你應該要知道的食事

食用麵條應有三項知識需要掌握，衛生局稽查不合格的原因常見防腐劑、漂白劑以及硼砂。

撰文＝曹皕晴

三餐中的主食選擇除了米飯之外，許多人更偏好的是麵食，麵條世界有百百種，以小麥麵粉製作的中式麵條便有許多種類，不過對於麵條可別只是想到吃，麵條身為主食之一，在食用之餘，你可曾想過究竟麵條的真「麵」目如何？又有哪些觀念需要掌握？

從每年各地衛生局麵條製品稽查結果中，能窺見其食安小警示。《食力》統計2015～2016年各縣市衛生局執行之麵條稽查結果，總計共抽查642件麵條製品，合格數共607件，不合格共35件，不合格比率占5.45％。在35件不合格件數中包含22件違法添加防腐劑苯甲酸、6件違法添加漂白劑過氧化氫、5件違法使用硼砂、同時違法添加防腐劑及漂白劑者為2件，顯示麵條製程與食安上可能出現的問題為添加防腐劑、漂白劑以及硼砂3項。因此關於麵條製品，有以下3件事你不可不知：

1.麵條不得使用防腐劑苯甲酸延長保存

食品加工中添加防腐劑的功能主要為延長保存，苯甲酸屬於合法的食品添加物，但依照《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的規定，苯甲酸可添加之食品種類與用量標準並不包含麵條，因此麵條製程添加苯甲酸屬於違法使用。

業者為何要在麵條中違法使用苯甲酸？重點在於麵條含有蛋白質與澱粉，而生鮮麵條的含水量高，在水活性高的情況下有利於微生物生長繁殖，業者違法使用防腐劑便是希望能延長麵條保存期限。相對來說，消費者應了解若未有適當包裝或沒有存放在低溫環境的麵條，長時間擺放如果都不會酸敗，就應該多加留意。

2.麵條越白皙需留意漂白劑

購買白麵條你都怎麼選，麵條越白越好？普遍消費者都有麵條越白皙越美觀的想法，但事實上麵粉本身就並非是純白的，因此麵條如果很白有可能使用過氧化氫等加以漂白。過氧化氫又稱為雙氧水，在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》分類為殺菌劑，但依規定可使用於魚肉煉製品，但不可使用於麵粉及其製品中。

業者使用過氧化氫幫助食品漂白增加賣相並不罕見，但消費者也應反思，過往選購食品時對於食材顏色是否有錯誤認知，除了調整自身觀念之外，選購時也應學著睜大眼睛加以分辨才是。

3.硼砂製鹼麵 古早用法早就被禁

麵條由麵粉、水以及食鹽等成分組成，麵糰由於麵筋因此具嚼勁與口感，而時常吃到的油麵、涼麵等擁有口感的鹼麵，在古早會採用目前已禁用的硼砂製作，除了錯誤沿用之外，因為添加硼砂可讓口感效果更佳，因而違法業者仍與合法食用鹼混用，希望更加提升彈性與脆度。硼砂為硼酸鈉，現為不可使用、禁用之食品添加物，根據台中市衛生局指出，硼砂進入人體後會轉為硼酸，可能影響消化酵素作用而引起消化作用與循環系統障礙等問題。

整合麵條食安須留意的三項警示，可歸類為麵條製作與能吸引消費者選購的因素主要在外觀、口感以及利於保存，消費者對於飲食偏好也可能影響業者作法，掌握正確的麵條知識，對於麵條挑選與辨識更加瞭解，提升飲食與消費意識，從吃麵到認識麵，讓真「麵」目揭曉吧！

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