你應該要知道的食事

選擇包裝、儲存環境良好，除了「素食者可食」等標示外，消費者亦可學習辨認食品成份表，為自己所食把關。

撰文＝張越評

素料長相千百種，嚐起來、看起來、聞起來，也許你都很難想像它的食材來源或製程，選購時也難免會因此而擔心，到底要怎麼選才好？《食力》依循素料三大類：黃豆製品、麵筋類製品、蒟蒻類製品，請教《素食營養學》著者之一，也是前台北醫學大學附設醫院的營養師麥素英，來提供選購上的一些實用又切身的訣竅。

黃豆製品挑選原則

麥素英表示，依黃豆的特性，磨漿過程中黃豆皂素會使豆漿產生泡泡，而泡的體積容易影響製程，因此，廠商會加入消泡劑以減少此類外在干擾條件，而黃豆除了蛋白質含量高，脂肪含量也高，加工過程這些脂肪會比較不穩定，如：脂質酸敗問題，更甚在製程中就已經出現酸味，因此，廠商也會藉由添加抗氧化劑來抑制酸敗。

消費者只要選擇有信譽廠商，政府針對食品添加物有相關規定，品項及運用範圍和添加量都有明定規範，添加物的適量運用反而能保障消費者買到較安全未腐壞的黃豆製品，而如果豆腐、豆乾類等黃豆製品放在冰箱裡長久不腐壞，也許更應注意是否有有過度添加的可能性。

在超市賣場等具有包裝的品項，因有製造廠商並符合包裝食品規範，安全疑慮較低，選購時留意挑選包裝無破損者，黃豆製品因為水分及脂質含量高，不論有效期限，只要一旦拆封就已經接觸到空氣、光線、並經過冷藏及室溫的溫度差變化，購買回家後若拆封，就要在2～3日內食用完畢；若於傳統市場購買散裝食品，建議找較有信譽的攤商，可以進一步確認是否每天都進新鮮貨，且最好一大早就去購買，擺放在攤位上到接近中午高溫者，新鮮度絕對不同，傳統市場如果沒有良好儲存條件，仍從早市一路賣到晚市，攤商除非額外添加防腐劑，要不消費者就得自行承擔產品變質風險。

民眾購買豆製品常有對原料使用基改與非基改黃豆的疑問，因在產品外觀上確實無法用感官辨別，但現在政府已要求廠商如使用「基因改造」黃豆就必須標明，麥素英表示早期有些廠商同時生產基改與非基改產品，但不會因為這兩項產品而去特地購置兩套設施，所以不論基改或非基改都出自同一條生產線，因此多少有混雜情形，因此若標示使用「非基因改造」黃豆者，雖屬於廠商宣傳自稱之用，但對此政府規定不得檢出超過3%基改黃豆的含量，因此廠商仍須保證抽驗時必須符合規定。

麵筋製品挑選原則

麵筋製品分為原樣態的麵腸等，以及油炸過後的麵輪、麵筋等等，油炸過後雖可降低水分含量，延長保存期限，然而油脂本身也還是會受到空氣及光線氧化產生油耗味，選購前可以稍微聞一下確認，此外，要記得烹調方式也不適合再用油炒。

蒟蒻類挑選原則

蒟蒻類製品變化性較少，大多是以真空包裝形式販售。散裝蒟蒻製品，以蒟蒻麵為例，它必須泡在弱鹼的環境之下，才能使結構比較穩定，在這種維持條件，散裝販售的攤商是否能夠維持弱鹼水的酸鹼度，就是比較困難的問題，此外，也要去觀察並確認他的水來源是否安全。

【散裝黃豆製品保存保存小撇步】
建議一買回家就先做處理，利用冷開水做外部清潔。
豆干類：表面清淨後將水分瀝乾至於冰箱冷藏保存。
豆腐類：外部清潔完後，可放入大小差不多的保鮮盒中，再用冷開水覆蓋放冷藏，隔日沒用完可再換一次乾淨冷開水。或是切割好後放冷凍，需要時再取適當份量。此外，滷製品能讓鹽分滲透進豆腐中，而鹽本身就有防腐效果，所以原則滷製豆腐較能放到5～7天。

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