你應該要知道的食事
在消費市場與習慣的改變下，未來烘培產業將有5大趨勢：營養客製化、減碳在地化、樂齡全齡化、精品社交化、數位社群化。
撰文＝黃晶盈
據統計顯示，台灣烘焙產業一年約有台幣600億元產值，並且自吳寶春師傅2010年在世界盃麵包大師賽奪得歐式組冠軍後，不僅讓台灣烘焙業在國際上嶄露頭角，也掀起台灣烘焙業蓬勃發展的熱潮。
而台北市糕餅商業同業公會開創台灣烘焙業界70年里程碑，並將於2017年4月6～9日在南港展覽館舉辦2017台北國際烘焙暨設備展，展示烘焙未來五大趨勢，也將繼續領航台灣烘焙業走向下一個70年：
1.營養客製化－複合式營養產品、無麩質、有機原料成為產品主要訴求
2.減碳在地化－將台灣當地、當令食材融入烘焙，有效降低產品碳足跡
3.樂齡全齡化－台灣即將邁入超高齡化社會，烘焙業趁勢推出新產品
4.精品社交化－野餐、下午茶、派對聚會，令烘焙成為品味象徵與社交工具
5.數位社群化－當烘焙進入居家廚房，社群分享的力量創造無限商機
趨勢一：營養客製化
業者為因應消費群眾越來越分化的飲食習慣喜好與市場發展動向，開發出客製化的產品來滿足每個民眾需求，而形成營養客製化的趨勢不外乎是近來食安風暴的緣故，促使國人健康意識的興起，如食材的來源、食品添加物的使用、飲食均衡觀念等越趨講究，購買時便偏好挑選有機、無毒，甚至是非基改食材，並取代價格成為選購烘焙商品的第一考量。同時近期流行許多新型態的飲食法則，如：無麩質飲食，也讓烘焙業者找尋替代的原料，投入成本開發新品，為每種類型的消費者客製化不同的產品。
其中藜麥系列商品是市場最熱門的新品，因藜麥沒有麩質成分，且富含優質蛋白質、維生素與膳食纖維，是近來營養界加強推廣的超級食物之一，故業者會以藜麥製成的麵包、穀片，並加入台灣當地蔬果食材，成為營養均衡且健康的商品。另一種方式則是以玉米粉、白米為粉料製成的麵包糕餅，也是對麩質過敏民眾的選購烘焙品的替代選項之一，兩者皆是有極具潛力的無麩質商品！
趨勢二：減碳在地化
此外政府加強推廣友善環境、支持在地農產品的概念，便促成第二項趨勢「減碳在地化」的概念。強調在地、當令食材，並結合有機與健康，市場開始出現相關產品，如使用台灣盛產的地瓜做成麵包，或是依照四季推出限量水果類糕點，如夏季的愛文芒果，冬季的草莓柑橘水果。使用在地農產食物，不僅能減少進口產生的碳足跡，也能讓消費者檢視食材的來源，與農場、業主間建立互信關係，提升烘焙業的水平，形成更高的附加價值。
趨勢三：樂齡全齡化
台灣自邁入高齡化社會以來，老年人口比例不斷上升，根據國家發展委員會推估2025年台灣65歲以上人口占總人口比率將高達20％。因此烘焙業者看準趨勢，也推出符合銀髮族需求的烘焙新品，除了要強化營養素的補足，也要能兼顧更年長的老人族群在飲食上的便利與尊嚴。高齡者因口腔內的唾液減少，使得咀嚼、吞嚥功能下降。一般麵包會迅速吸收唾液，一旦食用量稍大，將會產生高度吞嚥危險。
日本企業開發出一種Rakuraku麵包，麵包使用麩質蛋白少的特製麵粉製成，咀嚼時不費力即可用舌頭切斷，並且也易於在口中融化，而其食用上的柔軟度，也能滿足高齡者對於吃麵包的渴望。因此如何保有食物基本的型態與美味，同時提高適口性，更需包含多元營養，以符合高齡者的需求，考驗者業者的技術與創意。
趨勢四：精品社交化
從西方文化傳來的野餐習慣、下午茶享受等，已經逐漸深入台灣人的生活，一到週末，公園綠地常可看到許多人相聚就地野餐，享受假日的放鬆時刻。吃一口法式甜點或英式三層下午茶，也成為品味的象徵與交際的工具。
另一方面，台灣人喜歡小確幸，也讓越來越多國人透過飲食來獎賞自己，烘焙產業也就越趨精品化，業者便趁勢推出有專門給下午茶餅乾與裝蛋糕的餐盤，在家就可像個優雅的大廚，端出滿桌宛若飯店精品等級的糕點，邀請朋友一起享受貴婦的午後時光。過去對於製作派時容易產生，烤盤底部積油而令餅乾味道走樣烤焦的問題，也隨者業者推出網洞系列烤盤組，而豁然解開，烘焙業的精品社交化趨勢，讓有心人都能變成朋友和家人眼中的西點烘焙主廚。
趨勢五：數位社群化
生活中幾乎離不開烘焙產品，上班前吃個饅頭或麵包當早餐、下午逛到甜點店不經意的就買了一塊檸檬塔⋯⋯，想為生活增添樂趣，也因為逐漸在意健康飲食，人們開始在家嘗試手作糕點或麵包，烘焙便進入了居家廚房。為了滿足小家庭和單身男女使用量較小的需求，符合消費者可少量使用的粉類、香料或是研磨器具，甚至是製作麵包機器因應而生，而社群平台的興起，讓每位消費者都可搖身一變成為微型烘焙店家，只要藉由紀錄生產過程與設計過的產品照，就能利用社群的擴散效應，讓資訊傳遞不受時間與空間影響，讓線上互動結合線下服務，創造出無限的烘焙商機。
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