你應該要知道的食事

臺安醫院的健康蔬食餐點，以無提煉油、無精緻糖、無膽固醇、高纖維的原則，並計算好每日所需的熱量，只要依照建議指南挑選餐點，即使是蔬食也不用擔心會有熱量超標或不足、營養攝取不均衡的問題。

撰文＝黃宜稜

近幾年，健康蔬食的風潮席捲全球，隨著全球吃素人口的比例上升，國內外許多餐廳與機構因應這波商機，紛紛推出符合健康蔬食概念的餐飲，讓吃素的民眾在美食上有了更多的選擇。在此之前，臺安醫院推出健康蔬食的餐飲已行之有年，並隨著國人的飲食趨勢不斷推陳出新，期盼讓更多人一起來響應健康蔬食的生活方式。《食力》實際走訪臺安醫院，了解身為醫療機構推行蔬食飲食的狀況。。

臺安醫院早期只提供全素食的餐飲，為了維持餐飲的美味，會使用辛香料例如天然香料、洋菜粉、月桂葉等磨製後添加於餐點中，而臺安醫院營養師劉怡里表示，由於近幾年許多研究報告都指出，蔥薑蒜等食材對於預防心血管疾病、抗氧化是有益處的，因此臺安醫院提供的餐飲會添加蔥薑蒜，但會特別標注使用蔥薑蒜。此外，為了推廣健康蔬食，讓以往不習慣吃素的民眾一同響應，近期開始設置蛋奶素專區，讓有食用蛋奶素和彈性素食的民眾可以選擇。

民眾認為吃素會有容易造成營養攝取不足的疑慮，劉怡里表示，許多民眾吃素食無法吃得健康，主要是因為吃的不正確，例如只吃蔬菜水果而導致蛋白質缺乏，或是吃太多素食加工食品，但素食加工食品中往往含有大量的食品添加物、鹽分等，吃太多可能會有脹氣、鹽分攝取過高，甚至有造成心血管疾病的疑慮。而臺安醫院的自助餐廳皆有放置每日飲食計畫以供民眾參考，由於院內餐飲的營養成分皆是由專業營養師計算過，民眾只要依照飲食計畫中教導的方式挑選餐點，就不用擔心會有熱量超標或不足、營養攝取不均衡的問題。

對於長年吃素的民眾，劉怡里營養師也特別分享一個蛋白質互補的飲食方法，由於豆類食品缺乏甲硫胺酸，穀類食品則缺乏離胺酸，這兩者都是人體的必須胺基酸，因此只要同時攝取豆類與穀類，例如早餐時將糙米跟黃豆一起榨汁，就可以攝取到完整的必須胺基酸。而許多民眾擔心吃素會有維生素B12缺乏的問題，因為維生素B12的攝取大多來自於肉類，但劉怡里表示，其實海帶、紫菜等藻類中也都含有B12，而且人體只需要微量的B12就可以維持正常的生理機能，因此長年吃全素的民眾只要每日適量補充海苔等食物，基本上不會有B12缺乏的問題。

除了提供一般民眾健康蔬食的自助餐飲，臺安醫院認為產後婦女的熱量攝取、營養均衡更是需要留意，因此推出無葷食的月子餐，有別於坊間傳統月子餐的大魚大肉。劉怡里表示，其實只要把營養成分的比例抓對，無葷食的月子餐並不會有營養攝取不均衡、媽媽乳汁不夠的問題，反而經由營養師特別計算過比例的月子餐，熱量能達到產後生理需求卻又不會超過標準，更能掌握產後6個月黃金減重期的體重控制。

坊間傳統月子餐主要是以麻油雞、魚湯等肉類來增加蛋白質攝取量，而臺安醫院的月子餐則是以黃豆、黑豆、毛豆做成各種料理，並也可視需求提供蛋製品、奶茶、豆漿等，因此不會有蛋白質攝取量不足的問題。而在鐵質的部分，部分蔬菜與紅豆都含有鐵，雖然植物性的非血基質鐵吸收率較動物性差，但只要在餐後補充富含維生素C的水果，例如芭樂、奇異果等，就可以增加鐵的吸收率。

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