剖析咕咕雞：雞排原來對雞肉產業這麼重要！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台大動物科學技術學系教授陳億乘說，據聞早年雞胸肉販售不易，是一直到目前夜市必備的「雞排」出現後才使雞胸肉的銷量有了轉機。據國內白肉雞供應大廠大成集團表示，目前台灣雞排業每年使用的雞肉量約為1.7萬公噸，佔白肉雞國產量的5～6%。

撰文＝黃齡誼

根據台灣趨勢研究股份有限公司2015年所做的產業調查指出，台灣消費者最喜歡的肉品種類就是雞肉，而雞腿則是消費者最愛的雞肉部位。

國人最愛的雞腿肉，因脂肪含量比雞胸肉高且香味濃郁而廣受歡迎。依台大動物科學技術學系教授陳億乘所提供數據，雞腿肉約佔整隻全雞重量的40%左右（依雞隻品種不同，比例也有所不同，白肉雞約為37%、土雞約為42%）；而脂肪含量低的雞胸肉則約佔全雞重量的35%（白肉雞為41%、土雞為31%），雞翅只佔了約10%。

從台灣區電動屠宰工業同業公會的「台灣肉雞標準規格分切圖」中，可進一步區分出雞的各部位，雞胸肉又可分出兩條特別軟嫩的「里肌肉」；雞腿則可依照大腿及小腿部位，分為「雞排」和「棒棒腿」，但可別誤會了，此處所稱的雞排又稱上腿肉、大腿排肉，並非夜市常見的雞排；而雞翅一般來說可分為「二節翅」和「翅腿」，翅腿一般又稱小棒腿。

以營養價值來看，去皮雞胸肉及里肌肉皆有高蛋白、低脂肪的優點，棒棒腿的脂肪含量也算較低，而二節翅則是脂肪含量最高的部位，食用時可以多加注意。陳億乘提醒，「雞的油脂大概都在皮下。」因此去皮之後可以大幅降低雞肉的熱量。

據陳億乘表示，白肉雞的雞胸一般多用於雞排、雞塊的製作，雞腿、雞翅則會流向速食、炸雞和團膳、便當等通路；至於土雞則多是以全雞販售，這是因為國內消費者喜歡先看到一整隻土雞，尤其是從雞腳的顏色來確認是土雞，再讓業者進行分切。

另外，陳億乘說，據聞早年雞胸肉販售不易，是一直到目前夜市必備的「雞排」出現後才使雞胸肉的銷量有了轉機。而台灣趨勢研究股份有限公司的產業調查也發現，「炸雞塊/雞排」是最受國人歡迎的加工品，其次為「煙燻/烤雞」，再來依次是「滷雞腿/肉」、「醉雞/鹽水雞」。

據國內白肉雞供應大廠大成集團表示，目前台灣雞排業每年使用的雞肉量約為1.7萬公噸，佔白肉雞國產量的5～6%。國內另一白肉雞供應大廠卜蜂食品副總張維岳更曾於ETtoday東森新聞雲2016年5月14日的報導中表示「只要雞排業者配合降價，國產雞胸肉的消費，會增加1至2成。」由此也可看出國民小吃「雞排」對台灣雞肉產業的重要性。