你應該要知道的食事
添加重金屬可使皮蛋品質更安定，但過量添加則會造成殘留量超標。鹹蛋的抗生素殘留多是驗出極少量不得檢出的動物用藥，常是因不同養殖戶的飼料交叉污染導致。
撰文＝黃齡誼
目前我國對加工蛋品的規定，除了有動物用藥、農藥殘留的限量之外，也針對重金屬銅、鉛含量有所限制，而重金屬及抗生素殘留正是皮蛋、鹹蛋最常見的食安問題。但是，有重金屬殘留就表示加工廠商使用了不該添加的原料嗎？驗出抗生素超標就表示養鴨戶亂用藥嗎？如果你這樣以為，就該快點來跟《食力》一起瞭解真實的情形！
為什麼會有重金屬或抗生素殘留？
2016年8月8日台北市衛生局公布的抽驗結果中，皮蛋及鹹蛋皆從各自的10個抽驗樣本中被驗出1件不合格，不合格率皆為1成；其中，不合格皮蛋是因重金屬銅的殘留量超標（驗出11.7ppm，標準為5ppm以下），鹹蛋則是被驗出不得檢出的動物用藥（驗出0.012ppm，標準為不得檢出）。
其實，會有重金屬殘留問題，是因為皮蛋製作不易，添加重金屬可以使製成率提升，並使產品品質安定、更易保存；早期多添加氧化鉛，但因鉛對人體傷害較大，現在多以氧化銅取代。至於殘留量的多寡，中華民國養鴨協會理事長陳自成說，是與加工時的添加量及蛋殼的氣孔大小有關，添加過量或是蛋的氣孔過大都會導致過多重金屬滲入皮蛋中。
而抗生素殘留問題，多數人可能會認為是因養鴨戶沒有正確用藥、停藥所導致，但據中華民國養鴨協會副理事長歐陵和表示，其實這些被驗出抗生素殘留的案例通常都很微量，例如：此次台北市衛生局抽驗不合格的鴨蛋也僅被驗出0.012ppm（標準為不得檢出）。
歐陵和解釋，有時被驗出不合格，並不一定是養鴨戶使用了抗生素卻沒有遵守安全停藥期，而是因為上游飼料商通常都使用相同的容器來盛裝不同下游養殖戶的飼料，當部分養殖戶購買了含抗生素的飼料，便可能有微量的抗生素殘留在容器中，使得即使其他養殖戶購買不含抗生素的飼料，也因為容器交叉污染所致。
以這次被驗出的抗生素：氟甲磺氯黴素來說，其實是合法的動物用抗生素，並且在肉類、脂肪、內臟等部位都訂有殘留容許量，唯鴨蛋不得檢出。歐陵和說，因為上述交叉污染的問題，業者們也希望政府能訂定出針對鴨蛋的殘留容許量。
但另一方面，思考如何避免飼料廠的交叉污染其實也是很重要的；台大動物科學技術學系教授陳明汝便曾呼籲，飼料業者在管理上應將供應給蛋雞、肉雞的飼料車分開來避免這種情形。
而據中央畜產會表示，近年CAS蛋品皆為全數合格，民眾在選購時也可以挑選有更嚴格把關的加工蛋品來保證自己的安全。
如何避免有安全疑慮的加工蛋品？
皮蛋上的黑點常會讓民眾擔心是遭受到污染。歐陵和說明，黑點主要來源是鉛與銅兩種重金屬，但究竟蛋品是否含重金屬，其實還是要透過檢驗最清楚。畜試所加工組研究員陳怡兆也說明，蛋殼斑點僅表示沉積於蛋殼上的重金屬含量，但因為蛋殼並不會拿來食用，蛋本身內容物的重金屬含量還是要經化驗才能確定。若真的很擔心，CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英指出，在選購皮蛋時，可以避開外殼上有過大、明顯黑點的皮蛋。
另外，網路上也謠傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺是因含鉛或蛋品受污染，陳怡兆解釋，松花紋的形成與重金屬無關，是蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶；皮蛋蛋白成淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小，雖口感異於顏色較深的皮蛋，但並不代表受污染。
洪美英表示，熟成良好的皮蛋，用手指輕敲蛋殼時可以明顯感受到其彈性，且聞起來不應有刺激性的氣味。除了自行從外觀判別之外，歐陵和建議消費者選購有「優質皮蛋」或「CAS台灣優良農產品」認證的蛋品。
此外，針對鹹蛋的選擇，洪美英指出，CAS針對鹹蛋的認證要求完整包裝、標示，但目前市售鹹蛋多為散裝，因此尚未有業者提出CAS鹹蛋驗證的申請。但消費者也別擔心，歐陵和說，其實鹹蛋加工僅需使用鹽和水，製程非常簡單，是相對安全的加工食品。
另外，2016年2月也曾爆出不肖超商將過期蛋品製成茶葉蛋的消息，消費者也因此對滷蛋、茶葉蛋及鐵蛋等口味較重的蛋品產生疑慮。洪美英說，其實生鮮蛋如果放久了，蛋黃會偏離中心、鈍端的氣室也會加大，所以從蛋品的蛋黃位置及其鈍端大小就可以判別其新鮮程度，消費者以後選購相關蛋品時可以多加留意。
不過，據陳怡兆說明，市售的滷蛋與茶葉蛋常有此種情形，應是與加工設備有關：工廠的生產設備能讓蛋持續滾動，使其成品蛋黃置於中心；而若是以傳統鍋爐靜置加熱，則蛋黃會因含脂質較輕而上浮，以致成品的蛋黃偏離中心；因此無法當成絕對的判斷標準。但陳怡兆也說，一般而言，生蛋未腐壞前均可進行加工，且經加熱滷製程序，應無食安問題。消費者也不必過度擔憂。
Tips
1. 選購包裝完整無破損，且標示清楚的產品
2. 選購皮蛋、鹹蛋等有殼加工蛋品時，挑選蛋殼完整、無裂痕的產品
3. 熟成良好的皮蛋，以手指輕敲其蛋殼時可以明顯感受到彈性
4. 熟成良好的皮蛋之蛋白，表面應為均勻墨綠色凝固體，無明顯斑點
5. 熟成良好的皮蛋聞起來應有溫和的氨味，不應有刺激性異味
6. 透過蛋殼觀察鹹蛋的蛋黃，若變色為紫紅色，代表已腐壞
7. 鹹蛋切開後若有臭味代表已腐壞
8. 理論上來說，滷蛋或茶葉蛋的鈍端愈大代表原料生蛋愈不新鮮
9. 生蛋未腐壞前均可加工，且經加熱滷製，所以滷蛋或茶葉蛋鮮少發生食安問題
10. 鐵蛋多為真空包裝，須注意產品真空包裝後是否有再進行高溫高壓殺菌
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參考資料
▶衛福部食藥署：蛋類衛生標準
▶全國法規資料庫：動物用藥殘留標準
▶全國法規資料庫：動物產品中農藥殘留容許量標準
▶臺北市衛生局公布105年第3波生鮮禽畜蛋產品抽驗結果
▶農委會畜產加工主題館：皮蛋製造原理及製程改良
▶衛福部食藥署：動物用藥殘留標準
