，只要冷凍超過24小時，鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等，至少破壞了一半！」這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎？添加乳脂有可能是原本使用了乳粉，需要還原足夠的乳脂罷了。
而其中所謂的乳化劑，我想應該是指乾酪素鈉，這個在食品添加物上屬於粘稠劑，但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定，也讓口感更接近原先牛乳的樣貌，而乾酪素就是酪蛋白，原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了，這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎？
而另一個臉書粉絲團中提到，這些冰磚奶製作出調味乳時會有添加物的危害，香料含鈉也會增加人體高血壓的風險，但香料中的鈉含量非常微量，不先減少食鹽、醬油等調味料，直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶，似乎也有點過頭了。
最後，如果文章是要探討進口冰磚乳或乳粉還原的成本問題，還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後，售價和鮮乳沒兩樣，那這應該是另外一個議題，我也認為這是可以被探討的，而且在標示上可以更加透明化，讓消費者知道店中使用的「乳品」是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」。但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標，不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、健康等等的恐懼一起包在議題內行銷，這無助於食安與知識的傳遞。
延伸閱讀：
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▶鮮奶藥殘謠言多 全都因為對檢驗程序不了解！
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參考資料：
▶生乳收購成本上漲 光泉鮮乳漲價4~7％
▶乳牛產業資訊
▶廉價冰磚奶搶市？ 小酪農發文憂心被擊垮
▶Carrageenan Gum and Adherent Invasive Escherichia coli in a Piglet Model of Inflammatory Bowel Disease: Impact on Intestinal Mucosa-associated Microbiota.
本文獲好食課授權刊登。
