你應該要知道的食事

麵線製作時添加較高比例的鹽，目的在於改變麵團的筋性增加其延展度，因而能製作出細長的麵條，同時高量的鹽分也有助於保存。

撰文＝曹皕晴

飢腸轆轆好不容易煮好麵線準備舉筷開動，嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊！好鹹啊！」，這樣的狀況你也遇過嗎？聽長輩說吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮，可以稍微去除表面的鹽分、麵粉末以及雜質等，算是生活上的智慧，而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹？麵線添加較多比例的鹽能改變麵團的筋性及延展度，使麵線得以拉長如絲狀卻不斷，而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。

製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽，和一般陽春麵、寬麵條等麵相比，除了粗細的差異外，能分辨便是鹹味，而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團，期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出，麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質，而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性，能幫助麵筋的生成，一般麵條的鹽巴含量比例約在1～2％，而麵線則是趨近於3％的較高比例。

因此，製麵時進行的拉麵步驟便由於鹽分使麵團具延展性，在拉展過程中不會輕易斷掉，還有另一項好處為幫助麵線保存，當鹽巴的含量越高，相對不利於微生物生長，因此有利於麵線延長存放，但此則僅是次要的好處。

麵線可分為機器製作和手工製作，機器製作能節省製麵時的人力花費，不過這兩種卻也存有差異性。機器製作麵線多和一般製作麵條時作法類似，僅差在切麵條時，會細切成絲狀。機器製作時首先將麵粉、水、食鹽加入攪拌器中攪拌和麵，再運用壓延機壓延使麵團逐漸具有延展與彈性，透過醒麵後再反覆執行壓延，於切麵時切出細長狀，再運用控制溫濕度進行後續烘乾，便形成麵線。

而手工麵線最大的特點則是歷經拉麵的過程，透過人力拉麵使麵條漸趨於細絲狀，使用麵粉、水以及鹽分經由攪拌揉麵後，將麵糰置入麵盤上並將麵團切割成粗條狀，再稍微搓揉麵條，將麵條以八字形繞至於麵竿上，等待略為醒麵後，以人工拉麵方式兩人各持一根麵竿進行拉麵，並運用力道及甩麵作法，添加高鹽分的麵團在此展現出高延展性，經由幾次拉麵後麵條逐漸轉細，最後再透過日曬或是室內烘乾方式完成。

麵線的高鹽分正表現於麵團延展時，使其能承受拉展而不易斷，這就是為什麼麵線相對於一般麵條會較鹹的原因，製作時食鹽強化了麵團筋性，便是所謂鹽巴的食物科學！有些人也許會想，那麼增加更高比例的鹽會不會讓麵團延展性更佳？葉安義則說明，幫助麵筋生成最好的比例約在3％。而根據《國寶級大師的中式麵食聖經》指出，鹽加太多也可能影響麵團發酵。而想到更鹹的麵線，可能也沒辦法吃下肚，頓時恍然大悟，這點也是要先想到才行呢！

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▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編著。《食品加工學》。五南出版社，2014年。