你應該要知道的食事
環境的病毒與細菌很容易留存在貝類體內，因此熟食是杜絕食源性疾病的方法。
撰文＝蕭琮容
食品藥物管理署近日接獲幾起食品中毒案件，經調查發現，皆為攝食未徹底加熱之貝類水產品之食源性疾病導致。台灣四面環海，水產豐富，生蚵、生蠔是非常常見的養殖貝類，馬蹄蛤養殖、野生挖取的鳥蛤也不在少數，貝類軟體動物的進食方法是過濾海水來吸收養分，因此環境中的雜菌與病毒就很容易被濃縮留存在貝類的體內。一旦消費者食用的時候沒有完全煮熟或殺菌，就有經口攝食感染的疑慮。常見病毒與病菌如下：
拉肚子的元兇──諾羅病毒與腸炎弧菌
貝類軟體動物易受生長環境中的諾羅病毒或腸炎弧菌污染。諾羅病毒是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一，主要透過糞口途徑傳染，只需1至10個病毒顆粒即可致病，造成患者嘔吐、腹痛、水漾腹瀉、部分患者更可能有發燒等症狀。貝類水產品具有濃縮病毒之能力，若生食來自於受污染水域的貝類水產品，則有可能造成諾羅病毒食品中毒之發生。
海洋弧菌
感染創傷性海洋弧菌的主要途徑有二：一是透過生食或吃下未熟透的海鮮所感染，特別是甲殼類的殼間縫隙或者用來濾食海水用的鰓；二是經由海水或海產碰觸到傷口所感染，如在海邊遊玩或料理海鮮不慎被劃傷。一般身體健康正常的民眾若感染海洋弧菌，症狀通常為腸胃炎或傷口有輕微紅腫的現象，症狀較輕微；慢性疾病疾病者，如肝炎、肝硬化、糖尿病、癌症、腎病、AIDS等患者則是高危險群。
急性病毒性A型肝炎
除了上述引起上吐下瀉的諾羅病毒，2014年疾管署曾經發現在10到11短短兩個月份，急性病毒性A型肝炎本土病例達30人（其中25人住院），較前一年同期僅4人，染病顯著增加。A型肝炎死亡率雖然不高，但對於老年人或B型肝炎帶原及C型肝炎感染等慢性肝炎患者，有較高的風險併發猛爆型肝炎而導致死亡。
經過經疾管署與衛生局調查發現，這些病例多於潛伏期間有生食蠔類（牡蠣）、文蛤或蛤蜊等貝類水產品，推測跟生食養殖貝類有很大的關聯。近年來國內觀光農漁產業發展迅速，而台灣西部貝類水產品養殖場所多數鄰近河口淡海水混合區域，國人在旅遊時不免飲食體驗貝類水產。依據食藥署訂定之「生食用魚介類衛生標準（大腸桿菌陰性等）」，該類產品適合煮熟後再食用，其中貝類水產品建議烹煮至殼開啟後3至5分鐘再食用。
日常購買挑選及保存貝類的方法
日本料理師父郭宗坤在其所寫的料理書《餐桌上的魚百科》中提供保存貝類與處理秘訣。郭宗坤表示，烹調貝類最好的方法是等水滾後，再把貝類放入，待第二次大滾，立刻關火，讓鍋裡的餘溫繼續加熱貝類，2分鐘後撈起即成。熟食貝類可降低因病菌感染到至食物中毒的機率。
貝類的挑選
1. 殼越厚越好（如圖右），殼厚表示裡面的肉質飽滿。
2.把兩顆貝類拿起來互相敲擊，聽起來「ㄎㄧㄎㄧㄎㄧ」即沒事，若「ㄎㄡㄎㄡㄎㄡ」代表貝類空心死亡了。
貝類的保存 Tips
1. 買回來的貝類，放進1～2% 的鹽水裡吐沙，水放半滿即可，如此貝類會有無水的危機感，有助於把沙吐得更乾淨。
2. 準備一個塑膠袋，把吐完沙的貝類放入。
3. 把塑膠袋內的空隙擠出，繞圈束緊，束得越緊越好（貝類越不容易死亡）。冷藏可保存1 個禮拜，如果沒有那麼快要吃，也可放入冷凍，可放約1 個月，但冷凍會影響口感。
內容來源
《餐桌上的魚百科》由麥浩斯授權轉載
